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All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ Biscuit pâte à choux Nicolas Dutertre Dans cette recette de pâte à choux vous decouvrirez comment réaliser techniquement une classique pâte à choux, mais également un mode de cuisson unique et créatif. Cette technique vous permettra de réaliser de nouvelles gourmandises, mais également d’apporter à votre clientèle de nouvelles façons de découvrir la pâte à choux . INGREDIENTS Lait Eau Sel Sucre Beurre œufs Power flowers rouge PROCEDURE 250g 250g 8g 8g 225g 350g 2 un INGREDIENTS PROCEDURE Faire bouillir lait + eau + Sel + sucre + beurre ensemble dans une casserole, ajouter les Power flowers et mixer. Verser la farine hors feu et mélanger jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène. Dessécher quelques minutes . Verser dans la cuve du batteur et verser les œufs petit à petit jusqu’à la texture désirée. Mettre en poche avec une douille ( No 898 ) ou chemin de fer et cuire ,dans un grill Panini (images ci-dessous) Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. g ● Pied mélangeur ● Bol ● Spatule de type Maryse ● Casserole ● Fouet ● Grill à Panini ● Douille chemin de Fer (898) UTENSILS 275 g Farine All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ CRÉMEUX CHOCOLAT RUBY RB1 FRAMBOISE Nicolas Dutertre INGREDIENTS PROCEDURE Purée de framboise Crème 35 % Sucre Jaunes œufs Sel Chocolat Ruby RB1 Masse gélatine 120g 115g 25g 47g 1g 150g 14g INGREDIENTS PROCEDURE Dans une casserole ,fondre la purée de framboise et ajouter la crème . Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Verser sur le chocolat Ruby et la gélatine. Mixer à l’aide d’une girafe afin de créer une belle émulsion. Couler le crémeux dans un tube puis congeler. g UTENSILS CONFIT FRUIT ROUGE Nicolas Dutertre INGREDIENTS Purée fruit rouge Mélange fruit rouge Glucose Sucre Pectine NH Sucre Jus citron 265g 265g 90g 100g 13g 55g 40g INGREDIENTS g ● casserole ● Bol ● Spatule type maryse ● Fouet ● Tamis PROCEDURE PROCEDURE Fondre les purées + le mélange fruit rouge. Ajouter le glucose + sucre . Chauffer et ajouter le sucre et la pectine NH. Bouillir le tout ,minimum 1 minute. Ajouter le jus de citron. Refroidir et passer au tamis afin d’obtenir une texture lisse. All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ CHANTILLY CHOCOLAT RUBY RB1 Nicolas Dutertre Cette chantilly ( ganache montée) peut servir de garniture pour petits gâteaux , choux, ect…, mais également pour la finition de nombreux produits puisque facilement utilisable avec une poche à douille. INGREDIENTS PROCEDURE Lait Glucose Chocolat Ruby RB1 Masse gélatine Crème 35 % Power flowers 190g 40g 226g 50g 450g Demi INGREDIENTS PROCEDURE Bouillir le lait avec la glucose. Ajouter la demi Power flowers et mixer afin de bien la dissoudre . Verser sur le chocolat Ruby RB1 et la gélatine . Attendre 2 minutes et mixer à l’aide d’une girafe. Réserver quelques heures au réfrigérateur avant utilisation. Monter au besoin. g ● Casserole ● Bol ● Fouet ● Maryse ● Petite girafe ● Récipient haut UTENSILS All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ Crumble salé pour base croustillante Nicolas Dutertre Ce crumble vous apportera une texture croustillante dans toutes les bases de gâteaux, mais il peut également servir pour la décoration. Ce crumble gardera son croustillant après congélation. INGREDIENTS PROCEDURE Beurre Sucre Demerara Farine Sel Maldon 160g 200g 200g 5g INGREDIENTS PROCEDURE Mélanger le sucre avec la beurre. Ajouter la farine et le sel Maldon. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un crumble. Cuire sur plaque à 160 Celsius pendant 15 mn environ. Refroidir et réserver pour la base croustillante. g ● Bol ● Palette coudée ● Spatule de type Maryse UTENSILS INGREDIENTS PROCEDURE Base croustillante. Nicolas Dutertre INGREDIENTS PROCEDURE g 50g 15g 10g 20g 5g Fondre le chocolat Ruby avec l’huile. Cristalliser ce mélange . Verser sur la feuilletine + Bleuets + huile. Mélanger et verser dans le moule silicone. Congeler quelques minutes et chablonner le fond de la base croustillante avec du chocolat Ruby RB1 Crumble salé cuit Pailleté Feuilletine Bleuets confits Chocolat Ruby RB1 Huile de pépins de raisin All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ COMPOSITION ET POIDS PAR BÛCHE -400 g DE PÂTE À CHOUX POUR UNE PLAQUE (20 cm large sur 28cm de long). -150 g crémeux Ruby framboise dans un tube de 20 cm de hauteur sur 3 cm de large -250 g de confit de fruit rouge -200 g de chantilly Ruby -100 g de base croustillante PROCEDURE - Démouler les tubes de crémeux et réserver au congélateur avant montage. - Préparer les plaques de pâte à choux cuites préalablement. - Étaler les 250 g de confit de fruit rouge et congeler quelques minutes. - Monter la chantilly (200g) et déposer sur le confit . - Déposer le tube de crémeux sur une des extrémités et rouler l’ensemble. - Bien serrer le rouleau à l’aide d’une grille et de papier parchemin. Cette étape est importante afin d’obtenir une belle forme cylindrique. - Congeler le rouleau avant finition. ● Palette coudée ● Bol ● Spatule type Maryse ● Tôle à pâtisserie ● Papier parchemin ● Grille UTENSILS MONTAGE All rights reserved © 2020 Barry Callebaut https://www.chocolate-academy.com/us/en/ https://www.chocolate-academy.com/ca/en/ FINITION - Reprendre le rouleau congelé. - Préparer un appareil à pistolet ,200 g de Ruby RB1 avec 200 g de beurre de cacao fondus à 45 C ,ajouter une pétale de power flowers pour ajuster la couleur. - Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat le rouleau pour donner un effet velours. - A l’aide d’une poche à douille décorer avec la chantilly RUBY RB1. - Déposer quelques gouttes de confit sur la chantilly - Pour finir, déposer le rouleau sur une base croustillante. - Décorer avec des décors chocolats et changer selon la période de l’année. uploads/Litterature/ buche-ruby-live-8-dec-2020.pdf