Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais - mise à jour août - 2005 2

Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais - mise à jour août - 2005 2 BNIC - Station Viticole • 2005 - mise à jour août - Manuel H.A.C.C.P. (Analyses des dangers et maîtrise des Points Critiques) pour les viticulteurs charentais M. ............................................................. Domaine de ...................................................................... Je m’engage à respecter la démarche H.A.C.C.P . conformément à la réglementation en vigueur, relative à la santé du consommateur, en appliquant les bonnes pratiques agri co les et les règles générales d’hygiène aﬁ n d’assurer la qualité optimale à mes pro duits dans la transparence et avec la traçabilité nécessaire. À .................................................. le ....................................... Si gna tu re Engagement - mise à jour août - BNIC - Station Viticole • 2005 3 Sommaire •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Introduction 4 I - Actions génériques 5 ➊ Préalables 5 ➋ Actions préventives 6 ➌ Sous-traitants 6 II - Analyse des risques consommateur 7 ➊ Engagement 7 ➋ Champ de l’étude 7 ➌ Identiﬁ cation et usage attendu des produits 7 ➍ Le diagramme de fabrication 8 ➎ Analyse des dangers - mesures préventives 8 ➏ Maîtrise des points critiques 11 ➐ Revue périodique de l’étude de risques 13 III - Annexes 13 ➊ Guide d’auto diagnostic initial 14 ➋ Modèle de plan d’hygiène 16 ➌ Exemple de cahier des charges 19 ➍ Liste de documents à conserver 20 Fonctionnement de l’exploitation et traçabilité 20 Documents d’aide et de référence 20 ➎ Glossaire 21 4 BNIC - Station Viticole • 2005 - mise à jour août - Bonnes pratiques d’hygiène Maîtrise des dangers potentiels pour la santé des con som ma teurs Introduction Tous les opérateurs ont dorénavant l’obligation, non seulement d’obtenir des produits (moûts, vins, Cognac, Pineau) sains et sans dangers potentiels pour les con som ma teurs, mais encore d’en apporter la preuve. Ces obligations de résultat (avoir un produit sain) et de mise en œuvre de moyens (faire l’analyse des dangers) s’appuient nécessairement sur une traçabilité des opérations et interventions sur les produits (enregistrements) et engagent la responsabilité du pro duc teur. Faire cela, c’est non seulement respecter les nouvelles réglementations, mais aussi ré pon dre aux demandes des consommateurs, qui ont besoin d’être informés et rassurés. Dans cet objectif, le producteur doit disposer d’informations claires et objectives sur les conditions de sa production, la gestion de ses produits et il doit pouvoir les four nir aux différents demandeurs : acheteurs, clients, contrôleurs. Enﬁ n, la traçabilité des produits, et des opérations rattachées, est l’outil de base pour connaître et améliorer sa façon de travailler. La maîtriser, c’est pouvoir optimiser son itinéraire technique et économique. Elle est aussi indispensable en cas de problème iden ti ﬁ é sur un lot pour organiser son rappel (où est-il parti ?) et en rechercher l’ori gi ne (d’où vient-il et comment a-t-il été obtenu ?). Figure 1 : Justiﬁ cation de la démarche Conformité Confiance Enregistrements (preuves) Bonnes pratiques d'hygiène Santé Sécurité Service Réglementation Consommateurs É L A B O R A T I O N - mise à jour août - BNIC - Station Viticole • 2005 5 I - Actions génériques Avant de mettre en place une analyse des dangers et des risques potentiels pour le consommateur, il est indispensable de respecter deux étapes : commencer par s’in for mer et se former sur le sujet, et faire un état des lieux sur son exploitation, au regard des règles générales d’hygiène déﬁ nies par la réglementation. Figure 2 : Mise en place de la démarche Des programmes de formation à la méthode H.A.C.C.P. sont proposés régulièrement (CA 16 - CA 17 - IREO, etc. ) ➊ Préalables ◗ Mettre en place une formation renouvelée des personnels à l’hygiène Le responsable de l’exploitation s’engage à respecter les obligations de la ré gle men ta tion : son personnel doit être sensibilisé et formé régulièrement pour réaliser cor rec te ment les tâches qui lui sont conﬁ ées, tout particulièrement en matière d’hygiène ali men taire et de sécurité. En effet, la réglementation, les techniques et les produits évoluent rapidement et il est donc nécessaire pour les producteurs de maintenir à jour leurs connaissances et d’ac tua li ser leurs pratiques. ◗ Respect des règles générales d’hygiène en alimentaire Le producteur doit faire un état des lieux et bâtir un plan de mise en conformité. Une mise à niveau préalable est indispensable. Elle concerne la conformité et la maî tri se de tous les éléments de production : matériels, locaux, personnel, intrants (four ni tu res, achats), matières premières. L’expérience montre que cette phase n’est gé né ra le ment pas la plus coûteuse (sauf nécessité d’adapter des locaux) et qu’elle per met de réorganiser sa façon de travailler pour être plus « propre » tout en étant plus efﬁ cace. Plusieurs textes ofﬁ ciels réglementent cette phase. Ils sont présents dans la ﬁ che technique HY 01-1 (2004). Cette ﬁ che sera complétée par d'autres, traitant des aspects pratiques. ❙❙ La sécurité alimentaire (= produits sans danger pour le consommateur) passe par la maîtrise des procédés, le maintien des installations et des équipements dans un état d’hygiène optimal, le respect de la réglementation en cours. Les principes généraux d’hygiène alimentaire aident à maîtriser le risque de livrer des produits défectueux. Déﬁ nition HYGIÈNE = « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue ». Réglement CE 852/2004. Conséquence Les entreprises doivent mettre en place un système approprié, pertinent et documenté (traçabilité) pour maîtriser leur production, son hygiène et les risques sanitaires liés à leurs produits (sécurité et santé du consommateur). ❯ Cela passe par une démarche logique et structurée d'amélioration continue. ❯ Tous les maillons de la ﬁ lière sont concernés : viticulteur, distillateur, négoce, distribution. Principes généraux ❙❙Organisation des locaux : optimisation des ﬂ ux de circulation (du plus « sale » vers le plus « propre »), en évitant les croisements de ﬂ ux (de matière première, de matières sèches, ou de personnel). « Nettoyer c’est bien, ne pas salir c’est mieux ! » ❙❙Accessibilité des locaux et des équipements de production pour en faciliter le nettoyage. ❙❙Nettoyabilité et démontabilité : caractéristiques spéciﬁ ques des matériels pour en faciliter l’hygiène. ❙❙Formation du personnel à l’hygiène : exigence réglementaire. Difﬁ cultés de mise en œuvre de l’hygiène HY 01-1 2004 FICHE TECH NIQUE « Hygiène » BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU CO GNAC STATION VITICOLE Tél : 05 45 35 61 00 courriel : station@cognac.fr – Internet : www.cognac.fr Fax : 05 45 35 61 45 PRINCIPES DE BASE DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE Ce document, édité par le BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC a été réalisé par la STATION VITICOLE avec le concours des techniciens de la Région délimitée COGNAC. Cachet du Pres cripteur ❯ ❮ BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE OBLIGATIONS RÉGLEMENTAIRES Produit sain Traçabilité Responsabilité de l'exploitant QUALITÉ SANITAIRE Contrôles DGCCRF : présence d’un plan d’hygiène, d’une étude des risques,… (HACCP, voir Fiche Technique HY. 10). ❯ ❮ MAÎTRISE DE LA PRODUCTION ❯ ❮ ❯ ❮ QUALITÉ DES PRODUITS Image de l'exploitation Satisfaction du client QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE POLITIQUE QUALITÉ BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ❚ C’est un concept global : concerne toute l’entreprise et tout son personnel. ❚ Abstrait : le résultat ne se voit pas (propreté microbiologique). ❚ Seul le défaut est perçu ! Une hygiène insufﬁ sante dégrade la qualité du produit. ❯ Le contrôle visuel est insufﬁ sant pour évaluer la propreté biologique. ➋ Formation ➊ Sensibilisation État des lieux Plan de mise à niveau Règles générales d'hygiène ➌ 6 BNIC - Station Viticole • 2005 - mise à jour août - ➋ Actions préventives Des actions préventives sont à conduire régulièrement tout au long du processus d’éla bo ra tion, aﬁ n de respecter les règles générales d’hygiène alimentaire et d’en maî tri ser toutes les composantes. Pour mémoriser les éléments à maîtriser, il faut se rappeler la règle des 5 M : ❙❙ Matière : matières premières, eau, déchets doivent être gérés dans le respect des réglementations, organiser le stockage séparé des produits dangereux et d’en tre tien, ... ❙❙ Matériels et matériaux : choix, alimentarité, entretien, maintenance, qua li ﬁ ca tion, notice d’utilisation, vigilance vis-à-vis des matériaux au contact (migration de contaminant ), ... ❙❙ Méthodes de travail et de contrôle : écrire les modes opératoires, le plan d’hy giè ne, les opérations de contrôles, … ❙❙ Milieu = locaux : entretien et maintenance, adaptation à l’usage, respect du prin ci pe de « marche en avant » (du plus sale vers le plus propre), pas de croisement des ﬂ ux de produits, respect de la réglementation, ... ❙❙ Main d’œuvre : formation, sensibilisation, qualiﬁ cation. ➌ Sous-traitants De plus en plus, pour diverses raisons techniques ou économiques, les viticulteurs sont amenés à sous-traiter à des prestataires des étapes de leur processus d’élaboration. De nombreuses opérations peuvent être concernées : vendange, pressurage, distillation, entretien, transport, viniﬁ cation, traitements, stockage, mise en bouteille, ... Cela ne dé doua ne pas le viticulteur uploads/Industriel/ manuel-h-a-c-c-p-pour-les-viticulteurs-charentais.pdf