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Fiche méthodologique s’approprier les concepts généraux sommaire 1. Achat 2. Mo

Fiche méthodologique s’approprier les concepts généraux sommaire 1. Achat 2. Modes de production 3. Produits 4. Signes et démarches valorisant la qualité 5. Propriétés organoleptiques/Analyse sensorielle 6. Structuration des filières de production agricole 7. Prestation de restauration Les concepts définis dans cette fiche sont les concepts utiles pour mieux appréhender les achats de denrées alimentaires. Les concepts propres à chaque filière sont précisés dans les fiches filière concernées. • 2 • Fiche méthodologique • S’approprier les concepts généraux 1. Achat lAcheteurs soumis au droit des marchés publics L’achat de denrées alimentaires doit se faire dans le respect du droit des marchés publics et en particulier des principes de liberté d'accès à la commande publique, d'égalité de traitement des candidats et de transparence des procédures, en application de l’arti- cle 1 de l’ordonnance n° 2015-899 du 23 juillet 2015 relative aux marchés publics. Les acheteurs, publics ou privés, soumis à cette or- donnance, sont : – les pouvoirs adjudicateurs (état, collectivités terri- toriales, établissements publics administratifs, éta- blissements publics à caractère industriel et commercial,… ) – les entités adjudicatrices (entreprises publiques exerçant une des activités d’opérateur de ré- seaux,….). Une association en charge de la gestion d’un ou plusieurs restaurants inter-administratifs (RIA) est soumise au droit des marchés publics, si elle est : – un pouvoir adjudicateur au sens du 2° de l’article 10 de l’ordonnance susmentionnée ; – une association transparente au sens de la juris- prudence du Conseil d’état, à savoir si elle est créée à l’initiative d’une personne publique, elle- même soumise au droit des marchés publics, qui en contrôle l’organisation et le fonctionnement et qui lui procure l’essentiel de ses ressources (déci- sion du Conseil d’état du 21 mars 2007 «Commune de Boulogne-Billancourt», n° 281796). Références : - Articles 1, 10 et 11 de l’ordonnance n°2015-899 du 23 juillet 2015 relative aux marchés publics - Direction des Affaires Juridiques : Espace commande publique - Le conseil aux acheteurs - Vos questions / Nos réponses – Le champ d’application – Associations et commande publique. lPrescripteurs Les prescripteurs sont des personnes qui par leur ac- tivité, leur expérience ou leur savoir-faire sont les in- terlocuteurs de l’acheteur dans le processus achat (de l’expression du besoin jusqu’au choix du fournisseur et au contrôle de l’exécution du marché). Dans le cadre de la restauration collective, les pres- cripteurs sont par exemple les diététiciens, les ser- vices des ressources humaines, les services logistiques (gestion des équipements de cuisine, ges- tion des déchets de restauration).. lFournisseurs Au sens de la présente boite à outils, le terme « four- nisseurs » désigne les opérateurs économiques (en- treprises, coopératives, d’associations,…) qui répondent aux marchés publics lancés par les acheteurs et/ ou ceux qui les fournissent en denrées alimentaires. Les opérateurs économiques sont définis à l’article 13 de l’ordonnance susmentionnée comme «toute per- sonne physique ou morale, publique ou privée, ou tout groupement de personnes doté ou non de la personnalité morale, qui offre sur le marché la réalisation de travaux ou d'ouvrages, la fourniture de produits ou la prestation de services.» Il convient de souligner qu’en fonction des phases de procédure de passation des marchés publics, les opérateurs économiques sont également nommés «candidats», «soumissionnaires», «attributaires» ou «titulaires du marché» dans les textes relatifs aux mar- chés publics. Pour une meilleure lisibilité, seuls les termes «fournis- seur» et «titulaire du marché» sont utilisés dans la présente boite à outils. Référence : article 13 de l’ordonnance n° 2015-899 du 23 juillet 2015 relative aux marchés publics. • 3 • lDenrées alimentaires «On entend par «denrée alimentaire» (ou «aliment») toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain». Les denrées alimentaires regroupent différentes fa- milles de produits alimentaires telles que les produits carnés, les produits de la mer, l’épicerie, les produits laitiers, les fruits, les légumes. Dans les définitions présentées ci-dessous, les termes « denrées » ou « produits » seront indifféremment em- ployés. Référence : article 2 du Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 Fiche méthodologique • S’approprier les concepts généraux 3. Produits Il existe, selon les pratiques culturales et d’élevage, différents modes de production : conventionnel, inten- sif, extensif, durable, … Les pouvoirs publics reconnaissent deux démarches en matière d’approche environnementale : lL’agriculture biologique qui est un système global de gestion agricole et de production alimentaire qui allie les meilleures pra- tiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application de normes élevées en matière de bien-être animal et une méthode de production respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard de produits ob- tenus grâce à des substances et à des procédés natu- rels ; vous pouvez y faire référence dans votre cahier des charges ; lL’exploitation « Haute valeur environnementale » la certification environnementale des exploitations répond au besoin d'identifier les exploitations engagées dans des démarches respectueuses de l'environne- ment. La certification environnementale des exploitations est progressive selon plusieurs niveaux d'exigences environnementales (produits issus d'exploitations certifiées de niveaux 2 ou 3). Le niveau 3 « haute qualité environnementale » est fondé sur une obligation de résultats mesurée au niveau de l'exploitation par des indicateurs de performance environnementale. NB : Cette certification a remplacé la certification « agriculture raisonnée ». Références : Règlement (CE) N° 834/2007 du conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques Articles R641-57 et suivants du code rural et de la pêche maritime. 2. Modes de production • 4 • Fiche méthodologique • S’approprier les concepts généraux lGammes et catégories des produts alimentaires Le tableau ci-dessous résume la définition des diffé- rentes gammes pouvant s’appliquer à la plupart des denrées alimentaires, ainsi que leurs conditions de stockage. La distinction entre différentes catégories de denrées peut également être effectuée en fonction : Des conditions de conservation Des conditions de préparation Produits Gamme Température de stockage Durée de conservation Produits crus, d’origine animale ou végétale 1ère Réfrigérée Courte Produits appertisés 2ème Ambiante Plusieurs années Produits surgelés 3ème <-18°C Plusieurs mois Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée 4ème <+4°C Quelques jours Produits cuits conditionnés sous atmosphère modifiée ou raréfiée 5ème Indiquée par le fabricant (0 à 3°C en général) 6 à 42 jours selon le traitement thermique appliquée Pâtes, riz, légumes secs, épicerie Produits secs Ambiante Plusieurs mois Produits réfrigérés (0 à +4°C) Durée de conservation de quelques jours à quelques semaines Produits surgelés (T < -18°C) Durée de conservation en général de plusieurs mois Produits à température ambiante Durée de conservation pouvant atteindre plusieurs années Produits prêts à l’emploi Ne nécessite qu’un simple assaisonnement, un dressage ou un simple réchauffage Produits semi-élaborés Nécessité d’opérations simples, telles que tranchage, la cuisson rapide Produits bruts Nécessité d’opérations complexes • 5 • Fiche méthodologique • S’approprier les concepts généraux lProduits frais Pour être qualifié de «frais», un produit alimentaire doit satisfaire à une triple condition : – Posséder au moment de la vente, les caractéris- tiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques, qu’il présentait lors de la production ou de la fabrication ; – Ne pas avoir été conservé grâce à l’emploi de tout traitement ou de l’addition de toute substance destiné à stopper l’activité des enzymes et de la microflore, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisation ; – Avoir été produit ou fabriqué depuis moins de trente jours. Référence : Note du Conseil National de la Consomma- tion du 08 février 1990 concernant l’emploi du terme «frais » lProduits appertisés Produits alimentaires d’origine animale ou végétale périssables dont la conservation dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante est assurée par appertisation, c’est-à-dire par l’emploi combiné, sans que l’ordre en soit défini, des deux techniques suivantes : – Conditionnement dans un emballage ne permettant pas la pénétration des micro-organismes (étanche aux liquides, le conditionnement doit être suffisam- ment imperméable au gaz, de façon à assurer la conservation des denrées) ; – Traitement par la chaleur ayant pour effet de réduire ou d’inhiber totalement d’une part, les enzymes et, d’autre part, les micro-organismes et leurs éventuelles toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer les denrées considé- rées ou les rendre impropres à la consommation. lQualité des produits alimentaires Le terme «qualité» pour les produits alimentaires regroupe différentes composantes, notamment nutri- tionnelle, sanitaire, organoleptique et environnementale. lEtiquetage des produits Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Les obligations d'étiquetage sont différentes selon le mode de conditionnement ou de présentation des denrées alimentaires (préemballées ou non). L’étiquetage doit être conforme à la réglementation en vigueur et notamment aux articles R112-9 et R112-10 du code de la consommation. Le titulaire de votre marché est tenu d’assurer une traçabilité des produits faisant l’objet du marché ; il doit ainsi fournir des produits dont l’étiquetage est en conformité avec la réglementation nationale et de l’Union européenne en vigueur. L’ensemble des mentions affichées sur l’étiquette doit reprendre, au minimum, les éléments indiqués au uploads/Industriel/ localim.pdf