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Techniques de production des Jus de fruits Rédigé par l’équipe Easy Training Te

Techniques de production des Jus de fruits Rédigé par l’équipe Easy Training Technologie Alimentaire Easy Training Technologie Alimentaire +237 691 497 792 / +237 697 194 911- Facebook : Easy Training Technologie Alimentaire ; Situé au Cameroun-Yaoundé THEME1 : NORMES SUR LA FABRICATION DES JUS DE FRUITS 1-) DÉFINITION DES TERMES CLÉS À RETENIR • jus de fruits : C'est un liquide non fermenté mais fermentescible extrait de la partie comestible du fruit sains (un fruit sain: c'est un fruit frais qui atteint la maturité). • Pur jus : C'est obtenu par simple pressage de la partie comestible du fruit, sans ajout d'eaux ni additifs. • Nectar: C'est un produit obtenu à partir de jus de fruits ou de jus à base de concentré ou de purée de fruits, auquel sont ajouter de l'eau avec ou sans ajout de sucre et/ ou d'édulcorant avant le conditionnement. NB : D'après la réglementation, la teneur minimale en fruits des NECTARS doit être comprise entre 25 et 50% en fonction de la variété du fruit. • Concentré de jus de fruits: Produit obtenu par élimination physique de l'eau continue dans le jus et dont le degré Brix est supérieur à 50% au moins à la valeur Brix correspondant au jus reconstitué du même fruit. • Boisson : Obtenu par ajout d’eaux, additifs dans le pur jus et dont la teneur en jus / pulpe de fruits doit être inférieur à 10% • Jus de fruits à base de concentré : Est obtenu en reconstituant le jus concentré. • Purée de fruits: obtenu en broyant la partie comestible. 2-) FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ a-) composition Ingrédients de base: ➢ Pur jus : Le degré Brix doit correspondre au jus tel qu'il est extrait du fruit. ➢ Jus concentré : Les jus de fruits obtenus doivent respecter la valeur minimale du degré Brix indiqué dans l'appendice. ➢ L' eau: Doit être conforme à la dernière édition des directives relatives à la qualité d'eau potable de l'OMS ( volume 1et 2) . ➢ Autres ingrédients : Des sucres avec Hr< 2%, ex : sucrose, glucose, fructose ; les sirops ex: sirop de glucose sucrose liquide, solution de sucre invertie ; du jus de citron ou de lime peuvent être en ajout pour des fins d'acidification ex : 3g/l d'acide citrique ; l'ajout de vitamine et sels minéraux doit être conforme aux textes de la commission du codex alimentaire ; b-) critères de qualité : Les jus et nectars doivent avoir la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques du jus de la variété de fruits à partir de laquelle ils sont obtenus. Les constituants volatiles naturels peuvent être restitués à tout jus obtenus à partir du même type de fruits auxquels les dits constituants ont été enlevés. 3- ) ADDITIFS ALIMENTAIRE AUTORISES ❖ Antioxydant : Acide Ascorbique (BPF) ❖ Régulateur d'acidité : Acide Citrique (2g/l) ❖ Stabilisants : pectine (<3g/l) contenu par exemple dans la poudre de baobab ❖ Édulcorant : Aspartate (<600mg) 4- ) CONTAMINANTS: ✓ Métaux lourds et résidu de pesticide: Les produits visés par les dispositions de la présente norme (Codex Alimentaire : STAN 247-2005) doivent être conforme aux limites maximales visées par la commission du codex alimentaire. 5-) HYGIÈNE : L'hygiène est l'ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé. Selon la directive 93/43 l'hygiène est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité la salubrité des aliments à tous les étapes de la chaîne alimentaire. D'après le codex alimentaire l'hygiène a deux principaux composants : ❖ La sécurité : c'est lorsque l'aliment est sans danger c'est à dire ne contient pas de Microorganismes (Salmonella typhi, Escherichia coli) ni de métaux lourds (des débits, bouts de verre). ❖ la salubrité : lorsque l'aliment est acceptable consommable c'est à dire qu'il n'est pas altéré et ne contient pas contient pas de mauvaises odeurs. a-) Objectif de la maitrise des principes d’hygiène ❖ Eviter les maladies (intoxication alimentaire) ; ❖ Conserver le produit pour prolonger la durée de vie faciliter son exportation; ❖ Pour éviter la perte de l'entreprise et respecter la réglementation. b-) GBPH (Guide de bonnes pratiques d’hygiène) : Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation de travailler de façon hygiénique, et d'organiser l'hygiène de ses ateliers. GBPH est utilisé par les PME, Artisans en fonction de leur secteur d'activité ; par contre le HACCP est utilisé par des grandes entreprises. c-) Les principes d’hygiène : Dans cette partie nous allons aborder les principes d'hygiène et développer les causes majeures de ''non hygiène'' en utilisant le diagramme des 5M ou de cause à effet D'HISHIKAWA. ❖ Matière première : s'assurer que les fruits sont sains et bien les conserves pour une utilisation ultérieur en respectant la réglementation ; vérifiée s'il respecte notre cahier de charge ; refuser les produits abîmés ; ❖ Matériels : se rassurer que le matériel à utiliser soit propre , ils doit-être nettoyer et désinfecter après chaque usage ; de préférence utiliser pour le matériel en verre Inox et alu, interdit d'utiliser le matériel en bois ( comme planche en bois pour découper le désinfecter ❖ Milieu : Le milieu ou le local ou la salle (cuisine) qu'on utilise pour faire nos manipulations doit être propre et désinfecter régulièrement en utilisant une solution désinfectante ( eau de javel par exemple : la concentration utilisé doit être conforme aux normes , elle doit être comprise entre 100 et 400 ppm ) ; les poubelles doit être hors de la salle de production , si nous produisons en très grande quantité nous devons creuser un trou ( 1 ou 2 m de profondeur et une surface de 2 ou 4 mètres carrés de surface ) pour y introduire les peaux de fruits pour un usage ultérieur ( pour produire l'engrais ou du Biogaz par exemple) ; ❖ mains d'œuvre : Lors de nos manipulations nous devons nous munir de calottes, de cache nez, des gants (pour le découpage, et après cela le port de gant peut être facultatif). ❖ Méthode : La méthode utilisée peut contaminer le produit THEME2 : INTRODUCTION Dans ce manuel il sera présenté de manière simple le procédé de fabrication des jus de fruits et des différentes techniques de conservation de ceux-ci qui permettra ainsi de créer des emplois au sein de la société. I.MATERIELS 1. Matériel alimentaire Le matériel alimentaire représente principalement la matière première qui est le fruit dans notre cas. Par ailleurs nous pouvons avoir du sucre, des conservateurs, de l’eau… a) Matière première et description Le fruit est un organe végétal plus précisément l’organe comestible des plantes à fleurs. Les fruits ont de multiples vertus. En effet, ils sont riches en fibres, en antioxydants, en minéraux ainsi qu’en vitamines. Il est donc nécessaire de les incorporer dans son alimentation quotidienne sous toute forme en particulier sous forme de jus. b) Additifs alimentaires et rôles Les additifs sont des composés ajoutés volontairement dans un produit dans le but d’améliorer les qualités organoleptiques du produit. Comme additif autorisé dans la fabrication des jus nous avons : • Correcteurs ou régulateurs d’acidité : ils permettent de corriger ou réguler le ph des jus. Exemple : acide citrique. • Antioxydants : ce sont des substances permettant de lutter contre les réactions d’oxydations des jus car risque de changement de couleur. Exemple : acide ascorbique • Conservateurs chimiques : composés utilisés pour prolonger la durée de vie des jus. Exemple : sorbate de potassium. • Epaississants : substances utilisées pour rendre le jus épais donc assez lourd. Exemple : les gommes. 2. Ustensiles Les ustensiles représentent le matériel dont on aura besoin pour la réalisation de notre jus de fruit. ➢ Balance électronique ➢ Un couteau en acier inoxydable ➢ Mixeur ou une centrifugeuse ➢ Une presse ou un tamis ➢ Marmite ➢ Spatule ➢ Bassine ou cuve ➢ Doseuse, remplisseuse, conditionneuse, pasteurisateur, étiqueteuse. (À l’échelle industrielle). II-PROCEDE a) Procédé de fabrication des jus de fruits Le procédé de fabrication des jus de fruits est une succession d’étapes allant de la réception de la matière première au stockage du produit fini. ❖ Réception : ici le producteur reçoit la matière première à l’exemple de l’ananas ❖ Calibrage et pesage : il s’agit ici de regrouper les fruits ayant les mêmes tailles et ensuite les pesés ce qui servira à calculer la masse après épluchage. ❖ Lavage et désinfection : cette étape consiste à laver les fruits avec de l’eau et un désinfectant comme la javel permettant de réduire la charge microbienne des fruits. ❖ Parage et pelage : ici il sera question d’enlever les peaux du fruit tout en éliminant les parties non comestibles du fruit pour réduire à nouveau la charge microbienne. ❖ Découpage et broyage : les fruits seront découpés puis broyés dans une centrifugeuse. ❖ Dilution et formulation : après le broyage la pulpe obtenue sera diluée et formulée selon les préférences de production s’il s’agit d’un nectar, jus de fruit ou concentré de fruit. ❖ Pasteurisation uploads/Industriel/ manuel-jus-de-fruits.pdf