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Date de publication : 10 septembre 2007 Date de dernière validation : 26 octobr

Date de publication : 10 septembre 2007 Date de dernière validation : 26 octobre 2017 Pour toute question : Service Relation clientèle Techniques de l’Ingénieur Immeuble Pleyad 1 39, boulevard Ornano 93288 Saint-Denis Cedex Par mail : infos.clients@teching.com Par téléphone : 00 33 (0)1 53 35 20 20 Réf. : F6321 V1 Matière grasse laitière - Crème et beurre standard Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire par Jean-Luc BOUTONNIER Résumé Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur. Abstract Advances linked to the scientific knowledge of milk fat as well as the development of new techniques and equipment have enabled butter to become a mass consumption product with a controlled quality whist maintaining its natural characteristic. Cream has also been remarkably developed as a culinary aid. The ultra-high temperature sterilized cream is the flagship product, due to its long life-span, reduced fat content, largely convenient to use and practical packaging for the consumer. Document téléchargé le : 01/12/2020 Pour le compte : 7200023218 - universite francois rabelais // 193.52.208.143 © Techniques de l'Ingénieur | tous droits réservés Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. − © Editions T .I. F 6 321 − 1 Matière grasse laitière Crème et beurre standard par Jean-Luc BOUTONNIER Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue es progrès liés à la connaissance scientiﬁque de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [F 6 320], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur. 1. Obtention de la crème............................................................................ F 6 321 - 2 1.1 Écrémage du lait.......................................................................................... — 2 1.2 Fonctionnement d’une écrémeuse............................................................. — 2 1.3 Facteurs inﬂuençant l’efﬁcacité de l’écrémage......................................... — 2 2. Fabrication des crèmes de consommation....................................... — 4 2.1 Choix de la matière première ..................................................................... — 4 2.2 Standardisation............................................................................................ — 4 2.3 Homogénéisation ........................................................................................ — 4 2.4 Pasteurisation .............................................................................................. — 4 2.5 Désaération/désodorisation........................................................................ — 5 2.6 Stérilisation .................................................................................................. — 6 2.7 Congélation.................................................................................................. — 6 2.8 Maturation biologique................................................................................. — 6 2.9 Cas particulier de la crème fouettée........................................................... — 6 3. Fabrication du beurre standard ........................................................... — 7 3.1 Traitement des crèmes de beurrerie .......................................................... — 7 3.2 Transformation de la crème en beurre ...................................................... — 11 3.3 Transport et stockage intermédiaire du beurre......................................... — 13 3.4 Conditionnement du beurre ....................................................................... — 14 3.5 Post-durcissement et formation de la structure du beurre ...................... — 14 4. Qualités et défauts du beurre............................................................... — 15 4.1 Qualités nutritionnelles............................................................................... — 15 4.2 Qualités organoleptiques et culinaires ...................................................... — 16 4.3 Défauts d’aspect, de texture, de consistance et de faveur....................... — 16 Références bibliographiques ......................................................................... — 16 L Parution : septembre 2007 - Dernière validation : octobre 2017 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200023218 - universite francois rabelais // 193.52.208.143 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200023218 - universite francois rabelais // 193.52.208.143 Ce document a ete delivre pour le compte de 7200023218 - universite francois rabelais // 193.52.208.143 tiwekacontentpdf_f6321 v1 MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE ______________________________________________________________________________________________________________ Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie F 6 321 − 2 est strictement interdite. − © Editions T .I. 1. Obtention de la crème La crème peut se déﬁnir comme une émulsion d’origine laitière de type huile dans l’eau, tout comme le lait, mais plus riche en matière grasse que ce dernier. Elle est obtenue par écrémage et sa concentration en matière grasse est variable. Plusieurs destina- tions sont possibles : — crèmes destinées au marché de la grande consommation ; — crèmes destinées au marché industriel de la deuxième trans- formation (sauces, plats cuisinés, desserts...) ; — crèmes destinées à la fabrication industrielle du beurre et de ses dérivés. 1.1 Écrémage du lait La séparation des globules gras dans le lait est un processus naturel : — d’une part, les gouttelettes lipidiques ont une masse volu- mique inférieure à celle du lait écrémé (920 kg/m3 pour la phase grasse contre 1 034 kg/m3 pour la phase aqueuse) et ont la taille la plus importante de tous les éléments dispersés dans le lait ; — d’autre part, dans le lait au repos, l’accélération gravitaire per- met de faire en sorte que la phase lourde sédimente tandis que la phase légère remonte en surface. Le processus de crémage fut jadis utilisé pour récupérer la crème en surface du lait. Seulement cette séparation, en raison d’une accé- lération gravitaire modeste et ce, malgré de faibles profondeurs et de grandes surfaces mobilisées, était longue et incomplète. La vitesse Vg d’une gouttelette en écoulement laminaire au sein d’un liquide dilué et dans un champ gravitaire obéit à la loi du Stokes : avec V g (m/s) vitesse des globules gras au sein d’un ﬂuide dans un champ gravitaire, d (m) diamètre des globules gras, ρp (kg/m3) masse volumique des éléments dispersés, ρf (kg/m3) masse volumique du ﬂuide dispersant, η (Pa.s) viscosité absolue du ﬂuide dispersant, g (m/s2) accélération due à la pesanteur Dans le milieu du XIXe siècle, les premières centriﬁgeuses mises au point ont révolutionné l’industrie laitière. On est ainsi passé de la technique artisanale du crémage naturel à celle de la séparation industrielle forcée, dénommée écrémage. Le recours à l’accéléra- tion centrifuge a permis de réduire le temps de séparation de manière considérable, autorisant ainsi la continuité de l’opération. Ce fut une étape clé du début de l’industrialisation de la transfor- mation laitière. Cette loi de Stokes s’applique également dans le bol d’une écrémeuse, dans lequel le lait circule en écoulement laminaire entre les assiettes tronconiques de la machine. Soumis à une accélération centrifuge 5 000 à 6 000 fois supérieure à la gra- vitation, le lait voit ses phases légère et lourde instantanément séparées. La vitesse des globules gras au sein d’un ﬂuide dans un champ centrifuge est donnée par : avec Vc (m/s) vitesse des globules gras au sein d’un ﬂuide dans un champ centrifuge, ω (rad/s) vitesse angulaire du mouvement circulaire, r (m) rayon du mouvement circulaire 1.2 Fonctionnement d’une écrémeuse Les écrémeuses centrifuges industrielles (ﬁgures 1 et 2) sont des appareils qui autorisent à la fois une excellente acuité séparatrice et un gros débit, compatibles avec les exigences industrielles. Elles comprennent un bol muni de plus d’une centaine d’assiettes tron- coniques perforées et empilées les unes sur les autres, avec un espacement entre chacune de l’ordre de quelques millimètres. Ces assiettes sont autant de surfaces individuelles de séparation. Le lait entier est distribué par le bas de l’appareil et remonte dans le bol par les canaux délimités par l’alignement des perfora- tions pratiquées dans la paroi des assiettes. Dans chaque espace interassiettes, le lait écrémé, phase lourde, est conduit vers l’extré- mité du bol par la force centrifuge, pendant que la crème moins dense, phase légère, remonte près de l’axe du bol. L ’opération est quasi instantanée et s’effectue dans un appareil très compact qui fonctionne à gros débit, c’est-à-dire jusqu’à 35 m3/h en conﬁguration écrémage et jusqu’à 50 m3/h en conﬁguration stan- dardisation. Les matières solides en suspension sont, quant à elles, dirigées vers la périphérie du bol et éjectées de façon intermittente par un mécanisme de débourbage automatique. Le lait entre à une pres- sion très voisine de la pression atmosphérique aﬁn de préserver l’intégrité globulaire, les phases lourde et légère sont refoulées sous pression en sortie de l’appareil : — soit par une turbine, centripète fixe, qui récupère l’énergie cinétique du liquide en rotation et la transforme en énergie poten- tielle, ce qui permet un refoulement sous pression ; c’est le cas des centrifugeuses à bol semi-hermétique (figure 1) ; — soit par une roue-pompe uploads/Industriel/ mg-laitie-re.pdf