Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M) INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES FA

UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M) INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQZJES LABORATOIRE NATIONAL DE L’ELEVAGE SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS ET DES RECHERCHES VETERINAIRES B.P. 5026 B.P. 2057 - DAKAl&HANN (Sénégal) TéL (222) 2 513 82 - Fax : (222) 2 539 97 Tél. (221) 832 27 62 - Fax : (221) 832 2118 LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST Par M. KONTE 1 Réf. ISRMJPV-LNERV/FEVR 1999 2 LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST INTRODUCTION z,Définitions - Propriétés générales Selon le congrès de Genève de 1910, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum. Certes, cette définition correspond très rarement à celle du lait de chez nous ; celui-ci n’étant que la denrée obtenue par la traite d’une femelle laitière ; cependant il conviendrait de la retenir comme objectif de progrès, car cette définition contient tout à la fois les impératifs de bonne santé, de bonne alimentation de la laitière, les impératifs technologiques et de qualités hygiéniques. Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines. La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denrée très riche, mais très périssable. La transformation du lait en fromage permettait une conservation de plusieurs semaines voire plusieurs mois. Le fromage est une invention de l’Egypte ancienne ; est également à son actif la technique de l’ensilage pour assurer une meilleure alimentation des vaches laitières. La préparation du beurre est d’origine indienne ( Ghee) et de la même époque. Les peuples de pasteurs de la zone sahélo-soudanienne de l’Afrique de l’Ouest seraient venus, il y a plus de 2 000 ans, d’Afrique du Nord et de l’Est avec leurs techniques traditionnelles de préparation du lait caillé, du beurre et du fromage. L’apport des sciences et techniques modernes permettra d’une part la fabrication des conserves de lait (lait concentré sucré, lait concentré non sucré) d’autre part une meilleure hygiène. Deux noms sont à retenir : Nicolas Appert et Louis Pasteur. Le premier est le père de l’industrie des conserves, le second est à la base de l’hygiène du lait. - Besoins des Domdations et niveaux de satisfaction : malgré des effectifs de ruminants assez appréciables en général, la consommation de lait et des produits laitiers ne cesse de baisser, due à des causes diverses : faiblesse des productions nationales, réduction du volume 3 des importations après la dévaluation du franc CFA en particulier avec renchérissement de la facture y attenant, accroissement démographique. - Solutions Dour lever ces contraintes : Face à cette situation, il y a nécessité de réduire le déficit en améliorant les productions nationales et la consommation par tête d’habitant tenant compte de la croissance démographique de l’ordre de 3% par an. La réalisation de tels objectifs implique la mise en œuvre de politiques de développement et de promotion de la production laitière basées sur l’exploitation des potentialités des différentes zones agroécologiques des pays. Les caractéristiques physique, biologiques et socio-économique de chacune des zones agroécologiques impliquent des systèmes de production laitière spécifiques offrant des possibilités d’augmentation de la production reposant sur l’utilisation de techniques améliorées de production, de transformation, de conservation et de distribution du lait. 1 - GENERALITES 1.1. Le lait 1.1.1. Historisue Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson. Il y a environs 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations. L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteuses. Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et végétariennes de certains asiatiques. En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster. Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui enrichissent leurs créations. Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIXè siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà au point. 4 1.1.2. La comRosition varie : Suivant les espèces animales et les races au sein d’une même espèce ; elle varie également chez une même laitière en fonction de la période de la lactation et de l’alimentation. C’est pour cette raison qu’on ne peut parler que de compositions moyennes. Donnons la composition moyenne du lait des principales femelles laitières (pour 100 g). D’après le vade-mecum du vhkinaire 15& ’ edition par M. FONTAINE. Paris-Vigot. Pour mieux exprimer les réalités de l’Afrique de l’Ouest, il conviendrait d’indiquer les études faites en 1957 au centre fédéral de recherches zootechniques (AOF) de sotuba (Bamako), par R. Rivière et J. Clémensat. Espèces Densité Protéines Graisse Lactose Cendres Taurin 1,032O 3,49 4,88 4,89 0,78 Zébu 1,0318 3,45 5,50 4,97 0,77 Brebis 1,0365 5,30 5,30 5,04 0,94 Chèvre 1,0345 4,19 4,63 5,oo 0,85 Les auteurs ont précisé qu’on ne peut utiliser leurs travaux pour organiser la répression des fraudes. Dans cette perspective des études et enquêtes sont à mener dans les Etats. Pour l’heure il conviendrait d’otir des primes à la qualité, d’éduquer les producteurs et de ne pas acheter du lait de mauvaise qualité. 1.1.3. Valeur alimentaire du lait Dès la découverte du lait l’homme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de ce produit et du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait fermenté et le fromage qui n’était qu’une technique de conservation du précieux aliment. Ainsi donc les empiriques savaient parfaitement que le lait est un aliment de très grande valeur. Ces connaissances seront confirmées par le développement de la chimie et de la nutrition. Celles-ci permirent de savoir que le lait est composé d’eau, de glucide (lactose) en solution, de protéines en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels minéraux (calcium, phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc. Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une attention particulière : l la vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses mécanisme de la vision crépusculaire) ; 5 l la vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium) ; l la vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides). Cette présence dans le lait de tous les éléments essentiels de l’alimentation humaine a fait dire, pendant longtemps, que le lait est un aliment complet. Grâce aux progrès de la chimie et de la nutrition, on s’est rendu compte de sa pauvreté en fer, en certains oligo-éléments et vitamines, en fibres. Cependant, le lait et les produits laitiers restent les plus complets des aliments. Ils constituent même, à eux seuls, un groupe particulier d’aliments, celui du lait et des fromages ou deuxième groupe. Les groupes étant : l groupe : viandes, poissons, œufs, l 3è”” groupe : corps gras (beurre, huiles végétales, graisses alimentaires), l 4è”” groupe : céréales et dérivés, l 5è”” groupe : légumes et fruits crus, l 6&” groupe : légumes et fruits secs. Il conviendrait de faire un bref commentaire sur l’excellence du lait comme source de protéines et de calcium et sur les équivalences alimentaires. Le lait, excellente source de protéines et de calcium Le lait, source de protéines Les protéines du lait ont, en gros, la même composition que les protéines totales de l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de methionine et de cystine, sensiblement plus bas. En effet, les acides aminés soufrés sont les facteurs limitants du lait. La caséine et, à plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en bonne proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien. Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les équivalences suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pâte ferme = 5Og net de viande = 50g net de poisson = 1 œuf 1/3 (de 50g). Le lait source de calcium Le lait et les fromages sont, en pratique, la principale source de calcium. Avec des rations insuffkantes en lait et en fromage, il est impossible d’équilibrer une alimentation sur ce point. En effet, le calcium ne se rencontre ailleurs en quantité notable que dans les légumes et les fruits. En apport de calcium on a les équivalences uploads/Industriel/ pdf-le-lait-et-les-produits-laitiers-2-pdf 1 .pdf