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« Le chocolat est-il bon pour l’organisme ? » Étienne LABAOU Kadvaël LEBOUL’CH

« Le chocolat est-il bon pour l’organisme ? » Étienne LABAOU Kadvaël LEBOUL’CH Adeline MONGEAIS Lucie PATERKIEWICZ http://chocolat-tpe.e-monsite.com/accueil.html « Sommaire » Introduction I) Présentation du chocolat A. Histoire du chocolat B. Fabrication II) Le chocolat est - il bon pour la santé d'un point de vue nutritionnel ? A. Définition B. Les vitamines dans le chocolat C. Calcium, potassium et magnésium D. Les nutriments énergétiques dans le chocolat III) La théobromine et la caféine, composants du chocolat, ont elles un effet bénéfique pour l'organisme ? A. La théobromine 1. Présentation 2. Les interactions de la théobromine avec les éléments du corps . 3. Les effets sur les animaux . B. La caféine 1. Extraction 2. Caractéristiques 3. Effets sur l'organisme 4. Une addiction possible ? Conclusion Bibliographie Remerciements Introduction Le chocolat est consommé dans l’ensemble du monde avec quelques différences de quantités entre les continents : Continents Chocolat Europe Amérique Océanie/Asie Afrique Consommation moyenne en kg par habitant et par an 1.99 1.30 0.12 0.14 Consommation moyenne de chocolat selon les continents C’est dans notre continent que cet aliment est le plus dégusté, on peut en effet citer la Suisse avec ses 12 kg de chocolat consommés par an, et par habitant. La France, quant à elle, arrive en 14ème position, avec 4.8 kg. Mais on entend de nombreux témoignages de personnes voulant arrêter de manger du chocolat, car elles le disent « mauvais pour la santé ». Mais est-ce vraiment le cas ? C’est à la problématique « Le chocolat est-il bon pour l’organisme » que nous allons tenter de répondre. Dans un premier temps, nous commencerons par une présentation du chocolat, dans laquelle nous développerons l’histoire, ainsi que sa fabrication. Ensuite, le fait que beaucoup de personnes trouvent le chocolat mauvais au point de vue nutritionnel, que 15% des questionnés le trouvent plus difficile à digérer que les autres aliments, et qu’ environ 90% des personnes interrogées jugent le chocolat noir le meilleur pour la santé nous a poussés à faire une partie pour savoir si le chocolat est bon pour la santé d’un point de vue nutritionnel. Enfin, sachant que 35% des personnes trouvent que le chocolat a un effet stimulant et environ 20% des sondés se disent incapables de se passer dudit péché mignon, nous allons nous intéresser à deux molécules actives du chocolat : la théobromine, ainsi que la caféine, pour savoir quels effets ces molécules ont sur l’organisme, et si elles peuvent provoquer une dépendance au chocolat. SONDAGE : VOTRE AVIS SUR LE CHOCOLAT SEXE : ÂGE : 1. Aimez-vous le chocolat ? ○ Oui ○ Non 2. Quand en mangez-vous et en quelles quantités ? (entourez selon votre choix : 0 – Pas du tout, 1 – Un peu, 2 – Modérément, 3 – Beaucoup) ○ Le matin 0 1 2 3 ○ Le midi 0 1 2 3 ○ À quatre heures 0 1 2 3 ○ Le soir 0 1 2 3 3. Quel chocolat préférez-vous ? ○ Le chocolat noir ○ Le chocolat au lait ○ Le chocolat blanc 4. Pouvez-vous vous passer du chocolat ? ○ Pas du tout ○ Difficilement ○ Facilement 5. D’après vous, lequel de ces chocolats est le meilleur pour la santé ? ○ Le chocolat noir ○ Le chocolat au lait ○ Le chocolat blanc ○ Tous 6. D’après-vous, le chocolat… ○ … est un aphrodisiaque ○ … donne de l’acné ○ … donne du diabète ○ … donne du cholestérol ○ … est plus difficile à digérer que les autres aliments ○ … est allergénique ○ … a un effet stimulant (comme le café) ○ … a un effet euphorisant Merci d’avoir répondu sincèrement à ces quelques questions ! I) Présentation du chocolat A. Histoire du chocolat On peut dater la découverte du chocolat à l’époque des(aux) peuples mésoaméricains (Aztèques et Mayas inclus) qui, avec le cacao qu’ils cultivaient, en faisaient des boissons chocolatées. Les premiers documents qui en attestent la présence datent de 1100 avant J.-C. Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques qui datent de 2600 avant J.-C., ce qui nous fait penser qu’ils ont réussi à domestiquer le cacaoyer. Cependant, jusqu’au XVIème siècle, aucun européen n’a jamais entendu parler de cette substance, jusqu’à la découverte par Christophe Colomb de l’Amérique en 1502. Mais ce n’est qu’en 1519 avec la conquête du Mexique par Cortès que la fève de cacao est rapportée pour la 1ère fois en Europe. Durant tout le XVIIème siècle, la boisson chocolatée est très appréciée par l’aristocratie espagnole, mais ce n’est qu’en 1615 qu’elle fut importée pour la 1ère fois en France. Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat resta inchangé. Lorsqu' arriva la révolution industrielle, de nombreux changements conduisirent à l'apparition de l’aliment telle que nous la connaissons aujourd'hui. Dans les années 1700, les moulins mécaniques furent inventés pour extraire le beurre de cacao, qui à son tour aida à créer du chocolat qui restait dur. Mais, il a fallu attendre la révolution industrielle pour voir ces moulins utilisés à grande échelle. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten créa une première usine. En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas. C’est en 1920 qu’apparaissent les barres chocolatées inventées par le Hollandais Kwatta. B. Fabrication La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars. Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions. On utilise à cet effet des outils très tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruits les plus hauts. Il s’agit de ne pas blesser les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre. Il est important de choisir le bon moment afin que les fruits soient arrivés à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. On effectue généralement une deuxième récolte, mais elle est de moindre importance. Cabosse  Lorsque l’on ouvre la cabosse, on découvre les graines blotties dans la pulpe blanche et humide. Elles changent progressivement de couleur, passant du violet au marron. Dans les plus brefs délais et avec délicatesse, on enlève les graines de la pulpe, puis on les jette dans un panier. Si elles restaient dans la pulpe, elles commenceraient très rapidement à germer. Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. De son côté, la pulpe se transforme en alcool qui à son tour devient de l’acide acétique. La fermentation empêche les graines de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat qui devient très appétissante. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à la merveilleuse odeur du chocolat. C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles ont droit à l’appellation de fèves de cacao. Fèves de cacao  Pour la fermentation des graines, il existe deux procédés, l’un consiste à placer ces graines sur de larges feuilles de bananiers, tandis que l’autre qui permet de traiter de plus grandes quantités, utilise de grandes caisses en bois. Si on laissait les fèves en l’état après fermentation, elles ne tarderaient pas à moisir. Il est donc impératif de les sécher très rapidement. Ce séchage se fait en plein soleil. Les fèves sont étalées sur une épaisseur de 10 centimètres environ et fréquemment remuées. Pour un séchage correct, il faut compter une semaine à peu près. Le séchage  Pour une conservation optimale, les fèves sont enfermées dans des sacs de jute puis stockées dans des entrepôts climatisés. Une vérification de leur qualité est effectuée en introduisant un tube en acier dans le sac pour en retirer une petite quantité de fèves. Dès que l’on s’est assuré que le produit est sain et de bonne qualité, le contenu des sacs est transféré dans un silo. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées pour une excellente conservation. Il reste toujours des impuretés mélangées aux fèves et il s’agit de les éliminer. Pour cela, les fèves doivent subir des opérations qui consistent à leur faire subir des courants d’air puissants, des expositions à des champs magnétiques, des brossages etc.. Pour la torréfaction, deux procédés existent. On peut, soit débarrasser les fèves de leurs enveloppes puis les broyer avant de les torréfier, soit on les torréfie entières et c’est au cours de cette opération que les enveloppes se détachent toutes seules. C’est au cours de cette opération que tout l’arôme du chocolat se développe. La torréfaction  Aussitôt refroidies, les fèves subissent une opération de broyage. A l’aide d’un fort courant d’air en cours d’opération, on sépare les différentes parties de la fève. D’un côté, les débris provenant de l’enveloppe, et de l’autre, les brisures de la fève. Les débris des enveloppes sont utilisées dans uploads/Industriel/ texte-definitif.pdf