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1 RESUME Depuis quelques décennies, notre alimentation s’est enrichie en de nom

1 RESUME Depuis quelques décennies, notre alimentation s’est enrichie en de nombreux additifs alimentaires. Certains sont responsables d’allergies alimentaires, dont les colorants, à manifestations principalement cutanées. Il est classique de distinguer les colorants naturels, les colorants de synthèse et les colorants minéraux. Bien que de rares accidents ont été décrits pour certains colorants naturels, les faits rapportés singularisent les colorants de synthèse. Parmi eux, les plus nombreux sont les colorants azoïques dont le premier, la tartrazine suivis des colorants rouges (amaranthe, érythrosine, rouge de cochenille…) qui sont à l’origine de nombreuses manifestations cliniques allant de l’urticaire jusqu’au choc anaphylactique. Le mécanisme des accidents dus aux colorants est basé sur une hypersensibilité qui fait appel à la création d’un état immunologique particulier. Dans le but de détecter une éventuelle allergie aux colorants alimentaires, un examen faisant appel à un questionnaire complet est réalisé après apparition des premiers symptômes. Puis, afin de confirmer ou d’infirmer le diagnostic d’une allergie alimentaire, des tests, des épreuves de laboratoires et des manipulations diététiques peuvent être réalisés : il peut s’agir de tests cutanés et de tests de provocation, d’études d’anticorps et/ou de diète d’élimination. Des mesures préventives telles que la prise de médicaments sans colorants ou la suppression de denrées contenant des colorants de l’alimentation peuvent être prises afin de faire disparaître les troubles allergiques. Afin que le patient allergique soit mieux informé sur la composition des aliments pouvant contenir des allergènes, la Directive 2003/89 du CE du Parlement Européen et du Conseil qui a été publiée le 25 novembre 2003 modifie la Directive 2000/13/CE concernant l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires. Cette directive envisage de rendre obligatoire un étiquetage plus complet des ingrédients et des additifs entrant dans la composition des denrées alimentaires. Une liste de ces ingrédients, qui sera réexaminé au plus tard le 25 novembre 2005, a été adopté par la Commission Européenne et fera l’objet de mise à jour systématique. 2 SOMMAIRE INTRODUCTION……………………………………………………………………………3 I_ GENERALITES………………………………………………...…………………............5 I_1 HISTORIQUE……………………………………………………………………………5 I_2 CLASSIFICATION DES COLORANTS………………………..……………………...5 I_2_1 Matières colorantes pour la coloration dans la masse et en surface……….……............6 I_2_2 Matières colorantes pour la coloration en surface uniquement….……………………...7 I_2_3 Matières colorantes pour certains usages seulement………….………………………...8 I_3 LES ALIMENTS CONCERNES PAR LA COLORATION…………………………..8 II_ L’ALLERGIE ALIMENTAIRE……………….………………………………………..9 II_1 DEFINITION……………………………...…………………………………………….9 II_2 ALLERGIE AUX COLORANTS ALIMENTAIRES...……………………………..10 II_2_1_Les principaux colorants incriminés : les colorants azoïques………………………..11 II_2_2 Les autres colorants incriminés …………………………..…………………………..15 II_2_3 Mécanismes…………………..……………………………………………………….15 II_2_4 Diagnostic…………………………..…………….…………………….……………..18 II_2_5 Traitement……………………………..…………..………………………………….20 III_ REGLEMENTATION…………………………………………………………………21 III _1 HISTORIQUE DE LA REGLEMENTATION DE L’EMPLOI DES COLORANTS ALIMENTAIRES EN FRANCE ET DANS L’UNION EUROPEENNE……………………………………………………………………………...21 III_2 L’ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES……………..……………...23 CONCLUSION…………………………………...…...…………………………………….26 BIBLIOGRAPHIE…………………...…..………………………………………………….27 ANNEXES…………………………………………………………………………………....29 3 INTRODUCTION L’allergie alimentaire « vraie » n’a que récemment acquis droit de citer en médecine, à la suite de nos progrès scientifiques et de l’identification d’un mécanisme immunologique à la base des réactions indésirables dues à certains aliments. Il est vrai que le rôle même du tube digestif est de réaliser une assimilation métabolique des substances qui constituent depuis l’antiquité notre alimentation. Mais outre que notre civilisation a des nourritures traditionnelles (le poisson dans les régions nordiques, le lait dans les régions d’élevage, les dérivés du blé dans les régions de culture), nos habitudes alimentaires ont considérablement changé au cours de ces 40 dernières années. Toutes les technologies agroalimentaires qui modifient la chimie des aliments introduisent des substances étrangères qui créent de nouveaux risques. Elles permettent de prévoir une augmentation de l’ensemble des réactions du tube digestif à ce nouvel environnement. Nous nous sommes particulièrement intéressé durant cette étude aux additifs alimentaires plus précisément aux colorants alimentaires. Le développement des industries chimiques, leur application aux industries alimentaires ont amené une augmentation considérable du nombre d’additifs. Selon le décret du 18 septembre 1989 «Art.1er – On entend par additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composé de ces denrées alimentaires ». On distingue les conservateurs, les agents gélifiant et épaississant, les émulsifiants, les arômatiseurs et releveurs de goût et enfin les colorants. Ces derniers peuvent être d’origine naturelle ou bien issus de synthèses. L’utilisation de colorants alimentaires à pour but de redonner leur couleur native aux aliments, après les processus de cuisson, mise en conserve, salaison, etc. C’est par intérêt économique que l’industrie alimentaire a développé la coloration systématique de nombreux aliments. Dès lors le consommateur est plus influencé par le signal coloré que par le goût de l’aliment qu’il ingère. La technologie alimentaire en est arrivé, pour certains produits, à multiplier les colorants dans une même préparation : on peut se demander si la volonté d’obtenir une certaine nuance mérite de faire avaler au 4 consommateur l’équivalent de la palette d’un peintre. Ce genre d’abus fut le départ d’une certaine réflexion : « l’utilisation de colorants dans l’alimentation ne présente aucun intérêt physiologique, ni technologique ; elle répond au simple désir d’une meilleur présentation ». Or certains colorants sont capables de déclencher des allergies alimentaires. Afin de mieux comprendre le rôle des colorants alimentaires dans les mécanismes d’allergie alimentaire nous présenterons dans une première partie les principaux colorants utilisés dans l’industrie agroalimentaire, puis nous parlerons des allergies qu’ils peuvent provoquer et enfin nous citerons quelques aspects réglementaires. 5 I _ GENERALITES I_1 HISTORIQUE Les couleurs ont déjà, dans le passé, joué des rôles symboliques et émotionnels importants. Dès les temps anciens, certaines épices étaient utilisées pour donner aux aliments des couleurs vives et agréables à l’œil. Au milieu du siècle dernier, tous les colorants ajoutés étaient d’origine naturelle : safran, orseille, cochenille, caramel, curcuma, rouge de betterave, etc… En 1856, Sir William Perkins, en Angleterre, révolutionne l’industrie des colorants en synthétisant une substance violacée soluble dans l’eau et l’alcool, la mauvéine. Les recherches menées ont débouché sur la fabrication de très nombreuses familles de colorants, où l'on trouve souvent des imitations de la structure chimique des colorants naturels. Cette recherche a joué également un rôle important dans l'essor de la chimie organique et dans la compréhension de la nature des molécules. Dès la fin du XIXe, les colorants synthétiques ont intégré deux grands domaines, l’alimentation et la pharmacie [1]. I_2 CLASSIFICATION DES COLORANTS Il y a plusieurs façons de classer les colorants. On peut le faire suivant leur propriété principale qui est leur couleur. On peut le faire également suivant leur nature chimique ce qui permet de faire un rapprochement entre plusieurs colorants (colorants azoïques, polyphénoliques, etc…). Enfin, une classification suivant l’origine, naturelle ou synthétique, peut également être réalisée : - les colorants naturels qui sont des substances colorées présentes dans les produits naturels animaux, végétaux - les colorants synthétiques qui sont obtenus par synthèse chimique Avant 1850, tous les colorants ajoutés dans l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, curcuma, rouge de betterave, etc…). C’est avec l’essor de la chimie qu’apparurent les colorants synthétiques encore appelés à l’époque colorants dérivés de la 6 houille. Une troisième catégorie de colorants concerne certaines substances minérales à usage particulier [2]. Il convient de signaler que la réglementation n’établit pas de différence entre les colorant d’origine naturelle et ceux issus de la synthèse chimique. Du point de vue de l’étiquetage, les colorants, quelque soit leur origine, doivent figurer dans la liste des ingrédients des produits dans lesquels ils sont incorporés sous le nom « colorants », suivi de leur nom ou de leur numéro d’identification conventionnel. La référence au caractère naturel est admise uniquement pour les colorants dont la partie colorante a été obtenue par des procédés physiques appropriés (extraction par un solvant, par exemple) à partir d’une matière végétale. La référence au caractère naturel ne pourra être admise pour les colorants lorsqu’ils ont été modifiés ou isolés par voie chimique. Enfin, certains colorants peuvent être obtenus indifféremment par extraction à partir de substances naturelles, ou bien par synthèse chimique (riboflavine, β-carotène, …). Il importe à l’utilisateur du colorant de prendre toutes les informations nécessaires auprès de son fournisseur. Les colorants alimentaires sont répartis en trois catégories [1] [3]. I_2_1 Matières colorantes pour la coloration dans la masse et en surface : E 100 à E 163 Nom véritable de l’additif Nom de code Couleur Produit Naturel ou synthétique Curcumine Lactoflavine Tartrazine Chrysoïne S Jaune de quinoléine Jaune solide E 100 E 101 E 102 E 103 E 104 E 105 JAUNE Naturel Naturel Synthétique Synthétique Synthétique Synthétique Jaune orangé S Orange GGN E 110 E 111 ORANGE Synthétique Synthétique Cochenille Orseille, orcéine Azorubine Amaranthe Rouge de cochenille A E 120 E 121 E 122 E 123 E 124 ROUGE Naturel Naturel Synthétique Synthétique Synthétique 7 Ecarlate GN Ponceau 6 R Erythrosine E 125 E 126 E 127 Synthétique Synthétique Synthétique Bleu anthraquinoniquee Bleu patenté V Indigotine E 130 E 131 E 132 BLEU Synthétique Synthétique Synthétique Chlorophylles Complexes cuivriques des chlorophylles et uploads/Industriel/ allergie-colorants.pdf