Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

République Algérienne Démocratique et PopulaireMinistre des études supérieures

République Algérienne Démocratique et PopulaireMinistre des études supérieures et des recherches scientifiqueUniversité 08 Mai 1945 GuelmaDépartement de Biologie M1 QPSA Présenté par: - Sous la direction de : Année universitaire 2016-2017Technologie de lait et ces dérives Plan de travail Introduction 1- Définition de lait 2- Les composition de le lait 3- Les filaires literait 4- Technologie de lait 5- Technologie de formage 6- Technologie de yaourt Conclusion Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, Le lait est constitue matière première d'un grand nombre de produits D'autre part, La conservation du lait et leurs dérivés constitue une préoccupation majeure de la production à la consommation, car d'altération le développement des micro- organismes, et pour assurer la conservation des produits, la technologie fait appel à divers procédés 1- Définition de le lait Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache La Problématique Quelles sont ces méthodestechnologique et de leurimpact sur l'industrie du laitet des produits laitiers ? Les composition de le lait Les constituent Composition moyenne Eau 86.9% Matière graisse 3.9% Protéine et composé azote non protéique 3.2% Glucide 5.1% Matière saline 0.9% Les filaires literait 1- Technologie de lait La conservation du lait et des produits qui en sont issus constitue une préoccupation majeure de la production à la consommation. La principale cause d'altération est le développement des micro-organismes; en outre, ceux-ci peuvent entraîner un risque sanitaire important. Pour assurer des produits, la technologie fait appel à divers procédés, Parmi ces procédés, on peut citer: A- La destruction partielle ou totale des micro- organisme • 1– Par la chaleur (pasteurisation - Stérilisation) • 2- l'emploi rayons ionisants B- L'inhibition de la croissance de la microflore par le froid • 1 – Réfrigération • 2- La congélation C- La création d'un milieu ou de conditions défavorables • 1-élimination de l'eau libre ( déshydratation) • 2-abaissement de la disponibilité de l'eau (salage ) • 3- abaissement du pH (fermentation lactique) A - La destruction partielle ou totale des micro-organisme: • A -1 – Par la chaleur On distingue deux procédés qui utilisent cette technique: pasteurisation Stérilisation A- Pasteurisation Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est censé être débarrassé de tous germes pathogènes . Le lait pasteurisé doit être conservé au froid (4 à 6°C). Sa durée de conservation est d’environ 7 jours. le schéma représente un exemple de diagramme de fabrication du lait pasteurisé : Le lait cru est clarifié, préchauffé, écrémé, standardisé, homogénéisé, pasteurisé, refroidi aseptiquement. B- Stérilisation La stérilisation consiste à détruire, par une action thermique élevée, la totalité de la flore microbienne du lait Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4 secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C environ, et enfin stérilisé dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes. 2- l'emploi rayons ionisants: l'effet des radiations ionisantes sur les microorganismes est dû surtout à des modifications chimiques une inhibition de la croissance, voir la mort des cellule B- L'inhibition de la croissance de la microflore par le froid • On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération la congélation 1- la réfrigération la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie 2- La congélation La congélation consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation, généralement -18°C. Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération est inhibée C- La création d'un milieu ou de conditions défavorables 1 -élimination de l'eau libre ( déshydratation) : déshydratation des aliments est réalisée par différentes techniques comme le séchage Elle permet de diminuer l’activité de l’eau d’un aliment à des valeurs proches de 0 ) 2- abaissement de la disponibilité de l'eau (salage ): consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie. 3- abaissement du pH (fermentation lactique): La fermentation peut être définie comme l’utilisation contrôlée de microorganismes sélectionnés dans le but de préserver les aliments par production d’acides ou d’alcool. L’amélioration de la conservabilité des aliments fermentés repose sur l’effet du pH ou d’un acide organique (pour la fermentation lactique) ou sur l’effet de alcool sur les microorganismes . 2-La technologie de formage Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : o le caillage, ou la coagulation, du lait . o l’affinage, au cours de laquelle l'action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés. 3- technologie de yaourt • La dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacilles Bulgaricus et Streptococcies Thermophiles 1 fabrications de yaourt industriel : Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique il fait selon techniques suivantes : • addition de poudre de lait entier ou écrémé; • addition de lait concentré par évaporation ou par osmose ; • addition de retentât de lait ou de lactosérum ; • concentration directe par évaporation, osmose inverse. laconclusion Les technologies d'automatisation changent la façon dont nous produisons du lait, et les bénéfices sont de grande portée: amélioration de la rentabilité, qualité du lait, mode de vie et bien-être des animaux. Il peut également nous fournir des informations sur la vache que nous n'avons pas eu auparavant, pour appuyer la prise de décision. Mais l'automatisation et les nouvelles technologies sont-elles pour tous, et est-ce la seule façon de rester rentable. uploads/Industriel/ technologie-de-lait.pdf