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Rapport de microbiologie alimentaire et industrielle Binôme : Braiek Intissar B

Rapport de microbiologie alimentaire et industrielle Binôme : Braiek Intissar Ben Omrane Eya Biologie industrielle 2 Groupe 3 1 TP1 : analyse microbiologique d’un aliment Introduction : Les microorganismes sont capables d’altérer les qualités marchande et hygiénique et d’engendrer des modifications dans les caractéristiques organoleptiques (odeur, saveur, couleur, texture) de l’aliment. Cette modification peut être exploitée pour améliorer la qualité du produit. 1-Définition : L’analyse microbiologique d’un aliment est un outil incontournable d’évaluation du niveau de la contamination des denrées alimentaires et de la nature de leur microflore. Ces analyses sont réalisés dans :  Les industries afin de suivre l’évolution de la production de l’aliment (qualité marchande) toute en s’assurant de la qualité hygiénique liée à la prolifération non contrôlée des microorganismes marqueurs d’hygiène (dépasser les normes). C’est un autocontrôle.  Le contrôle officiel généralement fait pour examiner la qualité hygiénique du produit par les autorités responsables. Une norme est un seuil de tolérance entre l’excessive le tolérant il existe :  Des normes chiffrées (Plan d’échantillonnage à 3 classes) : limité par une valeur minimale (m) et une valeur maximale (M). Dans le cas de normes chiffrées, l'interprétation des résultats tient souvent compte de la tolérance analytique : - m = critère fixé - M = seuil Maximum ou limite d'acceptabilité M = 10 m pour un dénombrement en milieu solide M : 30 m pour un dénombrement en milieu liquide o Un résultat N est satisfaisant (acceptable sans réserve) si N < m o Un résultat N est non satisfaisant si N > M o Un résultat N est acceptable avec réserve s'il est compris entre m et M ( Un résultat N est toxique si N>=1000m) La tolérance analytique de 3m (milieu solide) et 10m (milieu liquide) est appliquée. – n est le nombre d'unités échantillonnage (en général 5) – c est le nombre d'unités échantillonnage donnant des résultats compris entre 3 m (10m) et M (en général 2)  Des normes non chiffrées (Plan d’échantillonnage à 2 classes) : dans ce cas il n’ya pas de marge de tolérance de l’existence du microorganisme. Ce plan concerne les microorganismes pathogènes. Dans ce cas il n’y a que 2 cas : o Si le microorganisme est présent donc la qualité est non satisfaisante o Si le microorganisme est absent donc la qualité est satisfaisante 2-La relation entre les microorganismes et l’aliment : Chaque aliment possède une microflore propre à lui. il y a des aliments qui possèdent des microorganismes responsables de la qualité marchande et des caractéristiques 2 organoleptiques de l’aliment. O peut prendre comme exemple le yahourt qui est un aliment contenant des bactéries lactiques responsables de la fermentation dans cet aliment. Les origines de ces microorganismes sont multiples :  La microflore persistante dans la matière première (microflore originelle).  L’apport volontaire de ces microorganismes dans l’industrie pour des but de l’amélioration de la qualité de cet aliment.  Un apport accidentel des différentes manipulations de l’aliment qui est la source essentielle de la contamination de l’aliment. Les microorganismes qui existent dans les aliment peuvent être nuisibles :  Nuisibles à la santé du consommateur : des microorganismes pathogènes et qui causent essentiellement des toxi-infections alimentaires :  Une intoxication alimentaire est provoquée par la consommation d'aliments contenant des toxines. Ces toxines peuvent être produites par des micro- organismes qui se trouvent naturellement dans la nourriture (par exemple, dans certains champignons) ou qui sont des contaminants extérieurs. Les toxines affectent directement les réactions biologiques ayant lieu dans le corps.  Une infection alimentaire est provoquée par des pathogènes infectieux (micro- organismes qui causent des infections) présents dans les aliments. Ces microorganismes se multiplient dans le système digestif. En outre ces micro- organismes libèrent des toxines qui envahissent et endommagent les cellules épithéliales.  Nuisibles à la qualité de l’aliment : ces microorganismes causent l’altération alimentaire (changement indésirable dans la présentation de l’aliment). Cette altération peut être constatée par une modification dans les caractéristiques organoleptiques par rapport à l’état initial de l’aliment. 3-Maitrise de la qualité microbiologique de l’aliment : La maitrise de la qualité microbiologique d’un aliment nécessite la maitrise de plusieurs paramètres le long de la chaine de production. Ces paramètres ont été classés en 5 classes dites les 5M :  La Matière première : la qualité de la matière première utilisée doit être analysé et standardisé  Le Milieu : la conception, la construction, l’aménagement et l’utilisation appropriée des locaux de travail, de stockage…,  Le Matériel : la conception, la construction, l’utilisation appropriée, la maintenance, le nettoyage et la désinfection appropriée du matériel.  La Méthode : la conduite appropriée des opérations de préparation, de fabrication, de stockage…, des matières premières et des produits.  La Main d’œuvre : la formation (la qualification éventuelle) du personnel ; cette classe est la plus difficile à contrôler car c’est la source majeur de la plupart des contaminations. 4-Les analyses microbiologiques : 3 Il y a deux types d’analyses microbiologiques :  La recherche des germes indicateurs d’hygiène (les germes totaux et les califormes totaux et fécaux) : les microorganismes d’altération (normes chiffrées) : il y a des intervalles de tolérance.  La recherche des pathogènes : normes non chiffrées : il n ya pas d’intervalles de tolérance ; l’absence de ces microorganismes est nécessaire. 5-Partie pratique : a-Objectif : Analyser microbiologique de 3 aliments commercialisés : le yahourt à boire, le jus et le lait ; l’analyse consiste à la recherche des germes indicateurs d’hygiène. Conclure la qualité microbiologique de ces aliments. b-Principe : Milieu de culture Les microorganismes colonisant le milieu MaConkey Les califormes PCA Les germes totaux Sabouraud Les levures et les moississures MRS Les bactéries lactiques L’ensemencement des dilutions préparées à partir de chaque aliment facilite le dénombrement des microorganismes d’altération présents dans l’aliment afin de déduire sa qualité microbiologique. c-Manipulation : *Echantillonnage: qui comporte :  Echantillonnage représentatif : qui consiste au prélèvement des quantités de 10g ou 10ml (10ml pour ce cas car les aliments sont tous liquides) pour l’analyse de tout les microorganismes sauf la Salmonella qui nécessite le prélèvement de 25g ou 25ml.  Echantillonnage homogène : dans le cas où l’aliment est solide il faut prélever le volume nécessaire à l’analyse des deux extrémités et du centre de l’aliment et de les broyer dans un Stomacher (cette étape n’est pas nécessaire dans notre cas car les 3 aliments sont liquides) Prélever 10ml de chaque aliment à l’aide d’une pipette stérile dans la zone stérile et verser chaque volume dans une erlenmeyer. *La dilution décimale : Ajouter 90ml d’eau physiologique dans l’erlenmeyer puis vortexer dilution 10⁻1 Prélever 1ml de l’erlenmeyer et le verser dans un tube ependorf contenant 9ml d’eau physiologique dilution 10⁻2 Continuer les dilutions jusqu’à préparer une dilution de 10⁻3 pour le jus et le lait et 10⁻6 pour le yahourt. *Ensemencement : Aliment Ensemencements Yahourt En masse : PCA des dilutions -5 et -6 (incubation : 37°C) 4 En surface : MRS des dilutions-5 et -6 (incubation : 37°C) 2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre à 45°C) Sabouraud des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C) Jus En masse : PCA des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C) En surface : 2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre 45°C) Sabouraud des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C) Lait En masse : PCA des dilutions -1 et -2 (incubation : 37°C) En surface : 2 MaConkey de la dilution -1 (incubation : l’une à 30°C et l’autre à 45°C) Sabouraud des dilitions -1 et -2 (incubation : 37°C) Pour l’ensemencement en masse :  Prélever 1ml de la dilution à ensemencer et la verser dans une boite de petri vide  Verser le milieu PCA liquide dans la boite (le milieu doit être froid sans être solide)  Laisser le milieu se solidifier avant l’incubation Pour l’ensemencement en surface :  Prendre une boite de petri contenant le milieu de culture déjà solide  Verser 0.1ml de la dilution à ensemencer dans la boite  A l’aide d’un étaloir, étaler le volume prélever sur toute la surface de la boite  Incuber la boite d-Résultats et interprétations : Dans les résultats on ne remarque la présence d’aucune colonie de bactéries dans aucun mileu de culture (les résultats sont négatifs dans tout les tests) aliment résultats Interprétation (qualité de l’aliment) Yahour t milieu résultat interprétation PCA 0colonies Qualité satisfaisante MRS 0colonies -- maConkey 0colonies Qualité satisfaisante Sabourau d 0colonies Qualité satisfaisante La qualité du yahourt est satisfaisante (or le résultat attendu dans le milieu MRS est l’apparition de plusieurs colonies car la production du yahourt se fait par des bactéries lactiques qui restent dans l’aliment même lors de la consommation. Cette résultat est fausse faute du milieu lui-même qui est périmé.) Jus milieu résultat interprétation PCA 0colonies Qualité satisfaisante maConkey 0colonies Qualité satisfaisante Sabourau d 0colonies Qualité satisfaisante La qualité du jus est satisfaisante Lait milieu résultat interprétation PCA 0colonies uploads/Industriel/ rapport-de-microbiologie-alimentaire.pdf