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Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires r

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires rapport au parlement 2013 > ÉDITION décembre 2013 MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE ET DES FINANCES MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 2 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 3 Président de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe CHALMIN (Université Paris-Dauphine). Présidents des groupes de travail de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Sylvie ALEXANDRE (Conseil général de l’environnement et du développement durable) : groupe de travail filière lait ; Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ; Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filière viande bovine ; Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, délégué aux filières pêche et aquaculture) : groupe de travail filières aquatiques Michel MEUNIER (FranceAgriMer, délégué aux filières viandes) : groupe de travail filière viande ovine ; Olivier PERRAULT (Contrôle général économique et financier) : groupe de travail filière fruits et légumes ; Pierre-Henri TEXIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) : groupe de travail filières porc et volaille. Secrétaire général de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe BOYER (FranceAgriMer). Les principaux rédacteurs et contributeurs du rapport 2013 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Julie BARAT (FranceAgriMer), filière fruits et légumes ; Pauline BECK (FranceAgriMer), filière laitière caprine ; Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, méthode générale ; Jean-Pierre BUTAULT (INRA), « euro alimentaire », expertise et méthodologie économiques générales ; Thierry de CORLIEU (SSP) : travaux statistiques sur le RICA ; Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filière porcine ; Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filière viande bovine ; Béranger GUYONNET (FranceAgriMer), filière laitière ; Lionel HEBRARD (SSP) : travaux statistiques sur les comptes des industries des viandes Amandine HOURT (FranceAgriMer), industrie, distribution, coûts de production agricole ; Laurene JOLLY (FranceAgriMer), filières ovines ; Alice JOSEPH (FranceAgriMer), produits de la pêche et de l’aquaculture ; Christophe LESIEUR (SSP) : travaux statistiques sur les comptes des industries laitières ; Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), filière fruits et légumes. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 4 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 5 Sommaire SOMMAIRE...................................................................................................................................................................5 PRESENTATION ..........................................................................................................................................................9 RESUME .....................................................................................................................................................................11 SYNTHESES PAR FILIERE........................................................................................................................................13 VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE................................................................................................................................... 15 VIANDE BOVINE.............................................................................................................................................................. 19 VIANDE OVINE................................................................................................................................................................ 23 VOLAILLES DE CHAIR...................................................................................................................................................... 25 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE ............................................................................................................................. 29 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHEVRE ........................................................................................................................... 35 PAIN ............................................................................................................................................................................. 37 PATES ALIMENTAIRES..................................................................................................................................................... 41 FRUITS ET LEGUMES FRAIS.............................................................................................................................................. 45 PRODUITS DE LA PECHE ET DE L’AQUACULTURE ................................................................................................................ 49 INTRODUCTION DU PRESIDENT DE L’OBSERVATOIRE.......................................................................................51 CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS........................................................................................55 1. Missions et contexte.................................................................................................................................55 2. Organisation .............................................................................................................................................57 3. Moyens pour le recueil des données, leur traitement et la diffusion des résultats....................................58 CHAPITRE 2. METHODES ET DONNEES DE CADRAGE........................................................................................61 1. La notion de marge brute : une étape dans l’analyse de la formation des prix.........................................61 2. La part de la production agricole dans la dépense alimentaire nationale .................................................66 3. L’évaluation des coûts et des marges dans les rayons alimentaires de la grande distribution.................68 4. Données de cadrage sur la grande distribution alimentaire......................................................................81 CHAPITRE 3. MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE....................................................................................85 INTRODUCTION............................................................................................................................................................... 85 SECTION 1 – VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE ............................................................................................................... 87 1. Les circuits de commercialisation en filière porcine..................................................................................87 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière porcine............................................................................................................90 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande porcine et du jambon cuit..........................................................................................................................................91 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage porcin et coût de production du porc en élevage.....................................................................................................................................................96 5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande porcine et charcuterie et coût de production dans l’abattage-découpe de porcs..........................................................................................99 6. Compte des rayons boucherie et charcuterie des GMS .........................................................................101 7. La transmission des prix dans la filière porcine ......................................................................................105 SECTION 2 – VIANDE BOVINE......................................................................................................................................... 109 1. Les circuits de commercialisation en filière viande bovine .....................................................................109 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière viande bovine................................................................................................113 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande bovine.122 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin viande et coût de production des bovins viande en élevage.......................................................................................................................126 5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande bovine et coût de production dans l’abattage-découpe de bovins........................................................................................................130 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 6 6. Comptes du rayon boucherie des GMS ................................................................................................. 132 7. La transmission des prix dans la filière viande bovine ........................................................................... 136 SECTION 3 – VIANDE OVINE .......................................................................................................................................... 139 1. Les circuits de commercialisation en filière viande ovine....................................................................... 139 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière viande ovine ................................................................................................. 143 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande ovine... 145 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage ovin viande et coût de production des ovins viande en élevage.................................................................................................................................. 147 5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière viande ovine ................................... 150 6. Comptes du rayon boucherie des GMS ................................................................................................. 151 SECTION 4 – VOLAILLES DE CHAIR ................................................................................................................................ 155 1. Les circuits de commercialisation en filière volailles de chair................................................................. 155 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière volailles de chair........................................................................................... 157 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande de volailles ............................................................................................................................................................... 158 4. Coût de production des volailles en élevage.......................................................................................... 162 5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière viande de volailles .......................... 165 6. Comptes du rayon volailles des GMS .................................................................................................... 166 7. La transmission des prix dans la filière volailles..................................................................................... 169 SECTION 5 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE........................................................................................................ 173 1. Bilan et flux dans la filière des produits laitiers....................................................................................... 173 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière des produits laitiers de lait de vache ............................................................ 175 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS des produits laitiers. 176 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin laitier et coût de production du lait de vache en élevage................................................................................................................................... 197 5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière laitière............................................. 201 6. Comptes du rayon des produits laitiers des GMS .................................................................................. 208 7. La transmission des prix dans la filière laitière....................................................................................... 211 SECTION 6 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHEVRE...................................................................................................... 219 1. Les circuits de commercialisation en filière laitière caprine.................................................................... 219 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière laitière caprine.............................................................................................. 222 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS du fromage de chèvre de type bûche ........................................................................................................................................ 226 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage caprin laitier et coût de production du lait de chèvre en élevage.................................................................................................................................. 228 5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière laitière caprine ................................ 232 6. Comptes du rayon produits laitiers des GMS......................................................................................... 232 SECTION 7 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE BREBIS ....................................................................................................... 233 1. Les circuits de commercialisation en filière laitière ovine....................................................................... 233 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière laitière ovine ................................................................................................. 236 3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS des fromages de lait de brebis ..................................................................................................................................................... 237 4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage ovin laitier et coût de production du lait de brebis en élevage................................................................................................................................... 240 5. Compte de résultat des entreprises de transformation du lait de brebis ................................................ 244 6. Comptes du rayon produits laitiers des GMS......................................................................................... 244 SECTION 8 – PAIN........................................................................................................................................................ 245 1. Les circuits de commercialisation en filière DU pain .............................................................................. 245 2. Données et méthodes spécifiques de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filière pain .............................................................................................................. 246 3. Décomposition en matière première et marge brute du prix de la baguette........................................... 248 4. Transmission des prix dans le circuit blé-pain........................................................................................ 251 5. Compte de résultat des exploitations productrices de blé tendre et coût de uploads/Industriel/ rapport-parlement-2013.pdf