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Merci de noter en MAJUSCULES vos nom, prénom et adresse EL ASRI CHAYMAE ………..……

Merci de noter en MAJUSCULES vos nom, prénom et adresse EL ASRI CHAYMAE ………..…………………………………………………………………..…….. Nom, prénom 6 RUE ARTHUR RIMBAUD …………….………………………………………………………………..…… Adresse …………............................................................................ 93160 NOISY LE GRAND …………………………… ……………………………..…………………. Code postal Ville COMPLETER ou coller l’étiquette code-barres correspondant à votre devoir Indicatif : 3-232V014503 Code classe (3 chiffres) :232 Code matière (4 chiffres) :032623 N° du devoir (2 chiffres) :04 Page 1 sur 7 Nom du professeur correcteur : Note : Observations générales : Rédigez votre texte : Nutrition alimentation Les féculents sont essentiellement connus pour leurs apports en glucides complexes et magnésium. Mais ils sont également riches en de nombreux autres nutriments, notamment les fibres. Question 1 – Aspects nutritionnels 1.1. Nutriments Pour 100 g d'ali- ments Blé dur précuit, grains entiers cru Riz complet Quinoa cru Commentaire Protéines = P 12,5 % - Richesse en AA soufrés : méthionine et cystéine - CUD = 85 % 7,02 % - Richesse en méthionine - CUD = 90 % 13,2 % - Quinoa le + riche, possède tous les AAE. - Bonne VB1 pour blé et riz. - Présence de FL2 pour le blé et le riz complet (ly- sine). - Le riz et le quinoa ne contiennent pas de glu- ten. - CUD du blé < CUD du riz complet du fait de la teneur en fibres. Lipides = L 1,62 % 2,8 % 6,07 % - Teneur moy- enne - Essen- tielle- ment - Le blé et le riz complet sont pauvres en L. - Dans le quinoa, la val- eur devient également négligeable après cuisson. Commentaires du correcteur : 2 / 7 AGI Nutriments Pour 100 g d'ali- ments Blé dur précuit, grains entiers cru Riz complet Quinoa cru Commentaire Glucides = G 69,4 % 71,4 % 58,1 % - Essentiellement représentés par de l’amidon (amylose et amylopectine). - IG bas donc bonne satiété. - Attention, le temps de cuisson fait varier l’IG. - Quinoa le moins riche en G car appar- tient à la famille des chénopodiacées  n’est pas une céréale. Fibres 6,38 % - En majorité insolu- bles 5 % - Solubles 7 % - Majorité inso- lubles - Richesse en fibres pour ces 3 aliments. Minéraux - Potassium : ++ - Mg : riche - Sélénium : source - Ca : le + pauvre - Sélé- nium : source - Phosphore ++ - Fer : richesse  non hé- minique - Zinc : ++ - Mg : riche - Bon apport de minéraux dans la plu- part des cas. - Calcium : peu élevé. - Phosphore: source élevée. - Présence d'acide phytique  diminue la disponibilité des cations bivalents (fer, Mg, Zn, Ca). Toutefois leur valeur reste assez élevée. - Le rapport Ca/P reste faible, Ca  très peu disponible. - Richesse en potas- sium. - Pauvre en sodium. Vitamines - Vitamine E. bon apport - Bon apport de vita- mines du groupe B dans les 3 cas, mais at- tention pertes à la cuisson. - Blé le plus riche en vit- amines B1, B3, B9 et E. Eau 8,81 % 12,6 % 13,3 % - Teneur faible. Une réhydratation est nécessaire pour la consommation, donc valeur à réévaluer. 3 / 7 Énergie 1520 kJ 1480 kJ 1510kJ - Aliment relative- ment éner- gétique pour 100 g. - À réévaluer après cuisson. • Nombreux atouts : – apport de glucides complexes ; – aliments de faible IG ; – complémentation en protéines d'origine végétale ; – bon apport énergétique ; – bon apport en vitamines ; – bon apport en minéraux ; – apport en fibres. • La réhydratation et cuisson du blé, riz complet et quinoa diminue leur densité nutritionnelle et cause des pertes par solubilisation (vitamines liposolubles, minéraux) et par destruction (vitamines thermosensibles). • Le blutage des céréales enlève une partie importante des fibres, des vitamines et des miné- raux, contenus dans les enveloppes. Par contre, il augmente le CUD des minéraux par sup- pression de l’acide phytique. 1.2. Définition des fibres = Polymères glucidiques d'origine végétale ou polymères glucidiques transformés, non digérés, ni transformés dans l'intestin grêle. Elles doivent présenter au moins l’une des propriétés suivantes : • augmentation de la production des selles ; • stimulation de la fermentation colique ; • diminution de la cholestérolémie à jeun ; • diminution de la glycémie et/ou insulinémie postprandiale. Les fibres céréalières sont plutôt des fibres insolubles (lignine, cellulose, et hémicellulose) qui : - permettent de réguler l’absorption du glucose ; - augmentent la vitesse du transit (diminution du temps de contact avec la paroi intestinale) ; - augmentent l’hydratation et donc le poids des selles ; - sont hypocholestérolémiantes. On retrouve également une petite proportion de fibres solubles qui forment un gel ralentissant la vidange gastrique. L’action des enzymes digestives sur les G s’en trouve diminuée, ce qui permet l’abaissement de la glycémie postprandiale. Elles ont également un effet satiétogène. Les fibres sont essentiellement présentes dans les enveloppes des céréales qui sont en partie éliminées lors des différents traitements industriels. Les RNP pour une population d’hommes et femmes adultes bien portants sont de 30 g/j. 1.3. Les quatre principales sources de fibres alimentaires sont : - les légumes secs (15 %) ; - les féculents : céréales crues (4 %), pain (3 %), céréales pour petit-déjeuner (3 à 4 %), pomme de terre (2 %) ; - les légumes (3 %) ; - les fruits (2 %). Une journée de menus : Petit-déjeuner : Thé Earl Grey 4 / 7 Yaourt à la fleur d’oranger Tartines de pain beurrées (100 g) accompagnées de confiture de fram- boise Abricots (150 g environ) Déjeuner : Tomates au basilic et vinaigre balsamique (100 g) Filet de colin meunière Quinoa (60 g cru) Mozzarella Compote depoires (100 g) Pain (50 g) Dîner : Velouté de courgettes (150 g de légumes) Blésotto aux poivrons (50 g de blé et 100 g de poi- vrons) Tomme noire des Pyrénées Salade fraîche de fruits exo- tiques (150 g) Pain (50 g) Aliment Quantité Valeur pour 100 g Teneur en fibres Pain 200 g 3 g 6 g Fruits 400 g 2 g 8 g Légumes 350 g 3 g 10,5 g Quinoa 60 g 7 g 4,2 g Blé 50 g 6,4 g 3,2 g TOTAL SUR LA JOURNÉE 31,9 g Question 2 – Technologie et fabrication « La farine de blé est le produit de la mouture de l’amande du grain de blé tendre, nettoyé et indus- triellement pur ». 2.1. - Le germe - L’écorce = le péricarpe + le tégument séminal + la bande hyaline - L’assise protéique - L’amande ou albumen 2.2. Étape Principe Qual- ité Organ- oleptique Qual- ité Microbi- ologique Qualité Nutritionnelle Stockage en si- los Avant d'être utilisés stockage en silos pendant plusieurs mois. Environnement régulé afin de limiter les altéra- tions et une éventuelle ger- mination des grains. - Traitement à base de pes- ticides → prévention contre moisissures, charançons. - Produits phytosa- nitaires pré- sents dans l'écorce. Préservation de la qualité. Passage dans des séparateurs et aspi- rateurs Retrait de toutes les impuretés (terre, paille, pierres, grains vides...). Amélioration de la qualité. Trieurs à grains longs Sélection des grains. Élimination des grains ronds. 5 / 7 Nettoyage à grande eau Retrait des pesti- cides et autres produits ou impuretés en surface du grain. Retrait partiel des pesticides. Essorage Passage dans un mouilleur Otenir un degré d'hu- midité de 15 à 17 %. Faciliter le dé- tachement des enveloppes : -> le son devient dur et élastique -> l'albumen devient mou et friable. Passage dans des brosses Dernière phase de net- toyage pour supprimer les éven- tuelles pous- sières restantes. Obtention du blé in- dustriel- lement pur. Broyage Broyage entre deux rou- leaux cannelés tournant en sens in- verse. (plusieurs fois). Rou- leaux de plus en plus fins et rapprochés. Blutage - Des « tamis » séparent les produits de chaque broyage et les clas- sent selon leur grosseur. - Obtention de la farine de broyage et des semoules. Couleur et gôut variable en fonc- tion de la teneur en son. Plus les écorces seront enlevées lors du blutage, plus la farine sera raf- finée. Modification de la te- neur en fibres, minéraux, vita- mines et acide phytique = augmente le CUD des cations bivalents. Sassage Les particules de son à faible densité seront aspirées grâce à des sas- seurs. Claquage et conver- tissage Les semoules sont transformées par broyage en - farine de claquage, - farine de con- vertis- sage. Meilleure conser- vation du goût par élimination du germe (oxydation des L). Élimination du germe (L, vit- amine E, vitamine B). Farine entière Mélange des 3 types de farine : broyage, cla- quage et conver- tissage → farine finale. En fonction de la quantité des 3 types de farine présents dans la farine finale → qualité de farine différente → Q or- ganoleptique mod- ifiée. - Concentre la farine en amidon, (2/3 des vitamines et minéraux sont éliminés par le raffi- nage de la farine). - Quantité de uploads/Industriel/ devoir-4-nutrition-pdf.pdf