Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N ° 1 8 Dossier « Viennoiserie

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N ° 1 8 Dossier « Viennoiseries pur beurre » Les Veilles règlementaires et tendances Une mine d’Or Technologique Viennoiseries pur beurre 3 12 14 Sommaire D O S S I E R Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie édito Alors que la fabrication du pain est protégée par un décret, il est aujourd’hui difficile pour l’artisan de protéger et de faire valoir ses produits maison. À travers ce dossier, nous souhaitions entamer une réflexion sur la « viennoiserie de tradition française ». Une réflexion que nous souhaitons aujourd’hui poursuivre pour trouver des solutions concrètes afin de promouvoir et protéger cette viennoiserie artisanale. Quel est le marché actuel de la viennoiserie ? Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans pâtissiers ? Quels types de beurres sont utilisés ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualités nutritionnelles des viennoiseries « pur beurre » ? Telles sont les réponses auxquelles nous voulions répondre. Ce dossier a pu être réalisé grâce à la collaboration de l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. Chaque jour, dans son laboratoire, le pâtissier tra- vaille avec les formes, les couleurs, les saveurs pour étonner sa clientèle et attiser sa gourmandise. Chaque jour, le pâtissier nous fait rêver, petits et grands, à l’idée de partager un dessert savoureux en toute convivialité. Chaque jour, le pâtissier est pour nous un marchand de plaisir. Mais savons-nous que derrière chacune de ses réa- lisations sucrées ou salées, se cache un savoir-faire minutieux et exigeant ? Observez une mousse au microscope, et vous verrez que rien n’est dû au hasard pour permettre à cette mousse de tenir dans le temps. Stabilité et volupté ! Si la poésie et la créativité sont primordiales, l’as- pect technologique fait également partie de l’uni- vers du pâtissier. Détenteur de gestes précis, de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre, les fruits, le chocolat… le pâtissier s’interroge souvent et se remet en question pour toujours mieux maîtriser les cuissons, les mélanges, les su- perpositions, les inclusions, les couleurs et les sa- veurs. Si bien que le pâtissier est également un chimiste, au naturel ! Pour accompagner les pâtissiers dans la compré- hension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations, la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a mis en place le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, la- bellisé « pôle d’innovation de l’artisanat » par l’État. Au-delà des études technologiques sur les matières premières et les fabrications, les objectifs du CTMP consistent à mettre à disposition des pâtissiers tous les moyens et outils nécessaires pour les aider à faire face aux multiples évolutions. Et elles sont nombreuses ; dans un contexte européen où les ré- glementations se font plus contraignantes, où des lobbies santé diabolisent la gourmandise, et où le pouvoir d’achat est en baisse alors que le coût des matières premières est en hausse… Mais nous pensons que l’avenir offre de belles pers- pectives pour le pâtissier qui ne fait pas de com- promis avec la qualité et qui continue de travailler lui-même ses matières premières sélectionnées avec soin. Les défis sont nombreux, mais le CTMP est aux côtés des artisans, au quotidien, pour conti- nuer à lier tradition et innovation. La viennoiserie demeure un produit festif et occasionnel. Selon une enquête récente « un foyer sur 2 n’achète jamais de viennoiserie ». Les croissants, les pains au chocolat et les pains au raisin représentent 80 % des ventes de viennoiseries. L’achat de viennoiseries se fait généralement chez l’artisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries ven- dues en grande surface (vendu par lot de 10). La fabrication de viennoiserie fraîche représente en France 1,4 million de tonnes dont près de 50% sont surgelées et d'origine industrielle (source : Journal du Net - chiffres de 2006). Selon une étude publiée par le magazine RIA, le secteur de la viennoiserie industrielle est en hausse de 5,2% depuis un an et représente un marché de 700 millions d’euros. D'ici 2010, l'institut d'études Gira food estime que la production de viennoiseries d'origine industrielle passera à 950 000 tonnes… Un manque à gagner important pour la viennoiserie maison. Marché actuel de la viennoiserie D O S S I E R Viennoiseries pur beurre La viennoiserie artisanale maison est-elle menacée ? L’augmentation de l’offre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. En effet, ces viennoiseries surgelées prêtes à cuire représentent une menace pour l’artisan. Menace pour la qualité, le savoir-faire, la tradition. Pire encore, une menace d’uniformisation des saveurs, des textures et des formes. 3 du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie Astuces, tours de main, ou parfois même secrets, chaque artisan pâ- tissier aime à personnaliser ses pro- duits. Il n’y a donc pas de méthode universelle de fabrication, mais des variantes à partir de la méthode standard (2 à 3 tours pour le crois- sant et 5 à 6 tours pour le feuilletage - voir page 8 Généralités sur le feuil- letage). Une première fermentation de la détrempe (24h) est parfois réalisée pour renforcer les notes aroma- tiques de la pâte. Les recettes de la détrempe et les quantités de beurre varient égale- ment d’un artisan à l’autre. La margarine n’entre que très rare- ment dans le laboratoire des arti- sans pâtissiers. Le 100% pur beurre est donc une pratique largement répandue. « Des produits qui ont du goût » pourrait être l’une des devises du pâtissier. Sans surprise, le premier critère de choix d’un beurre est donc le goût (le beurre est riche en arômes : on y dénombre plus de 150 composés aromatiques). Le deuxième critère de choix est l’aspect technique : plasticité et point de fusion (voir page 9 Diffé- rence entre plasticité et point de fusion) qui impactent directement la qualité du feuilletage (croustil- lance, volume, « alvéolation »). Le prix arrive en dernière position. Quelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale D O S S I E R 1 2 3 4 NB : Le % d’eau (82% ou 84%) a une faible influence sur les caractéristiques du feuilletage. Les types de beurre utilisés par les artisans pâtissiers Les méthodes et recettes utilisées par les artisans pâtissiers Appellation Point de fusion professionnelle Beurre gras 30-32°C Beurre sec 32-37°C Recette moyenne de croissant Recette g Farine 1000 Eau 550 Sel 20 Sucre 120 Levure fraîche 40 Autres (beurre, sucre inverti, lait…) 50 Beurre de tourage 500 Recette moyenne de feuilletage Recette g Farine 1000 Eau 500 Sel 20 Autre (beurre, œufs…) 50 Beurre de tourage 750 Un questionnaire réalisé par le CTMP a permis de collecter des données sur les méthodes de fabrication utilisées par les artisans pâtissiers et a révélé la diversité des formulations et des méthodes de travail. Le prix de vente varie entre 0.80 € et 1.20 € pièce pour des croissants de 50 à 70 g. Les différents types de beurres Certains ne jurent que par l’utilisa- tion de beurres AOC (voir page 9 Les différents beurres AOC). D’autres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits « tech- nique » (voir page 10 Qu’est-ce qu’un beurre technique ?). Mais tous restent intransigeants quant à la qualité en sélectionnant le fournisseur qui répondra au mieux à leurs attentes. Si les beurres se distinguent par l’application à laquelle ils sont des- tinés, il est parfois difficile de savoir ce que cachent les appellations commerciales. Au sein de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, nous avons testé une série de beurres disponi- bles sur le marché pour les applica- tions Croissant / Feuilletage. Un beurre de laiterie, trois beurres secs (fractionnés), un beurre extra sec (fractionné), un beurre concen- tré (fractionné) et un beurre allégé ont été sélectionnés pour ces tests. Au niveau croissant, tous les beurres testés ont donné de très bons résul- tats, tant au niveau des produits finis (régularité, forme) qu’au niveau de la facilité de fabrication. En première approche, l’évaluation sensorielle des produits a révélé une homogénéité des produits. Au niveau du feuilletage, en mesu- rant la hauteur des feuilletés, nous avons constaté des légères diffé- rences peu significatives. actuelles de fabrication ? 5 6 7 Conclusion des tests Nous remercions l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, les sociétés CORMAN, LACTALIS et FLECHARD pour leur participation à cette étude. Application Appellation commerciales Brioche, pâtes sèches, génoise, madeleine, crème Croissant, feuilletage « beurre de laiterie » « beurre AOC » « beurre sec » « beurre extra sec » « spécial tourage » « spécial feuilletage » « beurre 82% » « beurre 84% » (n’ayant pas répondu à notre offre de collaboration, aucun beurre AOC n’a été testé). Les beurres techniques et les beurres de laiterie testés permettent de fabriquer des viennoiseries et des pâtes feuilletées dans de très bonnes conditions. Les beurres uploads/Industriel/ lettre-technologique-n18-mars-2009-les-viennoiseries.pdf