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4)Méthodes de conservation des produits horticoles La conservation est la façon

4)Méthodes de conservation des produits horticoles La conservation est la façon dont les aliments sont intervenus pour les protéger des processus d'altération, afin de maintenir leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles aussi longtemps que possible. Les aliments contiennent des nutriments (organiques et minéraux) nécessaires au corps pour maintenir une activité vitale. PRINCIPES ET MÉTHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS La conservation au froid des aliments est basée sur le principe de l'anabiose (Fizioanabiozei). Les procédures de conservation au froid sont: la psychanabiose (réfrigération et réfrigération) et la cryoanabiose (congélation et stockage à l'état congelé). Réfrigération des aliments La réfrigération se caractérise par le refroidissement du produit à des températures comprises entre 0… 4 ° C et encore plus sans formation de glace dans le produit. La réfrigération ralentit la croissance des micro-organismes, réduit le taux de réactions enzymatiques (réactions d'oxydation et réactions d'hydrolyse) et réduit certains processus physiques. Can réfrigéré Les produits peuvent être stockés à des températures comprises entre 0oC et +10 ° C adurée limitée, en fonction des propriétés du produit. Congélation de nourriture La congélation se caractérise par une baisse de la température du produit en dessous de 0C, la durée de conservation est donc de quelques mois voire plus. En le congelant effectue le blocage de la multiplication des micro-organismes, la destruction des germes sensibles et l'arrêt de la plupart des réactions biochimiques. Les principaux phénomènes physiques qui surviennent lors de la congélation d'un produit alimentaire sont: la solidification de l'eau, proportionnelle à la baisse de température; augmenter le volume; renforcer la cohérence. La congélation est considérée comme terminée lorsque la température moyenne du produit est approximativement égale à celle à laquelle il doit être stocké. Industriellement, la congélation se fait dans des espaces isolés thermiquement pourvus de refroidisseurs d'air et de ventilateurs. Le produit entre en contact avec de l'air froid dont la température varie entre -25 ° C ... - 40 ° C. Les températures de l'air inférieures à -40 ° C ne sont pas économiques. CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES PAR TRAITEMENT THERMIQUE La pasteurisation est le traitement thermique qui vise à détruire les formes croissance végétative de micro-organismes, en particulier pathogènes, et inactivation des enzymes responsable des modifications indésirables pour assurer la stabilité biologique des le produit fini.  La stérilisation est le traitement thermique qui vise à détruire tout le monde micro-organismes (formes végétatives et spores), toxines alimentaires et inactivation enzymes microbiennes existantes dans les aliments.  Le produit alimentaire soumis à ces transformations thermiques peut être conditionné dans un récipient hermétiquement scellé ou peut être conditionné aseptiquement après application traitement thermique.  Tant en pasteurisation qu'en stérilisation, le nombre de cellules végétatives (dans le cas de pasteurisation) ou les cellules végétatives et les spores (en cas de stérilisation) sont réduites de façon exponentielle lorsque le temps d'exposition à une certaine température mortelle augmente Pasteurisation des produits alimentaires Les aliments liquides peuvent être soumis aux traitements thermiques suivants:  terminaison: LTST - (basse température, courte durée) 63 ° C, 15 sec.  pasteurisation - peut être effectuée dans les variantes suivantes:  LTLT - (basse température, longue durée) 63… 65 ° C, 15 à 30 min  HTST - (haute température, courte durée) 72 ° 78 ° C, 15 sec.  VHTST - (température très élevée, temps court - température très élevée, temps court) 87-105 ° C, 10-15 sec.  VHTVST - (très haute température, très courte durée - très haute température, temps très court) 105 ° C, 1–2 sec.  XL - (durée de vie prolongée - températures élevées, temps très court) 127-143 ° C, 0,5 -2 sec.  Dans le cas des aliments solides (produits carnés, poisson), la pasteurisation doit fait en sorte que le centre thermique atteigne un minimum de 69,5 ° C pendant 10 minutes. Stérilisation des aliments  Les aliments peuvent être stérilisés emballés, les paramètres de stérilisation étant fixé par type de produit ou en vrac en UHT (ultra haut) températures - températures extrêmement élevées) à 135–145 ° C pendant 3–6 secondes. Les facteurs qui influencent le régime de stérilisation sont divisés en deux groupes:  Facteurs influençant la vitesse de pénétration thermique:  les dimensions du contenant et le matériau à partir duquel il est fabriqué  état du produit soumis à stérilisation  système de chauffage  secouant le récipient pendant la stérilisation  comment placer les aliments dans le récipient  pression interne du récipient  Facteurs influençant la destruction thermique des micro-organismes:  température de stérilisation  pH  le degré d'infection initiale du produit  graisses, substances protéiques  air  autres facteurs: sel, sucre, phytoncides CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITĂŢII En réduisant l'humidité, respectivement l'activité de l'eau, il peut être assuré conservation des aliments, empêchant le développement micro-organismes. Activity L'activité de l'eau est influencée par la température, la pression osmotique, le pH. La réduction de la valeur de l'activité de l'eau peut être obtenue en réduisant la teneur en l'eau disponible en appliquant la concentration ou le séchage.  La concentration consiste à éliminer l'eau du produit sous l'influence de la chaleur. La concentration peut être obtenue par évaporation, la vaporisation étant plus élevée concentration par ébullition à pression atmosphérique.  La concentration doit être effectuée de manière à maintenir la valeur nutritionnelle des aliments concentrés, pour ne pas altérer leurs propriétés sensorielles (goût, couleur, odeur) et ne conduisent pas à la dénaturation et au dépôt de protéines sous forme de précipités.  La cryoconcentration consiste en la cristallisation partielle de l'eau d'une solution par congélation, suivie de la séparation des cristaux de glace du concentré formé par pressage ou centrifugation. La déshydratation ou le séchage est obtenu par l'évaporation de l'eau qui atteint progressivement la surface du produit soumise au séchage (déshydratation).  Le séchage est l'opération avec transfert de chaleur et de substance, élimination parties du liquide contenues dans l'aliment (eau) à l'aide d'un agent de entraînement de l'humidité qui fournit simultanément l'énergie thermique nécessaire processus (généralement de l'air humide et moins souvent des gaz de combustion).  Selon l'apport de chaleur, le séchage peut être: par convection, par conduction, par rayonnement et chauffage diélectrique (séchage avec des courants à haute fréquence, four). Le séchage peut se faire à l'air ou sous vide.  La plus courante est la méthode de séchage par convection à pression atmosphérique - séchage à l'air chaud, c'est l'agent qui alimente la surface du produit en l'énergie et en même temps élimine la vapeur d'eau. Techniques de séchage utilisées dans l'industrie alimentaire Drying Séchage par convection à pression atmosphérique  Séchage classique  Séchoir à lit vibrant  Séchage en couche fluidisée  Séchage dans une couche de mousse  Séchage par dispersion  Séchage par pulvérisation Drying Séchage par conduction à pression atmosphérique Processus de conservation associés au séchage  Déshydrocreezing  Cryohydratation ou lyophilisation STOCKAGE AU SUCRE Principiul biologic al acestei metode de conservare este saccharoosmoanabioza care se realizează prin adăugarea de zahăr în cantitatea necesară astfel încât presiunea osmotică a fazei lichide a produselor alimentare să crească împiedicând dezvoltarea microorganismelor (peste 60% zahăr în produsul finit).  Factorii care influenţează acţiunea conservantă a zahărului sunt:  conţinutul final de apă al produsului  conţinutul de zahăr al materiei prime (fructele) care influenţează pozitiv acţiunea de conservare  temperatura şi durata de fierbere a produselor pe parcursul tehnologic  prezenţa pectinei – măreşte vâscozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează accesul apei şi al substanţei nutritive la celulele microbiene  valoarea pH-ului care acţionează indirect asupra conservării prin formarea gelului pectină – zahăr – acid. Conservarea cu zahăr se aplică la fructe şi la fabricarea laptelui concentrat cu zahăr (min 62% zahăr). uploads/Industriel/ methodes-de-conservation-des-produits-horticoles.pdf