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L'étude des transferts thermiques complète l'étude de la thermodynamique en ... 112 pages Exercices corrigés de Génie chimique - AZprocedehttp://www.azprocede.fr › exercice_gc Bilan matière: avec réaction, sans réaction, avec recyclage,; Echange thermique: transfert thermique par conduction, calorifuge, bilan sur un échangeur, calcul ... contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée. L’hydratation doit se faire à un minimum de 56% pour une farine de mouture d’essai et 60% pour une farine commerciale. Pour les farines issues de mouture d’essai, il faut également travailler avec une quantité d’acide ascorbique précise et une quantité de farine de malt nécessaire pour obtenir une équivalence de temps de chute de 260 ± 10 secondes. Un boulanger d’essai n’a pas pour but de faire du bon pain, mais de suivre rigoureusement le processus écrit dans la norme et de noter les caractéristiques de la pâte et du pain à chaque étape. Le relevé précis des caractéristiques de la pâte (pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, mise au four) et du pain (aspect du pain, volume, aspect de la mie) au cours du test, peut servir à adapter la formulation (variétés, additifs) ou le diagramme de fabrication selon la qualité recherchée. OLCEA a été l’un des premiers laboratoires à s’équiper d’un fournil d’essai et utilise la norme NFV03-716 appelée également méthode BIPEA, ainsi que des diagrammes type « TRADITION » mais peut aussi s’adapter à vos besoins pour des formules spécifiques ou pour développer des diagrammes différents. puis la production industrielle de levure de boulanger à la fin du xixe siècle ont favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure, comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie. En Europe du Nord et en Allemagne, où la consommation de pain de seigle est importante, l'utilisation du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten[1]. Sommaire Matières premières Modifier Pour fabriquer du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger ou du levain. La farine apporte des sucres fermentescibles utilisées par la levure et des protéines (le gluten) qui donneront la texture viscoélastique à la pâte à pain. La microflore fermentaire apportée par la levure de boulanger ou le levain, produit la fermentation des glucides en dioxyde de carbone CO2 et éthanol (alcool éthylique)[2]. Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte. L'éthanol s'évaporera lors de la cuisson. Seul le blé tendre fournit un gluten élastique pouvant être panifié. Ce n'est pas le cas des blés durs qui fournissent des semoules et servent à la fabrication des pâtes alimentaires. En présence d'eau, les longues macromolécules de protéines (nommées gliadines et gluténines) des grains de blé s'agglutinent par l'intermédiaire de ponts disulfures S-S intra- ou intermoléculaires. Le pétrissage permet la formation de structures tridimensionnelles élastiques capables d'emprisonner les molécules de CO2 qui seront produites lors de la fermentation[3]. Seul le blé contient suffisamment de gluten pour donner une mie aérée et légère au pain. Le seigle contient aussi du gluten mais il donne une mie plus dense et moins aérée. L'orge ne donne qu'un pain lourd, si sa farine n'est pas mélangée à du froment ou du seigle[4]. Et en ce qui concerne l'avoine, seuls ou presque, les Écossais et les Irlandais en ont fait du pain, une galette plate en fait puisque la pâte ne lève pas. Le bannock écossais était une galette cuite sur une pierre, traditionnellement faite de farine d'avoine ou d'orge[N 1]. Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Suivant le type de farine, la pâte est plus ou moins poreuse et donnera après cuisson un pain plus ou moins volumineux. La farine de blé est très riche en glucides. Elle contient par ordre d'importance de l'amidon[5] (un polysaccharide représentant 82 % de la matière sèche de la farine) et des pentosanes (sucres à cinq atomes de carbone, arabinoxylaniques et arabinogalactaniques). Des hexoses (glucose, fructose), des diholosides et triholosides sont présents dans le germe du grain de blé. La farine contient aussi des enzymes déjà présentes dans le grain de blé. La bêta-amylase est une enzyme saccharifiante capable de libérer du maltose (dimère du glucose) à partir de l'amidon. Une autre enzyme, l'invertase hydrolyse le saccharose en glucose et fructose. La levure de boulanger fraîche est composée de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire cultivé industriellement sur de la mélasse de betterave. Elle ne doit pas être confondue avec la poudre levante (ou levure chimique) qui comme le bicarbonate de sodium (additionné d'acide tartrique) produit du dioxyde de carbone à haute température. Ce dégagement gazeux se produit au moment de la cuisson, sans être associé à une fermentation préalable comme pour la levure de boulanger. Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de farine, d'eau et éventuellement de sel, sans ajout de levure de boulanger ni de bactéries sélectionnées (ou starters) et entretenue par des rafraîchis successifs (de farine et d'eau). Dans ce cas, les agents de la fermentation sont des micro-organismes naturellement présents dans les matières premières et l'environnement[6]. Ce sont essentiellement des bactéries lactiques et des levures sauvages, en général différentes de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae, qui elle est un produit commercial cultivée industriellement[7]. L'usage de la levure de boulanger ne s'est répandu qu'au xixe siècle. Il avait fallu d'abord que les Hollandais découvrent vers 1780 que la levure de bière existait sous deux formes dont une pouvant servir à la panification et que les Autrichiens mettent au point vers 1867 une méthode de production industrielle capable de donner une levure de boulanger de bonne qualité. On peut aussi fabriquer un pain à la bière anglo-saxonne (beer bread) en essayant de mobiliser la levure de la bière. Mais celle-ci se trouve rarement à l'état vivant dans les bouteilles de bière du commerce, aussi pour obtenir un pain qui lève, il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger (ou de la poudre levante). Une forme primitive de cette recette était déjà connue des Gaulois. La tendance actuelle des produits sans gluten a mis en évidence une chose : beaucoup de consommateurs n’ont pas une idée claire de ce qu’est le gluten. On oublie parfois[1] que le gluten du blé est, en particulier, ce qui permet l’obtention de produits levés, croustillants tels que les pains, les brioches ou les croissants… pas si mal finalement. Reprenons les bases : Le gluten est une association de protéines comprenant les gluténines, les gliadines et différentes albumines et globulines . Penchons-nous de plus près sur les deux premières. Les gluténines sont de très grosses protéines qui sont très résistantes à l’allongement. Ce sont elles qui vont conférer à la pâte son élasticité et sa ténacité. Les Gliadines, elles, vont conférer à la pâte sa viscosité, son extensibilité. L’équilibre entre ces 2 grands types de protéines confère des caractéristiques uniques à la pâte de blé. On parle de viscoélasticité (Visqueux + Elastique). Et ça, c’est sacrément important car en fonction des caractéristiques du gluten on pourra mieux fabriquer telle ou telle sorte de produits. Par exemple, la fabrication de biscuits demande des farines peu tenaces et assez extensibles (visqueuses), à contrario la fabrication de brioche demande des pâtes avec une forte ténacité et une bonne extensibilité. Un outil tel que l’Alvéographe est particulièrement adapté à la mesure des propriétés viscoélastiques du gluten dans la pâte. C’est aussi un point important, il est de plus en plus notoire que le gluten a la capacité de se lier aux autres composants de la pâte et que cela influence son comportement viscoélastique C’est pour cela que l’on peut considérer que si les tests pratiqués sur gluten seul ont leur intérêt (pour connaître le potentiel du gluten isolé), les tests effectués sur pâte sont de fait beaucoup plus proches des conditions réelles d’utilisation des farines. Et en panification, à quoi sert le gluten ? uploads/Industriel/ sardinea.pdf

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