Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

CHAPITRE X Les sauces de base : Définition : Les sauces de base sont des prépar

CHAPITRE X Les sauces de base : Définition : Les sauces de base sont des préparations chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées. Elles accompagnent les différents mets crus ou cuits, elles assaisonnent les salades simples ou composées et les hors d’œuvre froid ou elles font partie de la recette (sautés en sauce, ragoûts, fricassées…). La cuisine française doit sa réputation à la qualité et à la grande variété de ses sauces, le poste de saucier dans une grande brigade classique nécessite une grande expérience… Le tendance actuelle est à l’allègement des sauces, elles sont servies en moins grandes quantités, elles ne sont bien souvent que des réductions très concentrées qui vont accompagner un produit de base de qualité… Classification : A) Les sauces qui ont pour base un fond : FOND+ELEMENT DE LIAISON : SAUCE DE BASE SAUCE DE BASE + INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES : SAUCE DERIVEE. Les sauces à base de fond brun. Les sauces émulsionnées froides et stables (mayonnaise…) Les sauces à base de fond blanc ou fumet Les sauces émulsionnées chaude (beurre blanc…) La sauce tomate Les sauces émulsionnées instable et chaude (Hollandaise…) La sauce béchamel Les sauces à base de purée de légumes La sauce américaine Les sauces émulsionnées instables et froides (vinaigrette…) Les sauces industrielles Les sauces dessert Les sauces brunes : Les sauces blanches : Les autres sauces à base de fond ou fumet : La sauce tomate : La sauce américaine : Recommandations : - les sauces de base sont des produits fragiles… - Elles doivent être réalisées au dernier moment et maintenues à une température supérieure à 63 °C et à couvert… - Les produits volatils tels que les alcools, vins, épices, herbes aromatiques sont ajoutés de préférence au dernier moment… - Les sauces sont réalisées par le saucier sauf celles destinées au poisson, sauces froides et sauces dessert… SOURCE : ECOLE DES METIERS , CUISINE DE REFERENCE, EDITION BPI uploads/Industriel/ les-sauces-de-base.pdf