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CONFEDERATION NATIONALE DES CHARCUTIERS TRAITEURS ET TRAITEURS 15 rue Jacques B

CONFEDERATION NATIONALE DES CHARCUTIERS TRAITEURS ET TRAITEURS 15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS 01 44 29 90 55 Fax : 01 42 67 56 33 Email : c.n.c.t@orange.fr POLE D’INNOVATION TECHNOLOGIQUE DES CHARCUTIERS TRAITEURS ET TRAITEURS 21 rue Goubet 79019 PARIS 01 42 39 71 18 / 19 / 20 Fax : 01 42 39 71 15 Email : pit@ceproc.com DOSSIER TYPE POUR L’OBTENTION ET LE MAINTIEN DE L’AGRÉMENT SANITAIRE pour les établissements de production de denrées alimentaires d’origine animale Activités : charcuterie, salaison, plats cuisinés, conserves à base de viande et de produit de la pêche Mise à jour : juillet 2013 Réalisé en 1996 avec le soutien du Ministère des Petites et Moyennes Entreprises du Commerce et de l’Artisanat et la Direction Générale de l’Alimentation Validé par la Direction Générale de l'Alimentation en Juin 1996 Dossier validé par la note de service DGAL/SDSSA/N°2010-8057 du 24 février 2010 2 Ce dossier type de demande d’agrément s’adresse aux établissements de production artisanale souhaitant ou ayant besoin réglementairement d’un tel dispositif sans toutefois posséder une structure et une capacité industrielles. Il concerne les activités de fabrication de produits de charcuterie, salaison, conserves et plats cuisinés à base de viande ou poisson. Les spécificités relatives aux cuisines centrales et traiteurs organisateurs de réceptions ont également été prises en compte. En revanche, ce dossier ne concerne pas les établissements souhaitant développer une activité dans le cadre d’un atelier collectif. Etabli selon les dispositions réglementaires en vigueur, et notamment celle relative aux installations classées pour la protection de l’environnement, ce dossier a pour objectif d’aider les professionnels dans leurs démarches et ainsi leur faciliter l’accès à l’agrément, nécessaire pour répondre à leurs clients. Réalisé en collaboration avec la Direction Générale de l’Alimentation, il est donc reconnu par les pouvoirs publics comme outil de référence pour les professionnels et les administrations de contrôle. Les services du Pôle d’Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs et de la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs restent à la disposition de tous les artisans pour les conseiller dans cette démarche d’obtention d’agrément, qu’ils maîtrisent par leurs années d’expérience dans ce domaine. 3 SOMMAIRE DOSSIER TYPE POUR L'OBTENTION ET LE MAINTIEN DE L'AGREMENT SANITAIRE 1 - PRESENTATION DE L’ENTREPRISE ................................................................................................................................ 14 1.1 ORGANISATION GENERALE ......................................................................................................................................... 14 1.2 ORGANIGRAMME DE L’ETABLISSEMENT ................................................................................................................... 15 2 - DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE .......................................................................................................... 16 2.1 LISTE DES PRODUITS FABRIQUES ........................................................................................................................... 16 2.2.1 LISTE ET GESTION DES MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS ............................................................................ 29 2.2.2 LISTE ET GESTION DES CONDITIONNEMENTS ET DES EMBALLAGES……………………………………………………………………..30 2.3 DESCRIPTION DES CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT ET DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS ........................ 31 2.4 DIAGRAMME DE FABRICATION ................................................................................................................................ 32 2.5 VOLUMES DE PRODUCTION ..................................................................................................................................... 34 2.6 GESTION DES SOUS PRODUITS ANIMAUX ET DES DECHETS ..................................................................................... 35 2.7 CAPACITES DE STOCKAGE ....................................................................................................................................... 36 2.8 PLAN DE MASSE ...................................................................................................................................................... 37 2.9 PLAN DES LOCAUX .................................................................................................................................................. 37 2.10 DESCRIPTION DES CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT PLANNING DE FABRICATION ............................................ 39 3 – PLAN DE MAITRISE SANITAIRE……………………………………………………………………………………………………………………………..41 3.1.1 L’HYGIENE DU PERSONNEL ..................................................................................................................................... 41 3.1.1a FONCTION ET FORMATION A LA SECURITE ALIMENTAIRE .................................................................................................. 41 3.1.1b DESCRIPTION DE LA TENUE DE TRAVAIL………………………………………………………………………………………………………………… 41 3.1.1c SUIVI MEDICAL DU PERSONNEL………………………………………………………………………………………………………………………….. 43 3.1.1d INSTRUCTIONS AU PERSONNEL CONCERNANT L’ETAT DE SANTE………………………………………………………………………………… 44 3.1.2 L’ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DES LOCAUX, DES EQUIPEMENTS ET DU MATERIEL .................................... 45 3.1.3 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION ................................................................................................................. 46 3.1.3a PRODUITS UTILISES ET MODE D’EMPLOI ........................................................................................................................ 46 3.1.3b PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION ………………………………………………………………………………………………………………….47 3.1.3C PLAN DE CONTROLE DE NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION……………………………………………………………………………48 3.1.4 PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES ................................................................................................................. 49 3.1.5 GESTION DE L’APPROVISIONNEMENT DE L’EAU ....................................................................................................... 51 3.1.6 LA MAITRISE DES TEMPERATURES (hors CCP) ......................................................................................................... 53 3.1.7 LE CONTROLE A RECEPTION ET A EXPEDITION ....................................................................................................... 56 3.2 LES DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR LES PRINCIPES HACCP ................................................... 59 3.2.1 CHAMP D’APPLICATION DE L’ETUDE HACCP ............................................................................................................. 59 3.2.2 ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES ............................................................................................... 64 3.2.3 PLAN DE MAITRISE DES POINTS CRITIQUES ............................................................................................................ 66 3.2.4 VERIFICATION DU PLAN DE MAITRISE – PLAN D’AUTOCONTROLE ............................................................................ 68 3.3 PROCEDURE DE TRACABILITE ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES .................................................... 70 ANNEXES ......................................................................................................................................................................... 71 4 LES ETABLISSEMENTS CONCERNES PAR L’AGREMENT Le champ d’application de l’agrément est défini dans : - Le règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 complété par 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité - le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (JOCE L226 du 25 juin 2004) - le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (JOCE L226 du 25 juin 2004) - le règlement (CE) n° 2076/2005 du 5 décembre 2005 portant sur les mesures d’application transitoires des règlements (CE) n°853/2004, 854/2004 et 882/2004 (JOCE L338 du 22 décembre 2005) - le règlement (CE) n° 2074/2005 du 5 décembre 2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n°853/2004 (JOCE L338 du 22 décembre 2005) - l’arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale - l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant (JO du 29 décembre 2009) - l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (JO du 31 décembre 2009) - la note de service NS DGAl/SDSSA/N 2006-8045 du 16 février 2006 relative au Paquet Hygiène et à l’agrément (alimentation humaine) - la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012 relative à la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire pour les commerces de détail - la note de service NS DGAL/SDSSA/N 2009-8129 du 29 avril 2009 relative au travail à façon - la note de service NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant. - la note de service NS DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale et au contenu du dossier - la note de service NS DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 relative à l’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire L’agrément concerne les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale. Par produit d’origine animale, on entend : 5 - les denrées alimentaires d’origine animale, - les mollusques bivalves (huîtres, moules), les échinodermes (oursins), les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine - les autres animaux destinés à être préparés en vue d’être fournis vivants au consommateur final. L’agrément ne concerne pas les commerces de détail dont la vente à d’autres commerces de détail respecte les limites de la dérogation à l’obligation d’agrément. L’agrément ne concerne pas les produits dits « composites » c'est-à-dire des denrées alimentaires contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine transformés (sandwich avec mayonnaise à partir d’ovoproduits) En revanche, sont concernés par l’agrément les produits composés de denrées d’origine végétale et de denrées d’origine animale mettant en œuvre des matières premières d’origine animale non transformées (bœuf carottes, quiche aux légumes, carpaccio …). 6 Rappel : les limites de la dérogation d’agrément à l’obligation d’agrément sanitaire La vente aux autres commerces de détail, dans un rayon de 80 kms autour de l’établissement de commerce de détail fournisseur, ne doit pas dépasser, par semaine, les quantités cumulables maximales suivantes : si la vente aux autres commerces de détail reste dans la limite de 30% de l’activité en poids de la production totale si la vente aux autres commerces de détail dépasse 30% de l’activité en poids de la production totale o 800 kg de viandes fraîches de boucherie, à l’exclusion des viandes hachées o 250 kg de - produits à base de viande, - plats cuisinés - préparations de viandes - viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées o 250 kg de produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) o 250 kg de produits transformés de la pêche (salé, fumé, plats cuisinés) o 100 kg d’escargots (entiers, préparés ou transformés) o 250 kg de produits laitiers o 800 litres de laits traités thermiquement o 400 repas destinés à la restauration collective (cantines scolaires, centres aérés …) o 250 kg de viandes fraîches de boucherie, à l’exclusion des viandes hachées o 100 kg de - produits à base de viande, - plats cuisinés -préparations de viandes -viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées o 100 kg de produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier). o 100 kg de produits transformés de uploads/Industriel/ dossier-type-agrement-charcutier-traiteur.pdf