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Techniques De Conservation Des Aliments II. - Classification Des Techniques De

Techniques De Conservation Des Aliments II. - Classification Des Techniques De Conservation Des Aliments Elles peuvent être classées en trois groupes : physique, physico-chimique ou microbiologique. a- Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ électrique. b- Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d'additifs dans l’aliment en vue de sa conservation. c- Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue est la fermentation. La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut être également envisagée afin d’augmenter la durée de vie d’un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques sensorielles et nutritives. II.1. Conservation des aliments par le froid Le froid limite et ralentit le développement des micro-organismes, et permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments. La réfrigération à une température de 1°C à 5°C permet de ralentir nettement la multiplication des bactéries et des moisissures. La congélation et la surgélation se font à des températures beaucoup plus basses ( de l'ordre de −35°C à −80°C pour la surgélation) et bloquent le développement des micro-organismes. Quelques repères dans l'histoire de la conservation des aliments par le froid L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses 1 Techniques De Conservation Des Aliments (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. II.1.1. La réfrigération : Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à +3°/+4°C. La réfrigération retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes). La réfrigération est aussi utilisée à grande échelle pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitières. Elle est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative et le type de conditionnement. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. II.1.2. La congélation Elle consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation, généralement -18°C. Elle est utilisée pour la conservation des aliments à long terme (4 à 24 mois). Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (Aw). 2 Techniques De Conservation Des Aliments Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération est inhibée. Cependant, les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées complètement. Les plus importantes de ces réactions sont l’oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remédier, les industriels procèdent généralement à un blanchiment des produits (cas des légumes surgelées) avant leur congélation. Quelques aliments : fruits, légumes, poissons, viandes, ... II.1.3. La congélation rapide ou surgélation : Au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C (-40 °C) puis de congélation à -15/-18 °C. L'abaissement rapide de la température des aliments, jusqu'à - 40°C. En quelques secondes, favorise la stabilisation en l'état, sans altération des cellules pour une durée de conservation allant de quelques semaines à quelques mois, voire plus d'un an. Quelques aliments : fruits, légumes, filets de poissons, découpes de viandes, etc... II.2. Conservation des aliments par traitement thermique Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique : II. 2.1 -Stérilisation Est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante. Elle consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber toute forme microbienne vivante. La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Une contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait survenir. Pour en remédier, on procède à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu (le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche (imperméable) à l’eau et aux microorganismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieure à la stérilisation. La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique. 3 Techniques De Conservation Des Aliments II. 2.2-Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu Est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Cette technique découverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits à plus haute température (+115 à +140°C) que la pasteurisation. Elle détruit toutes les flores bactériennes, permettant ainsi une conservation à température ambiante et une durée de vie longue. Les produits appertisés sont conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux de verre pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus récents. Teneur en acides aminés en % de la teneur en protéine Conserves appertisées de poisson et de viande avant et après appertisation Tableau 2 ACIDE AMINÉ CHAIR DE POISSON AU NATUREL JAMBON CRU CONSERVÉ CRU CONSERVÉ Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine 5,6 8,0 9,0 3,1 3,8 5,1 1,1 5,3 5,6 8,1 9,1 3,0 3,9 5,2 1,0 5,4 4,6 7,8 8,5 2,5 3,9 4,4 0,9 5,1 4,6 7,6 8,0 2,3 3,7 4,1 0,9 4,9 L’appertisation a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques haute température/temps court qui permettent une bonne préservation des fibres, des nutriments (Tableau 2) et plus particulièrement des vitamines thermosensibles comme la vitamine C. Les conserves appertisées sont des produits de grande consommation, pratiques d’emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de température) couvrant une grande gamme de denrées (légumes, fruits, viandes, poissons, plats cuisinés…). 4 Techniques De Conservation Des Aliments II. 2.3Upérisation Le traitement à ultra haute température (UHT) : il consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un temps très court, entre 1 à 5 secondes. Puis refroidis immédiatement jusqu'à +3°C. Ce procédé met en oeuvre soit le chauffage indirect dans des échangeurs tubulaires ou à plaques soit le chauffage direct par contact entre le produit et de la vapeur d’eau sous pression, le produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement. Quelques aliments : • Des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,…). II. 2.4.La pasteurisation Elle porte les produits traités à des températures entre +65 et +100°C, afin de détruire les flores bactériennes thermosensibles. Les produits pasteurisés sont de bonnes qualités organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservés ainsi que les vitamines. Néanmoins, en raison de la présence d’une flore résiduelle, les produits pasteurisés doivent être conservés au froid positif (entre +3 et +6°C), ce qui limite leur développement et leur utilisation (respect de la chaîne du froid et durée de vie courte). La durée de chauffage dépend de l'élévation de la température : 30 minutes à + 63°C. 12 secondes à + 72°C. Suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à + 4°C. Les germes pathogènes et la flore banale sont détruits mais les vitamines sont préservées. Maintenus au froid, entre + 3°C. et + 6°C., les aliments se conservent de quelques jours à quelques semaines. Quelques aliments : • lait, bière, cidre, charcuteries, ... II. 2.5. Thermisation La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à une température d'au moins 63ºC pendant 16 secondes. La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d'affinage…) II. 2.6.Blanchiment Le uploads/Industriel/ 3-emecours-techniques-de-conservations-des-aliments-akram.pdf