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Bourigua Nawzet Technique de conservation, valorisation et traçabilité des prod

Bourigua Nawzet Technique de conservation, valorisation et traçabilité des produits de la pêche I-Introduction Les produits de la pêche sont reconnus par leur haute valeur nutritionnelle. En effet ces animaux présentent de fortes teneurs en protéines, en lipides, en vitamines et en sels minéraux. Ces teneurs varient beaucoup avec l’espèce, le cycle sexuel, la température de l'eau, la salinité et le lieu de pêche. Les lipides de poisson se distinguent des lipides d’autres animaux ou de végétaux par leur forte teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série des w3, notamment les acides eicosapentaenoïque (EPA) et docosahexaenoïque (DHA). Ces acides gras possèdent des propriétés nutritionnelles recherchées et sont impliqués dans la prévention des maladies cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires. Les protéines des poissons sont riches en protéines solubles et se caractérisent par une protéine absente chez les animaux terrestres qui est l’oxyde de triméthylamine et qui va permettre aux organismes aquatiques de survivre dans les conditions extrêmes ou la salinité peut atteindre 37 g par litre puisque cette molécule joue un rôle majore dans l’osmorégulation. Les Acides aminés des poissons pélagiques essentiellement les poissons bleus se caractérisent par une forte richesse en histidine si on les compare aux produits carnés. Ces organismes sont aussi riches en Iode et présente une chair tendre puisque toute la masse musculaire est soutenue par la masse d’eau. Toutes ces particularités rendent les produits de la pêche hautement altérables. Donc il est primordial de bien conserver ces produits dés la pêche jusqu'à la consommation. Il faut respecter les bonnes pratiques d’hygiènes et choisir la technique de conservation adéquate pour préserver la qualité du produit d’une part et prolonger la durée de conservation d’autre part afin de satisfaire le consommateur. Bourigua Nawzet II-Mécanismes d’altération des produits de la pêche 1-Introduction/ changements post mortem Si les produits de la pêche sont mal conservés, s’ils ont été maintenus à température ambiante, si les bonnes pratiques d’hygiènes n’ont pas été respecté, si dés la pêche, on n’a pas respecté la réglementation de point de vue manutention, donc le produit va s’altérer rapidement, et peut causer de forts problèmes de santé chez le consommateur et dans certains cas si l’intoxication est intense il peut même provoquer la mort. Les modifications post mortem concernent : - Les caractéristiques organoleptiques de point de vue texture, couleur, odeur et forme. -Les caractéristiques biochimiques et on assiste dans ce cas essentiellement à une dénaturation des protéines et une oxydation des lipides qui ont un effet direct sur les caractéristiques sensorielles ou organoleptiques du produit. Ces modifications organoleptiques et biochimiques sont en relation direct avec la prolifération des microorganismes et l’activation des enzymes et on parle dans ce cas de l’altération autolytique ou bien d’une autodestruction. Donc si les produits de la pêche sont mal conservés, on assistera à la détérioration de la qualité Organoleptique, Nutritionnelle et Hygiénique. 2-Changements organoleptiques Les modifications organoleptiques concernent la texture, l’odeur, la forme et la couleur. La texture de la chair dépend de la phase Rigor mortis ou non. La phase post mortem se caractérise par l’installation de la Rigor mortis ou bien la Rigidité cadavérique. On assiste alors à trois phases : a-La phase Pré-rigor : dans cette phase le poisson vient d’être pêché, il présente un muscle élastique, comme pour le cas du poisson en vie, cette phase dure quelques heures après la mort de l’animal suivant la température de conservation et l’espèce. Bourigua Nawzet b-La phase Régor-mortis : Dans cette phase on assiste au durcissement du muscle par l’accumulation des ions ca 2+ entre l’actine et la myosine. Le muscle dans ce cas devient plastique. c- La phase post-rigor : Dans cette phase le muscle redevient tendre grâce à l’altération autolytique et jamais élastique comme pour le cas de la phase pré-rigor. Dans les industries halioalimentaire, on manipule le poisson que dans la phase post-rigor car pendant la phase pré-rigor le muscle est élastique, si on fait par exemple des filets de poissons, on va perdre 50% de la taille des filets après l’installation de la Rigor-mortis. Et si on manipule le produit pendant la phase où le muscle est plastique, il va y avoir beaucoup de perte du produit puisque le muscle va se déchirer facilement lors de la manipulation. Le changement de la couleur, de la forme et de l’odeur sont en fortes relation avec les modifications biochimiques et microbiologiques. Les principales modifications observées correspondent à l’apparition à la surface du tégument, des ouïes, d’une substance muqueuse, translucide puis laiteuse à forte odeur de poisson puis à odeur ammoniacale, tandis que les couleurs des écailles se ternissent et s’uniformisent vers des nuances grisâtres. De même le ramollissement des chairs, l’affaissement de l’abdomen, le décollement du péritoine sont en partie d’origine bactérienne. Il existe une méthode organoleptique codifiée pour l’évaluation de la fraîcheur ou de l’altération. Celle-ci repose sur l’utilisation des barèmes de cotations et qui sont préconisés par l’arrêté ministériel du 19 septembre 1998 modifié par l’AM du 02 novembre 2006 en application du Règlement CE N° 2406/96. 3-Changements biochimiques Les modifications biochimiques ont une influence directe sur la qualité nutritionnelle du produit. Elles concernent essentiellement la dénaturation et décarboxylation des protéines et l’oxydation des lipides. Bourigua Nawzet a-Dénaturations et décarboxylation des protéines La dénaturation des protéines concerne principalement la dégradation des substances azotées. Hydrolyse Protéine Acides Aminés Désamination Décarboxylation 1-NH3 Ammoniac 1-RNH2 Amines volatiles 2- RCH3 diverses chaines hydrocarbonées Si les produits de la pêche sont mal conservés, les protéines vont se transformer en Azote Basique Volatile totale (ABVT) qui englobe l’ammoniac et les amines volatiles. Ces modifications concernent aussi bien les produits de la pêche que les produits carnés. La particularité des produits de la pêche est la transformation de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) en Triméthylamine (TMA) à température réfrigérée (0-4°C) et en DMA à température de congélation (-20°C). La TMA est responsable de l’odeur ammoniaquée et la DMA est responsable du durcissement de la chair. L’ABVT des produits de la pêche regroupe alors l’ensemble des produits intermédiaires ou terminaux, issus de la dégradation des protéines et de l’OTMA (Oxyde de triméthylamine) et qui sont représentés par la TMA (triméthylamine), l’ammoniac et une fraction de l’azote non protéique telle que l’urée. Le dosage de l’ABVT constitue un moyen d’appréciation de la fraîcheur des produits de la pêche ; d’ailleurs la législation tunisienne l’exige en cas de moindre doute lors d’appréciation organoleptique. NB. Une teneur en ABVT faible ne signifie pas que le poisson n’est pas altéré. Exemple : l’entreposage dans de la glace entraine une diminution de l’ABVT grâce au lessivage pourtant le poisson est rejeté par les tests organoleptiques. Bourigua Nawzet Comme pour chaque indicateur de fraicheur ou bien d’altération, il existe des seuils d’acceptabilité pour consommer le produit ou bien pour le rejeter. ABVT (mg N /100g) TMA/ABVT (%) Etat de Fraicheur ≤ 20 ≤17 Satisfaisant 20-25 17-40 Acceptable ≥25 ≥40 Non satisfaisant b-Hydrolyse et Oxydation des lipides La forte teneur en AGPI rend les lipides des produits de la pêche très altérables. L’hydrolyse et l’oxydation sont les principales voies d’altérations des lipides au cours de la conservation et de la transformation des poissons. Ces modifications affectent la qualité physico-chimique et sensorielle du poisson. Les facteurs qui influencent l’oxydation sont essentiellement la température, la lumière, la pression partielle en oxygène, l’activité de l’eau et les conditions de stockage et de transformation. L’auto-oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il s’agit d’un enchaînement de réactions radicalaires se déroulant en trois étapes : Initiation, propagation et terminaison. INITIATION : les lipides insaturés (RH) perdent un atome d’hydrogène pour former un radical libre de lipide (R°) (radical, lipoyle). RH H° + R° PROPAGATION : Les radicaux libres formés fixent l’oxygène moléculaire et forment des radicaux libres peroxyles instables ROO° qui peuvent réagir avec une nouvelle molécule d’acide gras pour former des hydroperoxydes qui sont les produits primaires d’oxydation. R° + O2 ROO° (réaction rapide) ROO° + RH ROOH + R° (réaction lente) Bourigua Nawzet TERMINAISON : Les radicaux formés réagissent entre eux pour conduire à un produit qui n’est pas un radical libre et qui forment les produits secondaires d’oxydation. ROO° + ROO° [ROOOOR] ROOR + O2 R° + R° RR ROO° + R° ROOR Les produits primaires et secondaires d’oxydation contribuent à la dégradation des propriétés sensorielles du produit, la couleur devient jaune et le gout devient aigre par exemple. De plus, des interactions entre les composés issus de la dégradation des lipides et des protéines peuvent influencer la qualité sensorielle du produit au niveau de l’odeur, du goût, de la couleur et de la texture. Le dosage des produits primaire d’oxydation se fait par l’indice de peroxyde et celui des produits secondaires se fait par l’intermédiaire de l’acide thiobarbiturique. c-Formation de l’histamine L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de certaines bactéries. Ces dernières produisent une enzyme (histidine décarboxylase) qui va transformer l’histidine en histamine. Cette enzyme se rencontre chez les bactéries appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. Ces bactéries ont normalement des températures de uploads/Industriel/ tecniche-di-conservazione-dei-prodotti-del-pesca-corso-pdf.pdf