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1 Département Génie Bio industriel et Environnement Filière DUT : Génie Bio Ind

1 Département Génie Bio industriel et Environnement Filière DUT : Génie Bio Industriel Rapport de stage d’initiation: Effectué au sein de : La Société d'Industrie du Lait Et ses Dérivés d'Agadir Réalisé par : Encadré par : souad BOURIGAN Mr.Elhoussine AFELLAH Maryam AIT EL MOUDEN Soutenu le : ….. 2019 Devant les membres de jury : Mr .EL HABIB AIT ADDI : Professeur à l’EST d’Agadir Mr.MUSTAPHA BELHMIDI :Professeur à l’EST d’Agadir Année universitaire : 2018/ 2019 2 DEDICACES Je dédie ce modeste travail à : Mes chers parents pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur tendresse, leur soutien et leurs prières. Aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l’amour dont ils ne cessent de me combler. Que Dieu leur procure bonne santé et longue vie. A mes sœurs, mes frères ; mes chers amis pour leurs encouragements permanents et leur soutien moral. Et à toute personne qui m’a aidé de près où de loin à la réalisation de ce rapport de stage d’initiation. 3 Remerciements Tout d’abbord j’adresse mes remerciements à tous mes enseignants à l’EST d’AGADIR pour leur bienveillance et spécialement je tiens à remercier notre chef de département de Génie bio- industriel M. Achemchem Fouad. J’adresse également mes vifs remerciements à M. Abdelaziz El Boubkraoui le directeur de la société d’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir, sans oublier de remercier vivement mon maitre de stage M .El houssine AFFELLA pour son accueil, le temps passé ensemble et le partage de son expertise au quotidien avec beaucoup de patience et pédagogie. Grâce aussi à sa confiance j’ai pu m’accomplir totalement dans mes missions, il fut d’une aide précieuse dans les moments les plus délicats . Enfin, je tiens à exprimer ma gratitude à toutes les personnes qui m’ont conseillé et aidé de près ou de loin dans l’accomplissement de ce stage. 4 Liste des tableaux : Tableau 1 : Fiche technique de SILDA……………………….04 Tableau 2 : La gamme des produits de SILDA………………08 Tableau 3 : Répartition des employés dans la société……09 Tableau 4 : Les machines utilisées à SILDA…………………09 Tableau 5 : L’acidité des produits laitiers selon Les normes marocaines…………………………………………..24 5  Liste des figures : Figure 1 : organigramme de la société SILDA………………05 Figure 2 : schéma représente la production de lait pasteurisé au sein de SILDA……………………………..…….12 Figure 3 : les étapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire………………..……………………………14 Figure 4 : principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques…………………………………………………………..16 Figure 5 : Diagramme de fabrication du yaourt……………19 Figure 6 : Diagramme de fabrication de lben et Raib …….20 Figure7 : Les solutions de nettoyage et désinfection……..21 Figure 8: Centrifugeuse Gerber……………………………..26 Figure 9: la mesure de la densité du lait……………………..28 6 Sommaire Dédicaces Remerciements Liste des tableaux Liste des figures Sommaire Introduction générale…………………………………………………………………………01 PARTIE 1 : PRESENTATION D’ORGANISME D’ACCUEI.…………………….…02 1- Historique de la société…………………………………………………………………03 2- Fiche technique de la société d’accueil ……………………………….......... 04 3-Organigramme…………………………………………………………………………….....04 4- Description des services et leurs missions …………………………………….05 5-Gamme de produits de SILDA…………………………………………………………07 6- Les ressources humaines et matérielles de SILDA………………………...08 PARTIE 2 : CIRCUIT DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS……….. 10 1-Généralités sur le lait……………………………………………………………………….11 2- le lait pasteurisé………………………………………………………………………………11 2.1 Définition………………………………………………………………………………11 2.2 Les étapes de fabrication de lait pasteurisé…………………………..12 3- le lait fermenté………………………………………………………………………………..17 7 3.1 Définition……………………………………………………………………………...17 3.2 Fabrication du yaourt…………………………………………………………..18 3-3 : La fabrication du lben et raib………………………………………………..20 4. Procédure de Nettoyage…………………………………………………………………21 PARTIE 3 : LES CONTROLES QUALITE AU SEIN DE SILDA………………….23 1. Analyses physico-chimiques…………………………………………………………..24 1-1 Détermination de l’acidité………………………………………………………24 1-2 Détermination du taux de la matière grasse……………………………25 1-3 Détermination de la densité…………………………………………………..27 1-4 test d’alcool……………………………………………………………………… …..28 Conclusion ………………………………………………………………………………..30 Introduction générale Le secteur de l’industrie laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie alimentaire du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population, le lait et ses dérivés constituent pour l’homme (le consommateur) l’aliment de base de part sa composition en protéine d’origine animal, en sucre et en sel. Outre ses teneurs en calcium, phosphore et vitamines. La filière laitière au Maroc assure la sécurité alimentaire du pays en produisant 96% des besoins nationaux en lait et ses dérivés. Le secteur de lait génère un chiffre d’affaire de 8 Milliards de dirhams, et permet la création de 460000 emplois permanents. Dans le cadre de ma formation pédagogique poursuivie à l’ESTA, j’ai eu l’opportunité d’effectuer mon stage d’initiation durant un mois à SILDA, dans le but d’affiner mes acquis en agroalimentaire que j’ai effectué ce stage dans le service qualité et laboratoire de cette société. Ce choix de SILDA était du à sa valeur et la place importante que préoccupe cette société dans le secteur laitier à la région depuis sa création. Pour bien mener ce rapport de stage on suivra le plan de rédaction suivant, notre rapport est subdivisé en trois parties : D’abord dans un premier temps, on présentera la société SILDA en donnant son historique, sa fiche technique, ses produits, ses ressources et son organigramme. Puis la deuxième partie concernera les différentes étapes ou les processus de production de lait et ses dérivés. La troisième partie sera destinée aux méthodes du contrôle qualité et les taches effectuées ainsi que la présentation des résultats obtenus et leur discussion. PARTIE 1 : Présentation d’organisme D’accUEil 1- Historique de la société La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à responsabilité limitée (SARL) qui a été crée en 1999 avec un capital de 8.000.000 de dirhams. SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant cette période entre la création et le début d’activité, les associés ont construis l’usine qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble des matériels nécessaires pour la production des produits laitiers. La société a connu un progrès au cours des 19 années à partir de sa création, la chose qui se manifeste par le développement de sa gamme des produits. SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est spécialisée dans l’industrie de lait et ses dérivés. Siège social Lot 738 zone industrielle d’AIT MELLOUL Secteur d’activité La production et la commercialisation du lait et ses dérivés Capital social 8.000.000 DH Forme juridique S.A.R.L Registre de commerce 1305/99 N° de patente 49804117 CNSS 6360086 Date de création 1999 Identification fiscale 06949446 Nombre d’associés 2 Tél/FAX 0528249186 Directeurs généraux Mr. BRAHIM BENABBOU Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI 2- Fiche technique de la société d’accueil : Tableau N 1 : Fiche technique de SILDA 3-Organigramme L’organisation au sein de la société se caractérise par la forme hiérarchique comme dans la plupart des sociétés au Maroc. Figure 1 : Organigramme de la société SILDA 4- Description des services et leurs missions : 1. La direction générale : La direction générale gère et organise tout le service de la société suivant une politique générale à travers : - l’organisation des réunions régulières concernant les problèmes rencontrés au niveau aussi bien de la production et la qualité que de l’entretien et l’approvisionnement ; - l’instauration d’une procédure claire à suivre par les services de production et commercialisation. 2. la direction technique : Il comporte trois cellules ou ateliers à savoir le contrôle de qualité (laboratoire et hygiène), la fabrication et le frigo a) Service de production Ce service a pour principale activité la production de tous les produits laitiers fabriqués au niveau de cette société. Le processus de fabrication de ces produits est soumis à un contrôle sévère de qualité. Ce Contrôle consiste, d’une part, à faire des examens physicochimiques préliminaires permettant De s’assurer de la qualité du lait tout au long du processus de production et d’autre part, de Veiller sur la tenue continue de l’hygiène au sein de l’entreprise. Ces examens s’effectuent Dans un laboratoire. En effet, au niveau de cette structure s’effectuent toutes les Analyses physicochimiques et les analyses bactériologiques sur les matières premières, Produits finis et produits en cours, pour assurer la qualité de ces derniers. Sans oublier la Préparation des ferments. b) Service maintenance Il ‘ y a aussi le service maintenance qui est constitué de deux ateliers à savoirs : • Installation technique, qui a pour missions la maintenance, l’entretien et la Réparation des machines qui assurent la fabrication des produits laitiers de ladite Société; • Parc automobile, où les véhicules de la SILDA sont contrôlés mécaniquement entretenus et réparés. 3- la direction commerciale : En plus des opérations courantes à savoir l’achat des matières premières et la vente des Produits fabriqués par la SILDA, ce département fournit des informations sur le type de Produit désiré sur demande du client. Il fait aussi des estimations de la demande pour Informer le service production ce qui permettrait à ce dernier d’organiser ses plans de Productions. Ce service est le premier responsable de l’état du stock des produits finis c’est Pour cela qu’il donne beaucoup d’importance au contrôle des quantités. Soit les quantités sorties du stock (commandes, casses frigo ou bien dégustations) soit aux quantités entrées du stock (production ou bien les rendus des livreurs de la société). Ainsi il contrôle et uploads/Industriel/ rapport-de-stage-fin.pdf