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Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Ensemble des mesures permetta

Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Ensemble des mesures permettant d’obtenir une viande: - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante Mise en place du système HACCP • HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 1- Analyse des dangers 2- Points de maîtrise essentiels Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Détermination des sources de contamination 1. Matière première 2. Méthode 3. Matériel 4. Milieu 5. Main d’oeuvre Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Règle des 5M 1- La Matière Première contamination endogène de la viande avant l’abattage • Animal malade avant l’abattage • Abattage interdit • Intervention des S.V.: – examen ante-mortem – Inspection post mortem • Animal en bonne santé • Bactériémies d’abattage et digestive Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination Évolution de la charge microbienne des muscles dans le temps d’après Fehlhabert et coll, 2000 Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination Nbre de germes dans Les muscles Temps Élevage Chargement Transport Repos Abattage 2- La Méthode • Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané  Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé  Contact entre peau et muscles  Ecoulement de la mamelle  Manipulations successives du cuir puis des muscles  Intruments Exemples: peau de mouton à long brins de laine sales: --> 100 000 germes/cm2 peau des mains/lames couteaux --> 100 000 germes/cm2 • Mesures préventives Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination • Éviscération: – Peu de contamination si ligature des extrémités – Attention aux perforations (109 bact/g contenu digestif) 2- La Méthode Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination • Etourdissement – Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer • Saignée: – Ensemencement par couteaux sales • Fente: – Contamination possible si abcès intravertébral • Émoussage: – Diminution théorique de la charge – Contamiantion possible sur muscle moins protégé • Mesures préventives 3- Le Matériel Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination • Air – Charge bactérienne: 140 bact/100l – Brassage, mouvements • Eau – Eau potable (Dir 93/43 CEE) – Attention aux projections d’eau polluée • Mesures préventives 4- Le Milieu Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination • Contact étroit entre opérateur et viande • Importance de l’hygiène – Tenue – Hygiène corporelle • Difficultés – Formation du personnel – Roulements 5- La Main d’oeuvre Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage I- Les sources de contamination Conclusion Nombreuses possibilités de contamination • Matière, Milieu… 5M Nécessité de mettre en place des mesures préventives • Fixées par la réglementation • Bonnes pratiques de fabrication Autocontrôles II- Réalisation d’auto-contrôles Contrôle de la qualité bactériologique des carcasses Contrôle de l’efficacité des procédures de nettoyage- désinfection Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage Différences entre HACCP et BPF • HACCP – Étude par l’industriel – Spécifique de l’entreprise – Spécifique du produit – Rythme et nature des autocontrôles – Validation par la DSV • Bonnes Pratiques – Guides par activité – Moins spécifiques – Autocontrôles prévus – Petites entreprises – Base à l’inspection Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- Contrôle des carcasses • Détermination des sources de contamination  Lieux de prélèvement • Prélèvements de morceaux de viande – Emporte pièce – Lambeaux de 5 cm2 – 5 carcasses tous les 5 jours – Rythme change en fonction des résultats • Recherche flore totale (30°C) et entérobactéries Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles Lieux de prélèvement: Bovins Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Lieux de prélèvement: Porcins Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Interprétation des résultats Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant BV-OV-CV PC BV-OV-CV- PC BV-OV-CV- PC Flore totale à 30°C 3500 4000 3500-5000 > 5000 Entérobactéries 30 100 30-300 (100-1000) >300 (> 1000) Interprétation des résultats • Résultats satisfaisants – Ralentissement du rythme des contrôles • Résultats non satisfaisants ou plusieurs acceptables – Recherche des sources de contamination – Mise en place d’actions correctives Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles 1- contrôle des carcasses 2- Contrôle du plan de nettoyage-désinfection • Prélèvements – Boites contacts - écouvillons • Rythme – Toutes les 2 semaines – 10 échantillons par contrôle • Recherche flore totale et Entérobactéries • Résultats – Flore totale: 0-10/cm2 – Entérobactéries: 0-1/cm2 Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage II- Les autocontrôles Conclusion Nombreuses sources de contamination possibles Mise en place de mesures préventives Autocontrôles pour vérifier le fonctionnement Contrôle du plan HACCP par les services vétérinaires uploads/Industriel/hidaoa-d2-powerpoint-chaine-abattage.pdf