Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Système HACCP selon le PASA, Partie I 1 UNIVERSITE IBN ZOHR ECOLE NATIONALE DES

Système HACCP selon le PASA, Partie I 1 UNIVERSITE IBN ZOHR ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES AGADIR DESS: Management Qualité SYSTEME HACCP SELON LES EXIGENCES DU PROGRAMME D’AMELIORATION ET DE SALUBRITE DES ALIMENTS DU Canada (PASA) Partie I PROGRAMMES PREALABLES Préparé par : Pr. R. Salghi : Professeur à l’Ecole Supérieure de Technologie d’Agadir. Système HACCP selon le PASA, Partie I 2 CHAPITRE I : IMPORTANCE DE L’APPROCHE HACCP DANS LE SYSTEME DE GESTION I) GENERALITES DU SYSTEME HACCP A) Origine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) signifie : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 60 dans l’industrie chimique pour assurer la sécurité des opérations de fabrication, puis a été repris et adapté au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et l’armée Américaine. Puis il a été adopté par l’industrie de la conserve et ensuite par Nestlé. Actuellement l’HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentarius comme le meilleur outil pour la maîtrise de la salubrité des aliments. A.1) ÉVOLUTION DE LA QUALITÉ A.1.1) Début de l'ère industrielle - Production sous supervision serrée d'un maître. - Inspection de chaque produit final. - Cadence de production est très faible. - Beaucoup de travaux manuels. - Vérification unitaire des produits reçus - Propres critères de qualité et de sécurité. A.1. 2) Début du siècle - Accroissement de la production. - Évolution de la technologie. - Naissance du contrôle par l'échantillonnage statistique des produits à la réception et à l'expédition. - Vers 1920, invention de la carte de contrôle. - Vers 1960, l'assurance de la qualité est apparue au Royaume- Uni. Système HACCP selon le PASA, Partie I 3 Temps Evolution de la qualité en fonction du temps A.1. 2) Gestion de la qualité HACCP QT Gestion de la qualité ISO 9000 Assurance de la la qualité Contrôle statistique Contrôle unitaire Planification Maîtrise Amélioration Système de qualité HACCP Système HACCP selon le PASA, Partie I 4 BESOINS DU CLIENT POUR UN PRODUIT Maîtrise de la qualité Assurance qualité 1- Prévoir ce que l’on va faire (qui, quoi, quand, comment) 2- Écrire ce qui a été prévu 3- Faire ce qui a été écrit 4- Contrôler et corriger les déviations 5- Conserver la trace 6- Démontrer que l ’on a respecté 1, 2, 3, 4 ,5. 7-Vérifier que le système est adéquat et que tout se déroule comme prévu. 8- Vérifier l’effet des actions correctives. Conformité du produit Confiance de la conformité SATISFACTION DU CLIENT A.1.3) Avantages du système HACCP - Donner une confiance accrue dans la sécurité du produit par :  Clients.  Direction de l’entreprise.  Employés. - Appliquer un système de qualité (HACCP) reconnu à l’échelle mondiale :  Avoir la reconnaissance de son système qualité par tous ses clients.  Correspondre à une vision mondiale de commercialisation.  Faciliter l’exportation.  Assurer la rigueur de son approche qualité. - Réduire des coûts des accidents alimentaires. - Amener l’entreprise à une assurance préventive au lieu d’une maîtrise corrective. - Appliquer une approche commune de la méthode de travail et des problèmes de sécurité. Système HACCP selon le PASA, Partie I 5  Fournir un moyen de prévention des erreurs dans le domaine de la sécurité.  Fournir une preuve documentaire de la maîtrise du procédé.  Démontrer le respect des spécifications, codes de bonnes pratiques et de la réglementation. - Faciliter les échanges communautaires et internationaux. - Faire un meilleur usage des ressources techniques disponibles à l’intérieur et à l’extérieur de l’entreprise. - Concentrer les dépenses de l’entreprise sur les actions les plus pertinentes de la qualité :  Identification convenable des priorités à contrôler : CCP.  Achat des équipements ou des instruments de contrôle axés sur la sécurité alimentaire. A.1. 4) Comparaison HACCP et ISO 9000. Normes ISO 9000 Méthode HACCP Catalogue de normes Analyses fonctionnelles ou analyses des risques Concerne toute l’organisation de l’entreprise Axée sur le couple produit/procédé S’applique à toutes les entreprises Spécifiquement conçu pour les entreprises alimentaires Obligation commerciale de préférence Va devenir une obligation légale ? Normes internationales Reconnaissance internationale Système intégré: HACCP dans ISO ? ATTENTION : CCP B) Approche du système HACCP C’est un système simple et logique de maîtrise basé sur la prévention des dangers. HACCP est une approche: GLOBALE : Intrants, procédés, produits STRUCTUREE : Limites surveillées, problèmes  rectification, vérification… Système HACCP selon le PASA, Partie I 6 SYSTEMATIQUE : Procédures pré-établies, technique de fonctionnement… Ce qu’est HACCP : - Approche structurée pour assurer la salubrité. - Capacité d’évolution et d’adaptation aux changements. - Meilleur système préventif disponible. Ce que n’est pas HACCP : - Pas magique - Programme à mettre sur les tables. - Ne peut être un succès sans l’engagement de tous (facteur humain). II) NORMALISATION INTERNATIONALE Depuis Pillsburry des évènements récents indiquent qu’il y a un consensus international à l’égard de l’implantation des systèmes basés sur HACCP pour assurer la salubrité des aliments. Un accord commun est conclu entre le Codex Alimentarius et le NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods ) sur les 7 principe de HACCP. Principaux rôles de codex à l’échelle internationale : - Favoriser la production d’aliments sains et salubres, - Assurer des pratiques loyales dans le commerce, - Elaborer des normes et des codes d’usage conformes à l’approche HACCP. La FAO a convoqué une réunion d’experts en système HACCP du 12 au 16/12/94. Les principales recommandations sont : - L’élaboration de politique de salubrité des aliments par l’Etat et les organismes internationaux doit se fonder sur HACCP. - Le gouvernement doit procurer un cadre incluant : règlements, recherche, formation, inspection, conformité, directives à l’industrie, coordination inter- organismes et évaluation des HACCP pilotes. Système HACCP selon le PASA, Partie I 7 - Les pays doivent relever le défi d’éliminer les obstacles à l’application du HACCP à tous les segments de la chaîne alimentaire dans tous les pays. - En admettant que l’HACCP s’applique à tous les segments de la chaîne alimentaire, les pays doivent accepter que sa mise en œuvre soit guidée par la preuve scientifique d’un risque inacceptable pour la santé publique. - La FAO en concertation avec d’autres organismes internationaux, jouera un rôle de premier plan en formation, recherche, communication et autres activités associées à l’HACCP. Le comité a souligné l’importance ultime de la formation. La plupart des pays acheteurs commencent à imposer la fabrication des produits alimentaires selon le système HACCP. U. S. A USDA a publié en février 1995 une proposition pour réglementer l’approche HACCP pour les produits de viande et de volaille. Cette proposition rendra le système d’implantation obligatoire et aura un impact certain sur les exportateurs Produits marins : HACCP obligatoire en 1997. U. E La directive 93/43/ CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fixé les responsabilités civiles et pénales des entreprises du secteur alimentaire, en ce qui concerne l’hygiène des denrées alimentaires. Les entreprises sont dans l’obligation de mettre en place des moyens de gestion permettant d’identifier, de contrôler et de surveiller les points critiques d’une transformation à travers des guides de bonnes pratiques d’hygiène et du système HACCP pour donner confiance au niveau de la sécurité des denrées alimentaires mises en libre circulation et destinées à la consommation humaine. La directive 89/397/CEE du Conseil, du 14 juin 1989 axée sur l’inspection, l’échantillonnage et l’analyse doit être complétée par les deux moyens de gestion déjà évoqués. Devient une obligation en 1996. JAPON Obligation de l’approche HACCP (produits laitiers et viande). Système HACCP selon le PASA, Partie I 8 NOUVELLE- ZELANDE Approche volontaire CANADA La salubrité des aliments a toujours été une priorité au Canada et doit le demeurer. Les systèmes HACCP seront élaborés dans tous les secteurs de la transformation agroalimentaire (1600 établissements). Les systèmes HACCP seront appliqués en amont et en aval de la transformation (de l’étable à la table). L’agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA) encourage l’application des principes HACCP à tous les maillons de la chaîne alimentaire. Chaque maillon de la chaîne doit fournir la meilleure assurance possible de salubrité. Objectifs du programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) sont : - Réduire la fréquence de toxi-infections alimentaires chez les humains ; - Gagner la confiance des consommateurs ; - Intégrer la chaîne alimentaire dans un réseau efficace ; - Améliorer les possibilités de commerce mondial. A) Rôles et responsabilités dans le cadre du PASA (HACCP) a) Les établissements sont responsables de : - Elaborer un programme adapté aux différents produits et exigences de l’établissement; - Maîtriser et surveiller les points critiques; - Tenir des registres ; - S’assurer que les procédures et les contrôles appropriés ont été appliqués. b) l’ACIA est responsable de : - Aider les établissement à satisfaire aux exigences du PASA durant l’élaboration et la mise en œuvre de leurs programmes ; - Valider les programmes développés par les établissements ; Système HACCP selon le PASA, Partie I 9 - Examiner uploads/Industriel/ support-de-cours-haccp-pp-dess.pdf