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UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Lic

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Licence (LST) BIOTECHNOLOGIE, HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Présenté par : Encadré par : Devant le jury composé de FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Ligne Directe : 212(0)5 35 61 16 86 Site web Evaluation au sein de la société Année UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Licence et Sciences et Techniques BIOTECHNOLOGIE, HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE ZEKRITI Hassan PR. Majid ATMANI(FST) MME. Nassim Al JANATI (BIPAN) Devant le jury composé de : PR. Majid ATMANI(FST) PR. Bouchra OUHMIDOU(FST) FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES – SAISS B.P.2202 – Route d’imouzzer – FES : 212(0)5 35 61 16 86- Standard : 212(0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma Evaluation des programmes préalables au sein de la société ‘’BIPAN’’ Année universitaire 2013/2014 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Sciences et Techniques BIOTECHNOLOGIE, HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE PR. Majid ATMANI(FST) MME. Nassim Al JANATI (BIPAN) PR. Majid ATMANI(FST) PR. Bouchra OUHMIDOU(FST) : 212(0)5 35 60 82 14 des programmes préalables ‘’BIPAN’’ universitaire 2013/2014 Sommaire : Introduction………………………………………………………………………………………….……1 Partie 1 :……………………………………………………………………………………………………….. • Présentation générale de la société BIPAN et de son processus de fabrication…………………………………………………………………………………………..3 1.Identification de la société BIPAN...................................................4 2. Organigramme……………..…………………………….…………………..........……5 3. Le processus de fabrication industrielle…...……………………………..…….6 3.1/Etapes de fabrication………………………………………………………6 3.2/diagrammes de fabrications…………..………………………………12 +Diagramme de fabrication du biscuit……………….12 +Diagramme de fabrication des gaufrettes………..13 Partie 2 :……………………………………………………………………………………………………….. • Evaluation des programmes préalables au sein de la société « BIPAN »……………………………………………………….…………………….14 1 .Evaluation des programmes préalables…………………………..……………15 +local……………………………………………………………………………………………15 + Transport et entreposage…………………………………………………………. 21 +Equipement………………………………………………………………………………..25 +personnel……………………………………………………………………………………28 +assainissement et lutte contre les nuisibles…………..……………………34 2. Les pourcentages de satisfaction……………………………………….…………39 Conclusion………………………………………………………………………………………………..40 Références bibliographiques…………………………..…………………………………………41 Au MAROC, en ces dernières années, l’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) représente presque 26 % de la production industrielle totale avec une valeur ajoutée de 29 MMDH en 2011, soit 29 % du PIB industriel et de 12 MMDH à l’export enregistré en 2011 aussi, soit 11 % de la valeur totale des exportations marocaines. On a 2 093 établissements qui œuvrent dans l’agroalimentaire, soit 26 % de l’ensemble des unités industrielles. Environ 125 120 personnes sont employées dans ce secteur, soit 22 % de l’effectif industriel global. [1] L’industrie agroalimentaire a pour but la transformation des matières premières en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. De tout cela, nous voyons clairement l’importance que ces produits ne doivent pas porter un danger au consommateur humain (chimique, physique ou biologique) et afin d’aboutir à cela, chaque société œuvrant en ce secteur doit respecter des conditions et des mesures nécessaires pour assurer une sécurité et une salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.cet ensemble de mesures et conditions se regroupe sous le terme: hygiène alimentaire. Le manque de cette hygiène dans une industrie alimentaire peut avoir des conséquences très graves : -perte de produits ; -perte de clientèle ; -intoxication du consommateur. [2] Le choix de la biscuiterie pâtisserie et NEKOR (BIPAN) comme lieu de stage est justifié par la place importante qu’elle occupe dans le secteur alimentaire au MAROC : les biscuits sont importants dans la consommation humaine ils contribuent aux apports en glucides complexes aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte. Par ailleurs, leur contribution aux apports en lipides et glucides simples est très raisonnable. Ils représentent 4,7 pour cent de l’apport en lipides chez les enfants et 2,1 pour cent chez les adultes et pour les glucides simples 4 ,5 pour cent de l’apport chez les enfants et 2,9 pour cent chez les adultes. [3] Notre travail au sein de la société BIPAN a pour objectif l’évaluation des programmes préalables dans la dite société tout en donnant les actions correctives qui puissent se faire au sein de cette société. Présentation générale de la société BIPAN et de son processus de Fabrication 1 Identification de la société BIPAN : La Société BIPAN (biscuiterie, Pâtisserie Nekor) est une entreprise familiale crée en 1975, par son fondateur Monsieur Hassan Amghar. Depuis ce temps, ses successeurs ont travaillé dur et ont crées officiellement la Société BIPAN en 1992. Spécialisée en pâtes jaunes, biscuits et gaufrettes, installée au Nord du Maroc à : Centre Sidi Bouafif, Imzouren Al Hoceima. En raison de la demande, les fondateurs avaient choisi la ville de Fès pour la création d’une seconde unité de production qui a vu le jour en 1997 à : Lot 85, QI Sidi Brahim Fès. D’autres unités de production ont été crée dans d’autres villes telles que: L’unité de Had Soualem à Casa, l’unité de Tanger et l’unité d’Agadir. Une partie de leur production est destiné à l’export. [4] Dénomination BIPAN LOGO Raison social Biscuiterie pâtisserie Nekor Date de création 1992 Siège social Centre Sidi Bouafif,Al HOCEIMA TEL 0535656030/70 FAX 0535731186 SITE WEB www.bipan.ma Produits commercialisés Madeleines, biscuits gaufrettes et mille feuille, Nekor E-mail contact@bipan.ma Domaines d’activités agroalimentaire Marchés Marché national et faible partie destinée à l’export 2 Organigramme de la société BIPAN: Organigramme Direction commerciale et marketing Service distribution Service magasin 3*Le processus de fabrication industrielle : 3.1/ Etapes de fabrication : Dans la société BIPAN on a 2 lignes de production : de biscuit et de gaufrettes. → Ligne de biscuit : Les étapes : 1) La réception de la matière première dans une chambre de réception: la matière première est contrôlée de façon visuelle à la réception car la bonne qualité de ces matières implique que le produit final soit lui-même de bonne qualité. o Pour la préparation de la pate de biscuit : sa matière première et ses additifs: • La crème : graisse : pour améliorer et donner la texture à la pâte et joue aussi sur la couleur et la saveur. Direction comptable et financière Direction de production Production Qualité Service Trésorerie Service Comptable Direction Générale Secrétariat Maintenance Sucre glacé : le sucre apporte aux biscuits le goût et l’arôme. Le glucose : le glucose incorporé dans une cuisson de sucre évite la cristallisation de ce dernier. Il permet de retarder la dessiccation (le desséchement) des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en garantissant un aspect souple et moelleux. [5] La lécithine: émulsifiant naturelle, Agent de contrôle de la cristallisation, elle joue aussi un rôle de lubrifiant. [6] Lactosérum : agent ramollissant sur la face supérieure du biscuit, il a également un rôle rehausseur en présence de saveurs de vanille, de cacao et de beurre. [5] Poudre du lait : donne de la couleur et de la saveur à la pâte et améliore sa texture. [5] → Tout ces ingrédients se mélangent dans un pétrin à crème. Puis le mélange passe au pétrin à pate pendant 15 à 20 min avec les ingrédients suivants : • La farine. • La vanilline : utilisée pour ses propriétés aromatisants. • Le bicarbonate de sodium : provoque la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur permettant un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes. [communication privée] • Le bicarbonate d’ammonium : produit levant tel que le bicarbonate de sodium. • Le sel : pour donner un bon gout et il se réagit avec les produits levants pour améliorer l’épaississement du biscuit. • L’eau. o Pour certains produits on applique un fourrage qui peut être soit au gout du chocolat, de la fraise, de l’orange, ou de la vanille. • La crème de fourrage contient : Matière graisse végétale palme . Le sucre broyé . Le dextrose . La poudre de cacao et l’arome de chocolat (pour le gout chocolat). L’arome de la fraise et son colorant (pour gout fraise). L’arome d’orange et son colorant (pour gout orange) La vanille (pour le gout de la vanille). -les aromes sont des aromes naturels identiques. o Et pour d’autres produits il y a application d’un enrobage avec du chocolat; les ingrédients sont : • La graisse végétale palmiste . • Le sucre broyé . • La poudre du cacao . • Poudre de lait . • Lactosérum et le dextrose. 2) La pesée des ingrédients : les ingrédients nécessaires sont pesés selon des modes opératoires bien précis (balance électronique) dans la chambre de pétrissage. 3) Pétrissage : il se déroule dans un pétrin ; on met les mélanges tels que nous avons cité précédemment dans le pétrin à pate pour avoir une pate homogène. Figure 1:Pétrin de biscuiterie [7] 4) Le façonnage : La pate homogène passe par un réservoir vers la machine de façonnage, la pate se presse se découpe et le dessin du biscuit sera gravé : cela se passe dans le rotative. Un ouvrier élimine les galettes de pate contenant un défaut. Après, les biscuits passent dans un tapis vers le four pour la cuisson. Figure 2: Machine de façonnage [8] 5) La cuisson : la cuisson se fait à une température de plus de 200 °C dans un four électrique selon un système de résistance de haut et d’en bas. Les résistances de la partie inférieur du uploads/Industriel/ partie-d-x27-introduction.pdf