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Les préparations de base et leurs techniques I. Les pâtes de base Etude des mat

Les préparations de base et leurs techniques I. Les pâtes de base Etude des matières premières La farine : Elle doit être ordinaire, donc pauvre en gluten (type 55, 65). Le sel : Donne de la saveur et facilite la coloration. Le sucre : On utilise généralement du sucre glace, mais on peut aussi utiliser du sucre semoule pour augmenter la friabilité, mais rend le travail plus délicat. La matière grasse : Le choix de la matière grasse (beurre, margarine) dépend de la qualité rechercher, mais aussi de la température du labo. La friabilité dépend de la quantité de matière grasse. L’élément liquide : L’œuf donne du goût, de la tenue aux pâtes (cuisson) et favorise l’émulsion. L’eau permet d’assemblé les particules de farine. Techniques de fabrications Par émulsion : - Faire blanchir le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs et terminer par la farine. - Les éléments liquides de la recette de stabilise avec le mélange sucre glace et beurre. L’émulsion permet d’enrober et d’isoler un maximum des particules de farine pour obtenir une pâte friable et sans corps. Par sablage : - Sabler la farine, le sucre et le beurre et ajouter les œufs. Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon 1. Les pâtes friables - La pâte brisée - La pâte à foncer - La pâte sucrée - La pâte sablée - Les matières grasse enrobe de nombreuse particule de farine qui se trouvent imperméabilisées. Le gluten ainsi isolé ne deviendra pas élastique après hydratation de la pâte. Etude des matières premières La farine : Elle doit être riche en gluten, type 45 ou de gruau. Le sel : Donne du goût, favorise la coloration de la croûte, l’élasticité du gluten et régule la fermentation. Le sucre : Participe à la coloration de la croûte, nourrit les cellules de levure et donne du goût. La levure : Elle permet d’obtenir une pâte plus légère et des produits possédant une mie alvéolée. La quantité varie suivant la température du laboratoire et du mode de fermentation. L’élément liquide : L’eau, le lait et les œufs permettent d’hydrater et d’agglutiner les particules de farine entre elles. Le lait et les œufs participent aussi au goût et à la qualité rechercher. La matière grasse : La qualité de la matière grasse jouent un rôle déterminant dans la finesse recherchée. 3. La pâte feuilletée Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon L’origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIème siècle. Claude Gelée dit « Le Lorrain » peintre français et jeune apprenti serait l’inventeur du feuilletage. Son perfectionnement est due a Antonin Carême qui fut le premier à réaliser le feuilletage à 5 tours. 2. Les pâtes levées - La pâte à brioche - La pâte à savarins ou à babas - La pâte à pain de mie Etude des matières premières La farine : Elle doit avoir un peu de gluten (type 45 ou moitié grau, moitié type 55). Le sel : Il donne de la saveur et facilite la coloration. La matière grasse : Elle dépend de la qualité gustative rechercher et de la température des locaux. L’élément liquide : Elle varie suivant le pouvoir d’absorption de la farine. Explication techniques La détrempe doit être toujours de la même consistance que la matière grasse. On peut ajouter 10 % de matière grasse dans la détrempe pour quelle soit moins élastique donc plus facile à tourer. Qu’est la pâte feuilletée ? La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs (tours) des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses (beurre ou margarine) de même épaisseur. Pourquoi le feuilletage développe-t-il à la cuisson ? L’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur qui est retenue par la matière grasse ce qui fait pousser le feuilletage. Etude des matières premières La farine : Elle doit être riche en gluten, soit de type 45, soit de la farine de gruau. Le sel : Il a un rôle très important, il donne du goût, favorise l’élasticité du gluten, favorise la coloration de la croûte, régularise la fermentation. Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon  4. Les pâtes levées feuilletées  La pâte à croissant  La pâte à couques Le sucre : Lui aussi a un rôle très important, il donne du goût, nourrit les cellules de levure, favorise la coloration de la croûte. La levure : Elle permet d’obtenir une pâte légère et une mie alvéolée. La quantité de levure varie suivant la température du laboratoire et du mode de fermentation choisit. L’élément liquide : L’eau, le lait, les œufs, permettent d’hydrater et d’agglutiner les particules de farine entre elles. Le lait et les œufs participent aussi au goût et à la qualité rechercher. La matière grasse : La quantité et qualité de matière grasse (beurre ou margarine) jouent un rôle déterminant dans la finesse recherchée. 5. La pâte à choux Etude des matières premières L’élément liquide : On peut utiliser de l’eau ou du lait Avec le lait la pâte sera plus fine et moelleuse mais elle colorera plus facilement à la cuisson. La matière grasse : Elle est choisit en fonction de la qualité recherchée. Le sel : Il donne de la saveur et de la coloration. Le sucre : Il est facultatif, mais permet de donner du goût et de la couleur pendant la cuisson. La farine : Elle doit être pauvre en gluten (type 55). Les Œufs : Ils servent à hydrater la pâte, leurs nombres varient en fonction de leurs grosseurs, de la qualité de la farine et du dessechage de la pâte. Explications techniques Pourquoi la pâte à choux développe-t-elle à la cuisson ? L’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, pendant ce temps les œufs et la farine commencent à s’épaissir et à coaguler en formant une couche imperméable qui retient cette vapeur et donc provoque le développement de la pâte. En fin de cuisson quand la farine et les œufs on fini de coaguler, ils forment une croûte qui devient solide et donne à la pâte sont aspect définitif. Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon L’origine de la pâte à choux date du XVIème siècle, on doit son invention à un pâtissier italien appelé Popélini. En 1760, Avice la perfectionne, ainsi qu’Antonin Carême qui lui aussi l’améliore et crée de nombreuse recettes. II. Les crèmes Les crèmes sont des préparations onctueuses plus ou moins légères et plus ou moins riches réalisées à partir d’un mélange de lait, de crème, d’œufs, de sucre, de matière grasses et d’arômes. 1. Les crèmes préparées à chaud La crème pâtissière La crème anglaise La crème au beurre Etude des matières premières Le lait : Il est l’élément de base, les crèmes sont meilleures avec du lait entier. Dans tous les cas le lait doit être d’une qualité bactériologique irréprochable. Les œufs : Ils apportent le liant aux crèmes et selon la finesse gustative que l’on désire on utilisera des œufs entiers ou des jaunes. Ils doivent être le plus frais possible. Le sucre : La quantité varie de 200 à 300 g au litre de lait. La farine : Elle peut être remplacée par un autre féculent (amidon de maïs, fécule…), elle sert à épaissir la crème (pâtissière), il est donc nécessaire de la cuire un certain temps. Le beurre : Il est facultatif mais apporte de l’onctuosité. Dans les crèmes au beurre il est incorporé en pommade. La crème chantilly : c’est de la crème liquide battue au moyen d’un fouet, elle est sucrée et doit contenir au moins 30 % de matières grasses. Elle peut être aromatisée au chocolat, praliné… La crème d’amande : c’est un mélange de sucre, de poudre d’amande, d’œufs, et de beurre. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations, pithiviers, conversations… et elle serre de base pour la frangipane. Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon 2. Les crèmes préparées à froid La crème chantilly La crème d’amandes Aromatisation des crèmes Arômes Quantité par litre ou Kg Mode d’incorporation Vanille - Une gousse fendue - 5 g Extrait - Infusion dans le lait - En fin de préparation Café - 80 à 100 g de café moulu - 20 à 40 g d’extrait - 10 à 20 g de café soluble - Infusion dans le lait - Avant ou après cuisson - Avant ou après cuisson Chocolat - 50 à 100 g de pâte de cacao - 100 à 200 g de couverture - 60 à 120 g de cacao en poudre - Après cuisson, à chaud - Après cuisson, à chaud - Avant cuisson, dans le lait Praliné - 125 à 200 g de praliné - Avant ou après cuisson Caramel - 150 g de caramel - Dans le lait chaud Alcools - 50 à 60 g d’alcools - Après cuisson à froid Direction Pédagogique ENSP 03/09/2021-Hervé Girardon Les ganaches Elles sont utilisées en chocolaterie, pour garnir des entremets , des petits gâteaux… Etude des matières premières Le chocolat : Il dépend de la consistance et du parfum recherché. La uploads/Industriel/ les-preparations-et-leurs-techniques-ensp-dernier-version-prof.pdf