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Centre International de Développement et de Recherche Centre International de Développement et de Recherche Manuel technique mini-rizerie Référentiel du chargé de la transformation Olivier Legros Arnaud Dagan Novembre 2010 Publication UNGANA 1322 – © CIDR – Tous droits de reproduction réservés Manuel technique Mini-Rizerie Référentiel du Chargé de la Transformation ETD (Entreprises Territoires et Développement) CIDR (Centre International de Développement et de Recherche) Novembre 2010 E T D / C I D R G U I D E T E C H N I Q U E M i n i - R i z e r i e Page 2 Sommaire 1. Préambule ........................................................................................................................................... 3 2. Obtenir un riz de qualité................................................................................................................ 3 2.1. Bâtiments et installations ..................................................................................................... 3 2.2. Stockage du paddy et déstockage ...................................................................................... 3 2.3. Vannage ....................................................................................................................................... 5 2.4. Décorticage ............................................................................................................................... 5 2.5. Polissage ...................................................................................................................................... 6 2.6. Tri ................................................................................................................................................. 7 2.7. Calibrage ..................................................................................................................................... 8 2.8. Conditionnement ....................................................................................................................... 9 2.9. Stockage des produits finis .................................................................................................. 9 2.10. Mesures d’hygiène ............................................................................................................... 9 3. Planning de transformation et organisation de l’atelier ...................................................... 10 4. Plan de maintenance des équipements ...................................................................................... 11 4.1. Maintenance préventive ........................................................................................................ 12 4.2. Maintenance curative ............................................................................................................. 14 4.3. Gestion des pièces de rechange ......................................................................................... 14 4.4. Evaluation de la maintenance ............................................................................................... 15 4.5. Contrôle des balances ............................................................................................................ 15 5. Maitriser les informations de l’entreprise .............................................................................. 15 5.1. Suivi matière ............................................................................................................................ 15 5.2. Suivi des stocks ....................................................................................................................... 16 5.3. Suivi des coûts ......................................................................................................................... 17 6. OUTILS ET METHODES .............................................................................................................. 18 Manuel technique décortiqueuse-polisseuse ............................................................................... 18 Manuel technique calibreuse ............................................................................................................ 18 Manuel technique vanneuse .............................................................................................................. 18 E T D / C I D R G U I D E T E C H N I Q U E M i n i - R i z e r i e Page 3 1. Préambule Le présent document est un manuel de références à l’attention des responsables de production de mini-rizeries constituées sur le modèle ESOP (entreprises de services et organisations de producteurs). Il contient toutes les informations essentielles à la bonne réussite de l’activité et il est complété par un ensemble d’outils et de méthodes que le responsable de la transformation doit maîtriser. 2. Obtenir un riz de qualité 2.1. Bâtiments et installations Installation électrique L’installation électrique de l’atelier doit être réalisée par un professionnel avec des matériaux adaptés aux ampérages et à la puissance électrique utilisée. Veiller à ce que le compteur électrique fournisse un ampérage supérieur à celui requis par la décortiqueuse (qui est l’appareil le plus puissant). Veiller à ce que tous les câbles électriques depuis le transformateur jusqu’à la décortiqueuse soient d’une section suffisante par rapport à la puissance consommée. Installations sanitaires La rizerie étant une entreprise agroalimentaire, elle doit être équipée des installations minimales pour le respect des règles d’hygiène élémentaires. Elle doit donc disposer obligatoirement de latrines ou de cabinets de toilette avec fosse sceptique ainsi que d’un approvisionnement en eau propre avec évacuation des eaux usées. 2.2. Stockage du paddy et déstockage Le paddy doit être stocké à l’abri de l’humidité, du soleil des insectes et des rongeurs. L’humidité peut venir du sol, des murs ou d’une toiture non étanche, elle peut également venir d’un paddy mal séché. Afin de limiter les risques de moisissure du paddy, il est important de ne pas entreposer un produit dont le taux d’humidité est supérieur à 14%. Lors de l’achat, tout lot de paddy dont le taux d’humidité est supérieur à 14% doit être re-séché. Avant l’entreposage du paddy, procéder à un nettoyage complet de la cellule de stockage ainsi qu’une désinsectisation. Disposer ensuite des palettes sur toute la surface du sol et également sur le bas des murs (souvent sujets à des remontées d’humidité). La cellule de stockage doit avoir des aérations suffisantes et protégées par une toile moustiquaire maintenue propre. Disposer les sacs de paddy en quinconce dans la cellule en prenant soin qu’ils ne touchent pas les murs et en des alignant de telle sorte de laisser des petits couloirs d’aération au E T D / C I D R G U I D E T E C H N I Q U E M i n i - R i z e r i e Page 4 sein de la masse de sacs. Un stock bien rangé avec des sacs bien alignés peut prendre moins de place que des sacs entreposés en vrac et il sera moins sujet à des problèmes d’humidité si l’air peut circuler à travers la masse ; de plus, l’aménagement de petits couloirs étroits permettent de compter les sacs pour faire un contrôle du stock. Au cours du stockage, le paddy continue de sécher lentement et son taux d’humidité descend en dessous de 12% s’il a été bien aéré. Pour une gestion plus facile des stocks, il est recommandé de stocker l’ensemble des sacs d’une même tontine dans une même cellule afin de pouvoir ensuite identifier plus facilement des problèmes de qualité du produit lors des opérations de transformation. Au cours du stockage, disposer des appâts anti-rongeurs dans plusieurs recoins et les remplacer régulièrement. En cas d’odeur de moisi ou de renfermé, vider la cellule, identifier les sacs humides et les faire sécher. Gestion du stock Dans l’organisation générale des activités de l’entreprise, il faut faire en sorte de toujours déstocker en priorité le paddy le plus ancien (méthode FIFO, premier entré premier sorti) d’abord parce que le paddy ancien est celui qui est le plus sec et qui donnera un riz bien gonflant et surtout pour éviter que certains lots ne restent trop longtemps au stockage et finissent par se détériorer. Il faudra donc toujours vider et nettoyer totalement une cellule de stockage avant de la recharger et veiller à recharger en dernier les sacs anciens qui pouvaient rester afin que ceux-ci soient utilisés en premier. Déstockage et délai d’attente Le paddy fraichement récolté ne peut pas être décortiqué immédiatement, il doit attendre au moins 3 mois après la récolte afin que le grain finisse son processus de maturation. Un riz trop « vert » sera collant à la cuisson tandis qu’un paddy qui a 3 ou 6 mois de stockage donnera des grains qui se détachent bien. Un contrôle d’humidité doit être fait au moment du déstockage afin de s’assurer que le paddy n’a pas repris de l’humidité. Si c’est le cas (humidité supérieure à 12%), il faut procéder à un séchage pour éliminer l’humidité excédentaire. Le paddy est étalé en couche de 10 à 20 cm sur une surface lisse et propre (dalle béton ou bâche sur terre battue) et exposé au soleil pendant quelques heures en prenant soin de retourner fréquemment le produit afin d’éviter la surchauffe des grains qui génère des fissures dans le grain de riz et provoque la brisure dans les opérations d’usinage. Enregistrements et suivi Lors du stockage, les quantités de paddy sont enregistrées sur la fiche de stock en inscrivant le poids indiqué sur les sacs qui est le poids enregistré lors de l’achat. Lors du déstockage, les sacs sont repesés un à un en indiquant la provenance, le poids écrit sur le sac et le poids pesé. La différence entre le poids d’achat (inscrit sur le sac) et le poids au déstockage constitue la perte au stockage qui est généralement inférieure à 2% correspondant à la perte d’humidité au cours du stockage (de 14% à 12%). E T D / C I D R G U I D E T E C H N I Q U E M i n i - R i z e r i e Page 5 Ce critère doit être surveillé avec beaucoup d’attention car il peut être le signe des pertes de matière et des pertes financières importantes. 2.3. Vannage Afin de limiter le taux d’impuretés dans le riz blanc, il est indispensable de procéder au vannage du paddy avec une vanneuse-épierreuse qui va compléter le travail réalisé au champ. Cette opération a pour but d’éliminer la terre, les cailloux, les graines adventices et les débris végétaux. C’est une étape obligatoire qui permet d’éviter d’introduire dans la décortiqueuse des cailloux ou autre impuretés qui pourraient l’endommager ou provoquer une usure excessive des pièces. Un vannage bien fait permet également de réduire fortement les risques de trouver des impuretés ou des cailloux dans le riz blanc et de limiter ainsi le travail au niveau du tri manuel. Positionner l’appareil dans un endroit aéré et orienté de telle sorte que les poussières soient évacuées à l’extérieur de l’atelier sans polluer ni les stocks ni les opérations suivantes. Le vannage doit être mené de telle sorte de perdre le moins de paddy possible dans les débris qui sont éliminés. Veiller pour cela au bon équilibrage de l’appareil (niveau à bulle) et veiller à ce qu’il soit solidement fixé au sol. Surveiller au cours de l’opération la puissance de la ventilation, éviter les bourrages et repasser les déchets dans la machine s’ils contiennent encore du paddy. Surveiller également la propreté du paddy vanné et repasser dans la machine s’il reste des impuretés. Enregistrements uploads/Management/ 1322-memento-rizerie-pdf.pdf