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Université Sultan Moulay Slimane Faculté des sciences et techniques Département

Université Sultan Moulay Slimane Faculté des sciences et techniques Département de chimie et environnement Béni Mellal Licence Sciences et Techniques (LST) : Technique d'Analyse et Contrôle Qualité Assurance qualité dans une fromagerie (Cas du fromage de chèvre) Présenté par : JOUANE Abderahim EL ANGOUD Mohamed Encadré par : Pr. CHIGR Mohammed Soutenu le 23/06/2020 devant le jury : Président : Mr. Abdelouahed ALAOUI Examinateur : Mr. Otmane BOUDOUCH Encadrant : Mr. Mohammed CHIGR Année universitaire 2019/2020 Remerciement Nos remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui ont contribué, de près ou de loin, à l’élaboration de ce mémoire, ainsi qu’à la réussite de notre formation. Ce travaille de fin d’études n’aurait pas pu voir le jour sans l’aide, au combien précieux, de nombreuses personnes. Ces pourquoi, nous tenons à remercier toutes celles et ceux qui nous ont aidé et encouragé tout au long de l’élaboration de ce mémoire. Nous voudrions remercier tout, particulièrement : Notre professeur Mr. Mohammed CHIGR qui a assuré notre encadrement et nous n’a épargné ni temps ni effort pour nous soutenir, aidé et guider notre travaille, nous vous adressons un grand merci pour votre disponibilité et écoute à nos questions. Aussi les membres du jury d’évaluation, nous vous présentons nos sincères et précieuses considérations. Nous remercions nos familles et nos amis qui nous ont toujours encouragé dans nos choix personnels et professionnels. Ils ont toujours été là pour nous afin de présenter leur aide à franchir chaque étape de ces années d’études. Enfin à nos collègues de promotion avec qui nous avons passé des moments que nous n’oublierons jamais. À tous et toutes un grand merci  Résumé Dans le domaine de la production laitière, les fromageries s’engagent d’améliorer la production de fromage par plusieurs outils garantissant la qualité du fromage dans le but de satisfaction de client. Pour cela la fromagerie dispose d’un service d’Assurance qualité qu’elle met à jour régulièrement à travers l’optimisation continue des outils de qualité. Le présent projet de fin d’études vient à point nommé pour analyser le système d’assurance de qualité dans une fromagerie en prenant l’exemple de l’industrie du fromage de chèvre. Sommaire Remerciement Résumé Liste d'abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction générale………………….……………………………………………………………………1 CHAPITRE I : GÉNÉRALITÉS SUR L’ASSURANCE QUALITÉ :.................................2 1.1 INTRODUCTION :.............................................................................................................2 1.2 DÉFINITIONS :.................................................................................................................2 1.2.1 La qualité :................................................................................................................2 1.2.2 L’assurance qualité :.................................................................................................3 1.3 LES COMPOSANTES DE LA QUALITÉ : LES TROIS COMPOSANTES ESSENTIELLES SONT :....................3 1.4 POSITION DE L’ASSURANCE QUALITÉ DANS LE SYSTÈME DE MANAGEMENT QUALITÉ :....................4 1.4.1 Le système de management de qualité objectifs et principes :...............................4 1.4.2 Objectifs :.................................................................................................................4 1.4.3 Principes...................................................................................................................4 1.4.4 Les principales composantes du management de la qualité :.................................7 1.5 LE CONCEPT D'ASSURANCE QUALITÉ :..................................................................................8 1.6 DIFFÉRENCE ENTRE CONTRÔLE QUALITÉ ET ASSURANCE QUALITÉ :............................................9 1.7 PRINCIPES DE L’ASSURANCE QUALITÉ..................................................................................9 1.8 OBJECTIFS D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ :..........................................................................10 1.9 ORGANISATION DE L'ASSURANCE QUALITÉ AU SEIN D'UNE ENTREPRISE :...................................10 1.9.1 La politique qualité :...............................................................................................11 1.9.2 Le système qualité :................................................................................................11 1.9.3 Le contrôle qualité :................................................................................................12 1.9.4 Le management de la qualité :...............................................................................12 CHAPITRE II : LAIT DE CHÈVRE ET LES TECHNIQUES DE FABRICATION DU FROMAGE......................................................................................................13 2.1 LAIT DE CHÈVRE :..........................................................................................................13 2.1.1 Chèvre.....................................................................................................................13 2.1.2 Généralités sur le lait :............................................................................................14 2.1.3 Valeur nutritionnelle du lait de chèvre :.................................................................15 2.2 LES TECHNIQUES DE FABRICATION DU FROMAGE :................................................................15 2.2.1 Définition :..............................................................................................................15 2.2.2 Les types de fromages de chèvre :.........................................................................16 2.2.3 Techniques de fabrication :....................................................................................16 2.2.3.1 Le caillage du lait :.....................................................................................................17 2.2.3.2 Le moulage du caillé :...............................................................................................17 2.2.3.3 L’égouttage du fromage :..........................................................................................17 2.2.3.4 Le salage :.................................................................................................................18 2.2.3.5 L’affinage :................................................................................................................18 2.2.4 Conservation du fromage :.....................................................................................19 CHAPITRE III : ASSURANCE DE LA QUALITÉ HYGIÉNIQUE DES FROMAGES :....20 3.1 INTRODUCTION :...........................................................................................................20 3.2 DÉFINITIONS SELON LE CODEX ALIMENTARIUS :...................................................................20 3.3 LE SYSTÈME HACCP :....................................................................................................21 3.3.1 Historique :.............................................................................................................22 3.3.2 Objectifs :................................................................................................................22 3.3.3 Avantages du système HACCP :..............................................................................22 3.3.4 Les Principes du système HACCP :..........................................................................23 3.4 LA MISE EN PLACE DU SYSTEM HACCP DANS UNE FROMAGERIE :...........................................24 3.4.1 Les programmes prérequis :...................................................................................24 3.4.2 Le plan HACCP :.......................................................................................................27 3.5 LA TRAÇABILITÉ :...........................................................................................................37 3.5.1 Définition :..............................................................................................................37 3.5.2 Système documentaire :.........................................................................................37 3.5.3 Objectifs :................................................................................................................38 3.5.4 Procédures de traçabilité.......................................................................................38 3.5.5 Conservation des données :...................................................................................41 CHAPITRE IV : PRATIQUES ET DÉMARCHES POUR ASSURER LA QUALITÉ DANS UNE FROMAGERIE :.......................................................................................42 4.1 LE MANUEL D’ASSURANCE QUALITÉ :.................................................................................42 4.2 LA CERTIFICATION :........................................................................................................42 4.2.1 Les types de certifications :....................................................................................43 4.2.2 Objectifs de la certification :...................................................................................44 4.2.3 Procédures de certification :..................................................................................44 4.2.4 Les organismes certificateurs :...............................................................................45 4.3 L’AUDIT QUALITE......................................................................................................46 4.3.1 Définition de l’audit qualité :..................................................................................46 4.3.2 Le rôle de l’Audit dans une fromagerie :................................................................46 4.3.3 DE QUOI S’AGIT-IL !................................................................................................47 4.3.4 Modalités de mise en œuvre..................................................................................47 Conclusion………………………….………………………………………………………………………49 Bibliographie………………………...……………………………………………………………………50 Liste d'abréviations AFNOR : Agence Française de NORmalisation AOC : L’Appellation d’Origine Contrôlée BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication CCP : Critical Control Point (Point Critique pour la maîtrise) DLC : Date Limite de Consommation DDM : Date de Durabilité Minimale FAO : Food and Agriculture Organization FSSC : Food Safety System Certification HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point ISO : International Standard Organization OHSAS : Occupational Health and Safety Assessment Series OMS : Organisation Mondiale de la Santé PDCA : Plan, Do, Check, Act PRP : Programmes prérequis RMSDA : Responsable Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires SMQ : Système de Management de la Qualité SGS : Société générale de surveillance Nqa : National quality Assurance Liste des figures : Figure 1 : Cycle de la qualité…………………………………………………………………………….……………….....5 Figure 2 : Le management qualité complet……………………………………………………………………...…..8 Figure 3 : La roue de Deming…………………………………………………………………………..…...………………9 Figure 4 : Quelques nominations du fromage de chèvre …………………………………………………….16 Figure 5 : Diagramme général de fabrication du fromage ……………………………...…..………………19 Figure 6 : Les sept principes d’HACCP…………………………………………………………….………...…………23 Figure 7 : Séquence logique pour l'application d’HACCP………………..……………………….....………28 Figure 8 : Exemple d’un diagramme de fabrication de la tomme…………………….………….….……32 Figure 9 : Arbre de décision pour identifier les CCP………………………………………….…………...……35 Figure10 : La pyramide documentaire……………………………………………….……………………..…………37 Figure 11 : Traçabilité amont, aval et interne………………………………………………………………...……40 Figure 12 : Logigramme de la chronologie d'une certification……………………………………….....…45 Liste des tableaux : Tableau 1 : Les vingt pays les plus producteurs de lait de chèvre dans le monde selon le rang en 2005…………………………………………………………………………………………………………….…………………14 Tableau 2 : Composition comparée des laits de vache et de chèvre……………………………………15 Tableau 3 : Ces membres d’équipe HACCP et la mession de chacun …………….……………………29 Tableau 4 : Exemple de fiche technique (RACOTIN)………….………………………….………………....…31 Tableau 5 : Exemple des dangers à envisager pour une analyse des dangers HACCP de fromage…………………………………………………………………………………………….………………………..…..…33 Introduction générale Aujourd’hui plus qu’hier et partout dans le monde, la concurrence se fait plus vive. En effet, les progrès de la productivité et le rythme de l’innovation génèrent une offre chaque jour plus importante et variée et le consommateur de biens ou l’utilisateur de services peut désormais se montrer plus exigent sur la qualité. Dans ce contexte mondial d’évolution des marchés, la qualité est devenue une condition essentielle pour la compétitivité des entreprises dans tous les domaines de l’industrie. Dans le contexte économique actuel marqué par la mondialisation des échanges et l’évolution des exigences de plus en plus croissantes des marchés internes et externes, les entreprises nationales et internationales sont amenées à améliorer la qualité de leurs produits et services en vue de renforcer leur compétitivité. Les entreprises se sont adaptées en adoptant des approches qualité de plus en plus sophistiquées et qui permettent de fournir des produits conformes aux attentes des clients. Au cours de ce rapport nous parlerons sur la fromagerie qui est une entreprise spécialisée dans la fabrication et production de fromage en respectant un ensemble des règles convenues et ces règles sont respectées à partir de la mise en place d’un système de l’assurance de qualité pour donner aux clients la confiance appropriée dans la capacité de fromagerie en tout ou en partie à fournir, d'une façon sûre et régulière. 1 Chapitre I : Généralités sur l’assurance qualité 1.1 Introduction : Dans la filière lait-fromage, la maîtrise et la garantie de la qualité du fromage passent nécessairement par celle de la qualité de la matière première : le lait. Cette constatation, de mieux en mieux reconnue, pousse vers le maintien tout au long de la filière des valeurs qui fondent la qualité des produits, et donc vers une harmonisation des outils de maîtrise et de garantie de la qualité de ces produits. Cette évolution débouchera probablement sur la mise en place d’outils de gestion de la qualité, couvrant l’ensemble constitué d’une entreprise de transformation et de ses producteurs. Les outils actuellement proposés sont les procédures d’assurance-qualité. Si la voie de l’Assurance-qualité dans l’entreprise industrielle est bien tracée, celle d’une procédure qui concerne la filière de montagne où coexiste une diversité de producteurs et d’entreprises, le plus souvent artisanales, et où les centres de décisions sont multiples, reste en grande partie à définir. 1.2 Définitions : 1.2.1 La qualité : Plusieurs définitions ont été formulées pour le concept, nous en avons retenu les deux suivantes : L’association française de normalisation (afnor) définit la qualité comme étant « L’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ». L’organisation internationale de normalisation (ISO), présente une définition voisine : « uploads/Industriel/ pfe-assurance-qualite-dans-une-fromagerie.pdf