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Tout ce que vous devez savoir pour réaliser une excellente pâte à pizza ! I : O

Tout ce que vous devez savoir pour réaliser une excellente pâte à pizza ! I : Objectifs de cet E-book II : L’état d’esprit pour devenir un excellent pizzaiolo III : Les ingrédients entrant dans la composition de la pâte Chapitre 1: Les farines et leurs diﬀérentes caractéristiques Chapitre 2 : Les levures Chapitre 3 : Le sel et ses diﬀérents rôles Chapitre 4 : L’eau IV : Le pétrissage V : La maturation Chapitre 1 : Inﬂuence du temps et de la température sur la maturation Chapitre 2 : Le déroulement de la maturation Chapitre 3 : Gestion des pâtons VI : Détermination des quantités VII : La cuisson VIII : Le petit matériel bacs, spatules, cornes, brosse pour la farine, balance de précision, pelle à enfourner, pelle pour tourner la pizza et la défourner, huilier, grands ciseaux ou roulettes, thermomètre culinaire et laser (température four et pâton) IX : QCM Page %1 I Objectifs Dans cet e-book, vous apprendrez comment bien sélectionner vos ingrédients et notamment votre farine. Vous connaîtrez les caractéristiques, les rôles et les inﬂuences de chacun des ingrédients entrants dans la composition de la pâte. Vous allez découvrir l’art du pétrissage et de la maturation ou fermentation et cela n’aura plus de secret pour vous. Vous saurez réaliser une pâte à pizza d’une qualité exceptionnelle, tellement diﬀérente de ce qui se vend communément aujourd’hui dans les pizzerie. Vous acquerrez également toutes les connaissances de bases en matière de paniﬁcation, sans avoir besoin de vous déplacer pendant plusieurs semaines ou mois à l’autre bout de la France. Je vous enseigne ici les protocoles et savoir-faire des plus grands maître de la pizza Napolitaine reconnus mondialement sans bouger de chez vous. Cet e-book est un condensé ultra complet de toutes les informations et expériences que j’ai pu acquérir pendant toutes ces années de pratiques. Le contenu que je vous propose ici, est à mes yeux extraordinaire et rarement divulgué jusqu’à aujourd’hui. Cet e-book s’adresse aux professionnels mais également aux particuliers. Il n’y a que très peu de diﬀérences entre réaliser une pizza à la maison ou dans une pizzeria. Les protocoles et le matériel utilisés étant quasiment identiques. Seule la dimension va changer : Plus de matières premières, un plus grand four et plus de pizzas à réaliser. Mais ce qui fonctionne à la maison fonctionne dans le milieu professionnel. L’inverse est moins vrai, car sans matériel professionnel comme les pétrins par exemple, nombre de professionnels sont désorientés. Le pétrissage manuel demandant un savoir faire particulier que peu de gens maîtrisent. L’autre aspect qui m’a poussé m’intéresser à la pizza mais aussi à réaliser cette formation, c’est la mauvaise qualité des pizzas vendues dans 99% des pizzerie. Page %2 J’ai toujours trouvé ça super frustrant de devoir manger des produits aussi insipides et indigestes. Dans la plupart des pizzerie, les pizzaïoli ont souvent peu de connaissances en matière de paniﬁcation et ne savent donc pas pourquoi ils mélanges les matières premières qui vont former leur pâte. Lors de mes diﬀérentes interventions en milieu professionnel, j’ai pu constater de très grosses erreurs. J’ai vu des pâtes croutées, sur-maturées, sous-salées, sous- hydratées. Un aspect souvent ignoré, est que la pâte a une période d’utilisation optimale et qu’en dehors de cette période elle ne sera pas bonne pour être utilisée, elle sera indigeste, elle ne développera pas à la cuisson, elle ne colorera pas, elle sera sans saveur, etc… La pâte est quelque chose de vivant et elle nécessite beaucoup d’attention de précaution et de respect. Pour cela nous devons élever la qualité des produits que nous vendons et donc nous devons utilisés des ingrédients de premier choix, et apprendre à les combiner de la meilleure des façons. C’est ce que nous allons étudier dans cet ouvrage Page %3 II L’état d’esprit pour devenir un excellent pizzaïolo Pour devenir un excellent pizzaïolo, il est important d’être passionné par ce que l’on fait. Un grand nombre de pizzaïoli, comme nous l’avons vu précédemment n’ont aucune connaissance en matière de pizza et se contente donc d’assembler tout un tas d’éléments de manière automatique sans aucune considération pour ce qu’ils sont en train de faire. Il est évident que dans un tel cas, à moins que l’argent soit votre seule motivation, il sera compliqué de se passionner pour son métier. Mais lorsque vous découvrirez, ce qu’est réellement une pâte à pizza, comment elle évolue, et que lorsque vous agirez sur un paramètre ou un autre cela aura un impact immédiat sur le résultat ﬁnal, vous serez sans doute subjugué par ce monde magniﬁque et alors votre passion pour cet art naîtra. Vous allez voir qu’assembler tous ces produits ensemble, de manière cohérente et respectueuse vous rendra aussi heureux que les clients que vous servirez. Et sachez une chose, plus allez oﬀrir de valeur à vos clients grâce à vos pizzas et plus vous serez récompensés en retour. C’est ce qu’ont compris toutes les personnes qui ont des résultats exceptionnels dans leur business. Ceux qui essaient de faire un maximum de proﬁt en vendant des produits de mauvaises qualités à leurs clients seront contraints un jour ou l’autre de payer le prix fort, car les clients deviennent de plus en plus exigeants vis à vis de ce qu’ils mangent, et ﬁniront par fuir ce type d’établissement au proﬁt d’établissement bien plus qualitatifs. Si vous n’aimez pas ce que vous faîtes cela se ressentira dans vos assiettes, et vous aurez plus de mal à prospérer. Pour réussir dans le domaine de la pizza, vous devrez vous concentrez sur le produit que vous vendez. Si vous aimez la pizza vous prospérez facilement. Si vous êtes passionnés, vous chercherez à comprendre comment améliorer votre pâte, comment améliorer votre garniture et donc comment satisfaire encore plus vos clients. Et tout ça encore une fois, c’est ce que vous allez apprendre grâce à cet ouvrage. Page %4 Donc l’équation gagnante c’est : Passion + Maîtrise du produit = Succès Tout ce que je vais vous apprendre ici est le résultat de mes nombreuses expérimentations. Je vous transmets donc ce que j’ai appris et testé au cours de ces nombreuses années. Cependant, retenez bien une chose : rien est ﬁgé. Certains sont pleins de certitudes, mais c’est malheureusement le meilleur moyen pour ne pas évoluer. Soyez curieux et n’hésitez pas à expérimenter. Parfois cela ne fonctionnera pas, mais parfois vous aurez d’excellentes surprises. C’est de cette manière que les choses évolues et que vous évoluerez. Alors, soyez créatifs ! Conseil important : Lorsque vous voudrez réaliser des tests, je vous conseille de modiﬁer un paramètre à la fois et de valider ce paramètre avant d’un modiﬁer un autre. Vous devrez également prendre des notes pour pouvoir vous rappeler des résultats obtenus après chaque modiﬁcation. Page %5 III Les ingrédients entrants dans la composition la pâte Il est primordial d’avoir une connaissance parfaite de chacun des éléments qui constituent une pâte. Cela va vous permettre par la suite d’être capable d’analyser, de bien la comprendre et donc de savoir sur quel levier agir pour corriger les éventuels problèmes ou tout simplement pour améliorer votre produit aﬁn d’atteindre le résultat que vous désirez. Chapitre 1: Les farines Composition de la farine : La farine est le principal élément constituant la pâte. Elle est fabriquée à partir de grains de blé que l’on va broyer aﬁn d’obtenir une mouture extrêmement ﬁne. Il y a 2 types de blé, le blé dur et le blé tendre. Le blé dur sert à confectionner les pâtes alimentaires (Spaghetti,..), la semoule et le couscous. Le blé tendre, celui que nous utiliserons, va enter dans la confection de la pâte à pizza et du pain. On obtient de la farine en faisant passer les grains de blé à travers diﬀérents cylindres et ainsi à chaque passage on obtient un produit avec un degré de raﬃnage diﬀérent. Page %6 Certaines farines sont aussi obtenues à travers un broyage eﬀectué à la meule de pierre, il s’agit en générale de farines plus complètes. Le broyage à la meule de pierre est plus respectueux du produit et rappelle le travail réalisé à l’ancienne. Cependant nous nous intéresserons plus aux farines broyées à l’aide de cylindres et avec un raﬃnage élevé. Cela n’exclue pas l’utilisation de farine à la meule de pierre, mais vous comprendrez mieux pourquoi par la suite. Le grain de blé: Le grain de blé se compose principalement : - D’amidon contenu dans l’amande farineuse ou albumen. - Des protéines -Des lipides, de la cellulose, des sucres, des minéraux et des vitamines, contenus dans les diﬀérents tissus constitutifs du grain de blé. L’idée ici c’est de bien savoir de quoi est constitué une farine, ce qui nous permettra par la suite de bien comprendre les diﬀérentes caractéristiques de chacune d’entre elles et donc quelle inﬂuence peut avoir l’utilisation d’une farine par rapport à une autre. Pour la plupart des gens, la farine est simplement une poudre blanche. Et ils n’imaginent pas la diﬀérence et l’impact qu’a l’emploi d’une farine uploads/Industriel/ tout-sur-la-pizza.pdf