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AIDE-MÉMOIRE JURIDIQUE TJ 22 Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribu

AIDE-MÉMOIRE JURIDIQUE TJ 22 Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire L’Institut national de recherche et de sécurité L’Institut national de recherche et de sécurité (INRS) est une association déclarée sans but lucratif (loi du 1er juillet 1901), constituée sous l’égide de la Caisse nationale de l’assurance maladie. Il est placé sous la tutelle des pouvoirs publics et le contrôle financier de l’État. Son conseil d’administration est composé en nombre égal de représentants du Mouvement des entreprises de France et des organisations syndicales de salariés. L’INRS apporte son concours aux services ministériels, à la Caisse nationale de l’assurance maladie, aux Caisses régionales d’assurance maladie, aux comités d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail, aux entreprises, enfin à toute personne, employeur ou salarié, qui s’intéresse à la prévention. L’INRS recueille, élabore et diffuse toute documentation intéressant l’hygiène et la sécurité du travail : brochures, dépliants, affiches, films, renseignements bibliographiques... Il forme des techniciens de la prévention et procède en son centre de recherche de Nancy aux études permettant d’améliorer les conditions de sécurité et l’hygiène de travail. Les publications de l'INRS sont distribuées par les Caisses régionales d'assurance maladie. Pour les obtenir, adressez-vous au service prévention de la Caisse régionale de votre circonscription, dont vous trouverez l’adresse en fin de brochure. Les Caisses régionales d’assurance maladie Les Caisses régionales d’assurance maladie disposent, pour diminuer les risques professionnels dans leur région, d’un service prévention composé d’ingénieurs-conseils et de contrôleurs de sécurité. Par les contacts fréquents que ces derniers ont avec les entreprises, ils sont à même non seulement de déceler les risques professionnels particuliers à chacune d’elles, mais également de préconiser les mesures préventives les mieux adaptées aux différents postes dangereux et d’apporter, par leurs conseils, par la diffusion de la documentation éditée par l’Institut national de recherche et de sécurité, une aide particulièrement efficace à l’action des comités d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’INRS, de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite. Il en est de même pour la traduction, l’adaptation ou la transformation, l’arrangement ou la reproduction, par un art ou un procédé quelconque (article L. 122-4 du code de la propriété intellectuelle). La violation des droits d’auteur constitue une contrefaçon punie d’un emprisonnement de deux ans et d’une amende de 150 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle). © INRS, Paris, 2003. Le secteur professionnel de la distribution alimen- taire regroupe plusieurs types d’activités, notamment les commerces de détail où des denrées alimentaires sont remises directement à un consommateur final. Il s’agit essentiellement : – des activités artisanales ou commerciales séden- taires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, bou- langeries, pâtisseries, poissonneries, commerces de fruits), – des activités de distribution en grande et moyenne surface, – des activités de remise à titre gratuit (banques alimentaires), – de la restauration commerciale sous toutes ses formes. Toutes ces activités ont en commun le fait que les denrées alimentaires sont remises directement au consommateur. Cette notion de remise directe au consommateur a été précisée par la Direction générale de l’Alimenta- tion dans une note de service le 7 septembre 1998. Il s’agit d’une opération à titre gratuit ou onéreux, réa- lisée entre le détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation. C’est une vente au détail qui inclut éventuellement si elles sont faites sur place, des opérations de découpe, de trans- formation et de conditionnement des denrées, appe- lées production. De son côté, l’article 260 du code rural indique que constitue une remise directe au consommateur « une vente production qui doit se faire sans intermédiaire entre le vendeur et le consommateur ». Actuellement le texte réglementaire de base en la matière pour ces activités est l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directe- ment au consommateur. Ce texte a transposé en droit français la directive 93/43 du 14 juin 1993 en ce qui concerne le secteur de la distribution alimentaire. La directive 93/43 s’inspire du concept de « la nou- velle approche ». Cette nouvelle approche est basée sur le principe de la responsabilisation des professionnels du secteur ali- mentaire. C’est à eux de s’assurer que les denrées qu’ils distribuent ne présentent pas de risques pour la santé. Dans cette optique, la directive fixe des objec- tifs sanitaires, des exigences essentielles et impose la mise en place de moyens de maîtrise de la qualité sani- taire des produits. Les professionnels, eux, doivent définir et mettre en œuvre les moyens pour atteindre ces objectifs et ces exigences. Pour ce faire, ils mettent en place des mesures préventives adaptées, des auto- contrôles fondés sur la démarche HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). L’arrêté du 9 mai 1995 est construit de manière similaire à la directive. Il est basé sur une responsabi- lisation des professionnels et fixe lui aussi des objec- tifs sanitaires quant aux locaux, au transport, aux équipements, à la formation et à l’hygiène du person- nel et aux denrées. Ce texte comporte des dispositions hygiéniques générales qui s’appliquent à l’ensemble des activités visées (locaux, équipements, eau, formation du person- nel, denrées, déchets, contrôles et vérifications), mais également des dispositions spécifiques en fonction de l’activité (préparation des aliments, restauration ou dis- tribution automatique, transport pour livraison). L’arrêté intègre en outre des dispositions particu- lières relatives à la responsabilité des professionnels 1 Juridique A i d e - m é m o i r e j u r i d i q u e T J 2 2 (mise à jour décembre 2000) Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire Synthèse établie par Monica Ferreira, assistance juridique, INRS, Paris 2 TJ 22 SOMMAIRE I. PRESCRIPTIONS RELATIVES AUX LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS p. 3 Prescriptions générales p. 3 Les locaux p. 3 Les ustensiles et les équipements p. 5 L’entretien des locaux et du matériel p. 7 La prévention des incendies et l’évacuation p. 8 Prescriptions spécifiques aux locaux de préparation des aliments p. 9 Prescriptions spécifiques aux locaux de restauration p. 10 II. PRESCRIPTIONS RELATIVES À L’HYGIÈNE ET À LA SÉCURITÉ DES PERSONNELS p. 10 Les règles d’hygiène du personnel p. 10 Prescriptions relatives à l’habillement p. 10 Le tabagisme p. 10 Les équipements sanitaires p. 10 Les postes de travail à sudation permanente p. 11 Prescriptions de sécurité p. 11 La formation du personnel p. 11 Les équipements de protection individuelle p. 12 La manutention manuelle p. 13 La surveillance médicale du personnel p. 13 La surveillance médicale périodique p. 13 L’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires p. 13 III. PRESCRIPTIONS RELATIVES AU STOCKAGE ET À L’UTILISATION DES ALIMENTS p. 14 Les mesures visant à prévenir la contamination des aliments p. 14 Les contrôles p. 17 ANNEXES p. 18 Les abréviations utilisées sont les suivantes : L. = loi, D. = décret, A. = arrêté, C. = circulaire, Art. = article. dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il com- porte essentiellement des objectifs de sécurité sani- taire. C’est au professionnel de définir les moyens nécessaires pour atteindre ces objectifs. Une bonne maîtrise de la qualité sanitaire des pro- duits doit se traduire, notamment dans la pratique, par une analyse des dangers qui conduit à définir des bonnes pratiques d’hygiène. Dans un deuxième temps, le professionnel met en place des procédures de maîtrise et de surveillance aux points critiques spé- cifiques de l’activité de l’entreprise et organise des vérifications en s’appuyant sur les principes du sys- tème HACCP (autocontrôles). Les moyens nécessaires pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire doivent être définis par le pro- fessionnel lui-même. Il est aidé dans cette tâche par la réglementation qui fixe les exigences hygiéniques essentielles et par les guides des bonnes pratiques hygiéniques (GPH). Ces guides sont des recommandations élaborées par chaque profession au niveau national. Ce sont des documents d’application volontaire conçus pour aider les professionnels d’un secteur alimentaire à respecter les dispositions hygiéniques réglemen- taires. Ils proposent pour un secteur alimentaire spéci- fique, des savoir-faire, des méthodes à appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant d’hygiène et des contrôles et vérifications réguliers permettant de véri- fier la conformité des aliments aux dispositions de la réglementation. Les guides sont validés par les pouvoirs publics, après avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France. L’application de ces guides demeure facultative hor- mis pour les établissements bénéficiant d’une dispense d’agrément. En appliquant les recommandations du GPH, le professionnel respecte les exigences fixées par la réglementation en matière d’hygiène. Dans l’esprit d’une bonne maîtrise de l’hygiène ali- mentaire, l’arrêté du 9 mai 1995 fait également réfé- rence à une obligation de formation renouvelée à l’hygiène pour l’ensemble des acteurs concernés. La réglementation relative à l’hygiène alimentaire tout en poursuivant des objectifs de sécurité sanitaire et de prévention des contaminations implique des contraintes particulières en termes notamment d’aménagement des locaux de travail, d’hygiène du personnel, de formation des salariés. Il s’agit de pré- server le consommateur des uploads/Management/ aide-memoire-juridique.pdf