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ANALYSE ANALYSE BACT BACTÉ ÉRIOLOGIQUE RIOLOGIQUE DES DENREES DES DENREES ALIME

ANALYSE ANALYSE BACT BACTÉ ÉRIOLOGIQUE RIOLOGIQUE DES DENREES DES DENREES ALIMENTAIRES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL DIFFERENTES METHODES D’ANALYSE ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES ALIMENTS: • Buts de l’analyse? • Paramètres recherchés? • Dénombrement des micro-organismes? • Définition des germes recherchés? Buts de l’analyse? Rechercher et dénombrer les micro-organismes: Qualité marchande Germes qui provoquent l’altération de l’aliment. Saveur, odeur… Qualité hygiénique Germes potentiellement pathogènes qui provoquent l'intoxication alimentaire. 3 groupes de germes recherchés: • Germes capables d ’altérer la qualité marchande de l ’aliment. Moisissures et Pseudomonas… • Germes potentiellement pathogènes pour le consommateur. Salmonella ,Listéria … • Témoins de contamination fécale. Coliformes… Dénombrement des micro-organismes? Interprétation des résultats Plan à 2 classes 2 plans sont désignés Plan à 3 classes pour faire l pour faire l’ ’analyse analyse bact bacté ériologique des aliments? riologique des aliments? Référentiels • Norme NF V 08- 010 :règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme NF EN ISO 6887-1 relative à la suspension mère et dilutions décimales;1.règle générale. • Norme NF V 08- 057- 2 Microbiologie alimentaire - Directives générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats. • Norme NF ISO 7218 :règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. La prise d’essai: A - cas de produit solide (exemple: fromage, viande….). B -cas de produit liquide (exemple: lait pasteurisé, jus…..). A- Cas de produit solide. 25 gr Peser dans un sachet stérile 3 × 25 gr du produit à analyser aseptiquement. BALANCE BALANCE La 1 La 1è ère re pes pesé ée servira au e servira au contrôle bact contrôle bacté ériologique. riologique. La seconde servira La seconde servira à à la la recherche des Salmonella. recherche des Salmonella. La troisi La troisiè ème servira me servira à à la la recherche de List recherche de Listé éria. ria. a- La prise d’essai pour une analyse bactériologique classique: Verser le TSE dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser. Broyer l’aliment 6 à 8 minutes. Verser le contenu dans le flacon de TSE. BROYEUR 10 10¯ ¯¹ ¹ (suspension mère) DE TYPE STOMACHER TSE 225 ml 225 ml b- La prise d’essai pour la recherche des Salmonella et des Listéria. Verser l’Eau Peptonée Tamponnée(Salmonella) et le bouillon Fraser(Listéria) dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser. Broyer l’aliment 6 à 8 minutes. Verser le contenu dans les flacons respectives. BROYEUR DE TYPE STOMACHER Eau Peptonée tamponnée Bouillon Fraser 225 ml 225ml B – Cas de produit liquide: a- La prise d’essai pour une analyse bactériologique classique: Faire un mélange de 3 à 5 unités du produit à analyser. Lait pasteurisé Lait Lait Lait pasteurisé pasteurisé Lait pasteurisé pasteurisé Suspension mère +1 b- La prise d’essai pour les recherches des Salmonella et des Listéria. 5 ml 25 ml Prélever 2×25 ml de la Suspension mère. +1 +1 25 ml Salmonella Salmonella List Listé éria ria FRASER FRASER pepton peptoné ée e Eau Eau tamponn tamponné ée e PRÉPARATION DES DILUTIONS DÉCIMALES a - cas de produit solide. b - cas de produit liquide. a - Cas de produit solide: Introduire 1 ml de la suspension 10¯¹ dans 9 ml de TSE. Mélanger,puis prélever 1 ml de la dilution 10¯² et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE. 1 ml 1 ml 1 ml 10¯² 10¯³ 9 ml de TSE Suspension Suspension mère 10¯¹ b - Cas de produit liquide: Introduire 1 ml de la suspension +1 dans 9 ml de TSE. Mélanger,puis prélever 1 ml de la dilution 10¯¹ et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE,mélanger, puis prélever 1 ml de la dilution 10¯² et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE pour obtenir la dilution 10³. 1 ml 1 ml 1 ml 10¯² 10¯³ 9 ml de TSE 10¯¹ 1 ml Solution mère 9 ml de TSE suspension mère +1 PARAMETRES RECHERCHES • Recherche et dénombrement des microorganismes totaux (Flore mésophile). • Recherche et dénombrement des levures et moisissures. • Recherche et dénombrement des Coliformes, Coliformes thermo tolérants et EscherichiaColi. • Recherche et dénombrement des Anaérobies Sulfito –Réducteurs à 37° C. • Recherche et dénombrement de Clostridium Perfringens à 46° C. • Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus. • Recherche des salmonelles. • Recherche de Listéria. 1er JOUR DES TARVAUX PRATIQUES AZIZI DJAMAL RECHERCHE ET RECHERCHE ET DENOMREMENT DES DENOMREMENT DES MICROORGANISMES PAR MICROORGANISMES PAR COMPTAGE DES COLONIES COMPTAGE DES COLONIES OBTENUES A 30 OBTENUES A 30 ° °C, C, DANS LES DENR DANS LES DENRÉ ÉES ES ALIMENTAIRES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL AZIZI DJAMAL Définition de la Flore Mésophile Aérobie Totale Définition: La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet d'évaluer le nombre d'UFC (Unité Formant une Colonie) présentes dans un produit. Ce dénombrement se fait à 30 ° C ce qui permet de dénombrer trois grands types de flore : la flore thermophile, température optimale de croissance à 45 ° C ; la flore mésophile, température optimale de croissance entre 20 ° C et 40 ° C ; la flore psychrophile, température optimale de croissance à 20 ° C. Référentiels • Norme NF 08 – 051 relative au dénombrement des micro– organismes – méthode par comptage des colonies obtenues à 30° C. • Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats. • Norme NF V 08 – 002:Microbiologie alimentaire – Directives générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF V- 057- 2 Microbiologie alimentaire - Directives générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme NF ISO 7218:règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. Milieu utilisé: Gélose PCA (Plate Count Agar) AZIZI DJAMAL AZIZI DJAMAL Inoculer les boites de pétri avec 1 ml des différentes dilutions. 10 10¯ ¯¹ ¹ 10 10¯ ¯² ² 10 10¯ ¯³ ³ 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 1 ml ml 1 1 ml ml 1 1 ml ml Déposer l’inoculum(1 ml) goutte à goutte sur toute la surface de la boite. Couler la gélose PCA ≈15 ml refroidie ≈45° C. Mélanger et laisser solidifier. 10 10¯ ¯¹ ¹ 10 10¯ ¯² ² 10 10¯ ¯³ ³ PCA PCA PCA PCA Couler une deuxième couche de gélose blanche ≈5 ml. Laisser solidifier. 10 10¯ ¯¹ ¹ 10 10¯ ¯² ² 10 10¯ ¯³ ³ GELOSE GELOSE BLANCHE BLANCHE GELOSE GELOSE BLANCHE BLANCHE Incuber les boites couvercle en bas 72 ±3h à 30° C. Incuber 72h Incuber 72h à à 30 30° °C C RECHERCHE ET DENOMBREMENT DES COLIFORMES,COLIFORMES THERMOTOLERANTS ET ESCERICHIA COLI DANS LES DENREES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL Définition des coliformes totaux: Définition : • Les coliformes totaux sont des bactéries en forme de bâtonnet • aérobies ou anaérobies facultatives • possédant l’enzyme ß- galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35° C avec production de gaz • Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux Définition: • Les coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux sont un sous-groupe des coliformes totaux • capables de fermenter le lactose à une température de 44° C Définition d’ Escherichia coli Définition: • Escherichia coli: Il s’agit là de coliformes thermotolérants qui produisent , en outre , de l’indole à partir du tryptophane à 44° C . • La bactérie E. coli représente toutefois 80 à 90 % des coliformes thermotolérants détectés Milieu utilisé: ■VRBL: gélose au cristal Violet et au Rouge neutre Biliée Lactosée (autres que les produits laitiers) ■DESOXYCHOLATE 1 ‰ (pour les produits laitiers) AZIZI DJAMAL Référentiels • Norme NF ISO 4831 relative au dénombrement des coliformes – technique du nombre le plus probable après incubation à 30° C. • Norme NF V 08 - 050 relative au dénombrement des coliformes – méthode par comptage des colonies obtenues à 30° C. • Norme NF V 08 – 017 relative au dénombrement des coliformes fécaux et d’Escherichia coli (annexe à NF V 08 – 015 et NF V 08 -016). • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. Référentiels • Norme NF V 08-051:dénombrement des coliformes par comptage des colonies,méthode de routine. • Norme NF V 08-017:dénombrement des coliformes fécaux et d’Eschérichia Coli(annexe NF V 08-015 et NF V08-016). • Norme NF ISO 7218:règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF V 08- 010 :règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme XP V 08-102:règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats:cas des dénombrements en milieu solide. • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. ml ml 1 1 1 uploads/Management/ analyse-bacteriologique-des-denrees-alimentaires.pdf