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Méthode d’Evaluation des dangers Probabilité d'occurence / Fréquence Fréquence

Méthode d’Evaluation des dangers Probabilité d'occurence / Fréquence Fréquence 4 4 Fréquent Au moins 1 cas par mois 3 3 Occasionnel Au moins 1 cas / 1 an mais < 1 cas / mois 2 2 Rare 1 an < 1 cas < 3 ans 1 1 Improbable moins d’un cas / 3 ans Gravité 4 Critique 3 Grave 2 Moyenne 1 Negligeable Danger obligatoirement décelé avant consommation Troubles graves engendrant une hospitalisation ou mortalité. Troubles assez graves pouvant amener à un examen médical ou l'accumulation du danger susceptible de provoquer des maladies chroniques / asphyxie par un corps étranger Malaise faiblement perceptible par le consommateur. Exemple : diarrhée bénigne, fatigue, perception d’un corps étrangers, etc. es dangers 4 8 12 16 3 6 9 12 2 4 6 8 1 2 3 4 1 2 3 4 Négligeable Moyenne grave critique Gravité Identification des dangers ( 6 a) DANGER Nature Étape d’introduction du danger physique abscence Résidus/ traces de produit de nettoyage chimique physique Niveau acceptable dans le produit fini Contamination du produit par un morceau de verre réception matières premières Pesage Mélange/Petrissage Transport et alimentation de la machine laminage façonnage conditionnement réception matières premières Pesage Mélange/Petrissage Transport et alimentation de la machine laminage façonnage conditionnement cuisson refroidissement 10 PPB (Partie Par Billion) contamination du produit par un morceau métallique réception matières premières Pesage Mélange/Petrissage Transport et alimentation de la machine laminage façonnage conditionnement cuisson refroidissement limite entre 7 et 25 mm pour les enfants c'est inférieur a 7mm physique physique abscence biologique contrôle qualité après cuisson prolifération de moisissures biologique chimique physique abscence allergènes toutes les étapes contamination du produit par un morceau métallique pi machine laminage façonnage conditionnement cuisson refroidissement 25 mm pour les enfants c'est inférieur a 7mm contamination par les bruchidés (vers de farine) réception des matières premières stockage contamination par le staphyloccocus Aureus coagulas positive 100 UFC/g (à vérifier) refroidissement conditionnement etiquettage stockage produit fini 1000 UFC/g (à vérifier) contamination suite à une migration des monomère (emballage plastique) vers l'aliment conditionnement stockage produits fini LMR (Limite Maximale de Residus) contamination du produit fini par une écharde (bois) Reception Pesage conditionnement contamination par des allergènes qui ne figurent pas dans la liste des ingrédients seuil max permis par Vital allergènes toutes les étapes Residus de lubrifiants non alimentaires chimique abscence contamination par des allergènes qui ne figurent pas dans la liste des ingrédients seuil max permis par Vital Mélange/Petrissage Transport et alimentation de la machine laminage façonnage cuisson refroidissement conditionnement Évaluation des dangers ( 6b) Fréquence Gravité Risque / Q1 Explication des cotations des dangers Q1 exigence interne 2 4 8 oui 1 2 2 non 2 4 8 oui Justification du choix du niveau acceptable un morceau de verre peut provoquer des lésions ou des coupures au niveau de la bouche, le spéculoos étant brun, la vision du morceau de verre en est plus difficilement visible CE396/2005 limite max des résidus de pesticides c'est un danger acceptable pourvu que les programmes de nettoyages soient respectés chapitre 20 de la FDA (Food Drug Administration) un morceau de métam peut provoquer des lésions ou des coupures au niveau de la bouche, le spéculoos étant brun, la vision du morceau de verre en est plus difficilement visible 2 4 8 oui 1 1 1 non FCD 1 3 3 non FCD 3 2 6 oui règle CE 10/2011 1 3 3 Non exigence interne 1 4 4 oui 1 4 4 oui chapitre 20 de la FDA (Food Drug Administration) lésions ou des coupures au niveau de la bouche, le spéculoos étant brun, la vision du morceau de verre en est plus difficilement visible Norme de codex Alimentarus les moississures peuvent provoquer un désagrément au consommateur, c'est un danger qui apparait souvent (une moyenne de 2 réclamations par mois) le plastique utilisé ne constitue pas un danger significatif pour le consommateur, nous avons mis 3 en gravité par précaution un morceau de bois peut provoquer des lésions ou des coupures au niveau de la bouche, le spéculoos étant brun, la vision du morceau de bois en est plus difficilement visible règlementation australie (vital)/nouvelle zélande 1 4 4 oui exigence interne 1 3 3 Non oui oui règlementation australie (vital)/nouvelle zélande Sélection des mesures de maitrise Evaluation des mesures de mait Description Mesure de maîtrise Q2 Q3 Main d'œuvre oui non Méthodes oui non Matériel Milieu Matières oui non Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre oui non Méthodes oui non Matériel Absence de détection de métaux oui oui Milieu Cause (5M) non respect des bonnes pratiques d'hygiène (lunettes, gsm, ..) sensibilisation et formation du personnel sur la maitrise des sources de verre Ne pas nettoyer après des interventions maintenance (ex: une échelle qui congne contre un plexi et le brise) systématiser la formation des gens de la maintenance et le nettoyage après chaque intervention de l'équipe maintenance matières premières contaminée (farine, sucre, sel, améliorants, etc) tamisage de toute matière première avant utilisation. définir un cahier de charge avec le fournisseur non respect des bonnes pratiques d'hygiène sensibilisation et formation du personnel sur la maitrise des sources de metal Ne pas nettoyer après des interventions maintenance (ex: soudure, morceau de limaille qui tombent, boulons) systématiser la formation des gens de la maintenance et le nettoyage après chaque intervention de l'équipe maintenance détecteur de métaux en fin de ligne de production Etienne: des mesures maîtrise ont- prévues? Matières oui non Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre Méthodes vitesse du tapis non réglée oui non Matériel filtres mal entretenus entretien périodique des filtres oui non Milieu Milieu tres chaud et humide Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre oui non matières premières contaminée (farine, sucre, sel, améliorants, etc) tamisage de toute matière première avant utilisation. Les sacs doivent etre cousus définir un cahier de charge avec le fournisseur maintenance plus accentuée du four maintenance préventive du tapis de refroidissement séparation entre le four et la partie refroidissement (PRP) non respect des PRP -> contaminations croisées sensibilisation et formation du personnel sur la maitrise des sources d allergènes Méthodes oui non Matériel Milieu stockage non séparé Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières Main d'œuvre Méthodes Matériel Milieu Matières absence de procédure de nettoyage après chaque lot qui n as pas d'allergène gestion de la production dans un certain sens obligation de nettoyage après soutirage d'un allergène stockage séparé des matières premières (PRP) matières contenant des allergènes production d'un cahier de charge avec les fournisseurs (PRP) aluation des mesures de maitrise Q4 PRPo ou CCP PRPo 1 PRPo 6 PRPo 2 PRP CCP oui Etienne: des mesures de maîtrise ont-elles été prévues? Auteur: Est-ce que l'ensemble des mesures de maîtrise est imparable vis-à-vis du danger et absence de risque de recontamination? CCP PRP PRP PRPo 3 PRPo 4 PRPo 1 PRPo 5 CCP détecteur de métaux en fin de ligne de production PRPo1 Sensibilisation au verre, au métal et aux allergènes PRPo 2 PRPo 3 maintenance préventive du tapis de refroidissement N° CCP/PRPo Danger (7.5.a) Mesures de maîtrise (7.5.b) contamination du produit par un morceau métallique Contamination du produit par un morceau de verre contamination du produit par un morceau métallique Contamination par les allergènes Contamination du produit par un morceau de verre tamisage de toute matière première avant utilisation. définir un cahier de charge avec le fournisseur contamination du produit par un morceau métallique prolifération de moisissures PRPo4 entretien périodique des filtres PRPo 5 PRPo6 prolifération de moisissures Contamination par les allergènes gestion de la production dans un certain sens obligation de nettoyage après soutirage d'un allergène Contamination du produit par un morceau de verre nettoyage après chaque intervention de l'équipe de maintenance contamination du produit par un morceau métallique Contamination par les allergènes Système de surveillance (7.5.c, e, f) Méthode Fréquence Lieu toutes les heures sur la machine contrôle des dossiers de formation 1x/ trimestre bureau des ressources humaines propreté et intégrité du tamis contrôle visuel 1x/pause tamis bon état du tapis de refroidissement 1x/pause Paramètre de surveillance Seuil critique du système de surveillance bon fonctionnement du détecteur de métaux alarme du détecteur faire passer des échantillons de références Respect du plan de formation taux de formation 80% (si on est en dessous de 80% de personnel formé) tamis sale et/ou bouché et/ou endommagé ou suivi de la pression par manomètre tapis en mauvais état contrôle visuel tapis refroidissemen t bon état et propreté du filtre 1x/mois filtres contrôle visuel filtre sale ou endommagé contrôle visuel production d'allergènes qui ne sont pas dans le produit suivant résultat du test d'allergène contrôle par machine d'analyse dès la fin du nettoyage après la production contenant l'allergène toute la ligne de production état de rangement et de propreté de la machine machine sale ou environnement non rangé après chaque intervention marchine ou on est intervenu 7.5.c, e, f) Resp. exécution Enregistrement Non-conformité opérateur machine déréglée Responsable qualité planning de uploads/Industriel/ cas-pratique-evrp.pdf