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ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL DIFFERENTES METHO

ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL DIFFERENTES METHODES D’ANALYSE ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES ALIMENTS: • Buts de l’analyse? • Paramètres recherchés? • Dénombrement des micro-organismes? • Définition des germes recherchés? Buts de l’analyse? Rechercher et dénombrer les micro-organismes: Qualité marchande Germes qui provoquent l’altération de l’aliment. Saveur, odeur… Qualité hygiénique Germes potentiellement pathogènes qui provoquent l'intoxication alimentaire. 3 groupes de germes recherchés: • Germes capables d ’altérer la qualité marchande de l ’aliment. Moisissures et Pseudomonas… • Germes potentiellement pathogènes pour le consommateur. Salmonella ,Listéria … • Témoins de contamination fécale. Coliformes… Dénombrement des micro-organismes? Interprétation des résultats Plan à 2 classes 2 plans sont désignés Plan à 3 classes pour faire l’analyse bactériologique des aliments? Référentiels • Norme NF V 08- 010 :règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme NF EN ISO 6887-1 relative à la suspension mère et dilutions décimales;1.règle générale. • Norme NF V 08- 057- 2 Microbiologie alimentaire - Directives générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats. • Norme NF ISO 7218 :règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. La prise d’essai: A - cas de produit solide (exemple: fromage, viande….). B -cas de produit liquide (exemple: lait pasteurisé, jus…..). A- Cas de produit solide 25 gr Peser dans un sachet stérile 3 × 25 gr du produit à analyser aseptiquement. BALANCE BALANCE La 1ère pesée servira au contrôle bactériologique. La seconde servira à la recherche des Salmonella. La troisième servira à la recherche de Listéria. La 1ère pesée servira au contrôle bactériologique. La seconde servira à la recherche des Salmonella. La troisième servira à la recherche de Listéria. a- La prise d’essai pour une analyse bactériologique classique: Verser le TSE dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser Broyer l’aliment 6 à 8 minutes Verser le contenu dans le flacon de TSE BROYEUR 10ˉ¹ 10ˉ¹ (suspension mère) DE TYPE STOMACHER TSE 225 ml 225 ml b- La prise d’essai pour la recherche des Salmonella et des Listéria. Verser l’Eau Peptonée Tamponnée(Salmonella) et le bouillon Fraser(Listéria) dans le sachet stérile contenant 25 gr de produit à analyser Broyer l’aliment 6 à 8 minutes Verser le contenu dans les flacons respectives BROYEUR DE TYPE STOMACHER Eau Peptonée tamponnée Bouillon Fraser 225 ml 225 ml B – Cas de produit liquide: a- La prise d’essai pour une analyse bactériologique classique: Faire un mélange de 3 à 5 unités du produit à analyser Lait pasteurisé Lait Lait Lait pasteurisé pasteurisé Lait pasteurisé pasteurisé Suspension mère +1 b- La prise d’essai pour les recherches des Salmonella et des Listéria 5 ml 25 ml Prélever 2×25 ml de la Suspension mère +1 +1 25 ml Salmonella Salmonella Listéria Listéria FRASER FRASER peptonée peptonée Eau Eau tamponnée tamponnée PRÉPARATION DES DILUTIONS DÉCIMALES a - cas de produit solide b - cas de produit liquide a - Cas de produit solide: Introduire 1 ml de la suspension 10ˉ¹ dans 9 ml de TSE. Mélanger, puis prélever 1 ml de la dilution 10ˉ² et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE. 1 ml 1 ml 1 ml 10ˉ² 10ˉ³ 9 ml de TSE Suspension Suspension mère 10ˉ¹ b - Cas de produit liquide: Introduire 1 ml de la suspension +1 dans 9 ml de TSE Mélanger, puis prélever 1 ml de la dilution 10ˉ¹ et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE, mélanger, puis prélever 1 ml de la dilution 10ˉ² et l’introduire ensuite dans 9 ml de TSE pour obtenir la dilution 10³ 1 ml 1 ml 1 ml 10ˉ² 10ˉ³ 9 ml de TSE 10ˉ¹ 1 ml Solution mère 9 ml de TSE suspension mère +1 PARAMETRES RECHERCHES • Recherche et dénombrement des microorganismes totaux (Flore mésophile) • Recherche et dénombrement des levures et moisissures • Recherche et dénombrement des Coliformes, Coliformes thermo tolérants et Escherichia coli • Recherche et dénombrement des Anaérobies Sulfito – Réducteurs à 37°C • Recherche et dénombrement de Clostridium Perfringens à 46°C • Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus. • Recherche des salmonelles • Recherche de Listéria 1er JOUR DES TARVAUX PRATIQUES AZIZI DJAMAL RECHERCHE ET DENOMREMENT DES MICROORGANISMES PAR COMPTAGE DES COLONIES OBTENUES A 30 °C, DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL AZIZI DJAMAL Définition de la Flore Mésophile Aérobie Totale Définition: La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet d'évaluer le nombre d'UFC (Unité Formant une Colonie) présentes dans un produit. Ce dénombrement se fait à 30 °C ce qui permet de dénombrer trois grands types de flore : la flore thermophile, température optimale de croissance à 45 °C ; la flore mésophile, température optimale de croissance entre 20 °C et 40 °C ; la flore psychrophile, température optimale de croissance à 20 °C. Référentiels • Norme NF 08 – 051 relative au dénombrement des micro–organismes – méthode par comptage des colonies obtenues à 30°C • Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats • Norme NF V 08 – 002:Microbiologie alimentaire – Directives générales pour les examens microbiologiques • Norme NF V- 057- 2 Microbiologie alimentaire - Directives générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique • Norme NF ISO 7218:règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais Milieu utilisé: Gélose PCA (Plate Count Agar) AZIZI DJAMAL AZIZI DJAMAL Inoculer les boites de pétri avec 1 ml des différentes dilutions 10ˉ¹ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ³ 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 1 ml ml 1 1 ml ml 1 1 ml ml Déposer l’inoculum(1 ml) goutte à goutte sur toute la surface de la boite Couler la gélose PCA ≈ 15 ml refroidie ≈ 45°C Mélanger et laisser solidifier 10ˉ¹ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ³ PCA PCAPCA PCA Couler une deuxième couche de gélose blanche ≈ 5 ml Laisser solidifier 10ˉ¹ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ³ GELOSE GELOSEBLANCHE BLANCHEGELOSE GELOSEBLANCHE BLANCHE Incuber les boites couvercle en bas 72 ±3h à 30°C Incuber 72h à 30°C Incuber 72h à 30°C RECHERCHE ET DENOMBREMENT DES COLIFORMES,COLIFORMES THERMOTOLERANTS ET ESCERICHIA COLI DANS LES DENREES ALIMENTAIRES AZIZI DJAMAL Définition des coliformes totaux: Définition : • Les coliformes totaux sont des bactéries en forme de bâtonnet • aérobies ou anaérobies facultatives • possédant l’enzyme ß- galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35°C avec production de gaz • Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux Définition: • Les coliformes thermotolérants ou coliformes fécaux sont un sous-groupe des coliformes totaux • capables de fermenter le lactose à une température de 44°C Définition d’ Escherichia coli Définition: • Escherichia coli: Il s’agit là de coliformes thermotolérants qui produisent , en outre , de l’indole à partir du tryptophane à 44°C . • La bactérie E. coli représente toutefois 80 à 90 % des coliformes thermotolérants détectés Milieu utilisé: ■ VRBL: gélose au cristal Violet et au Rouge neutre Biliée Lactosée (autres que les produits laitiers) ■ DESOXYCHOLATE 1 ‰ (pour les produits laitiers) AZIZI DJAMAL Référentiels • Norme NF ISO 4831 relative au dénombrement des coliformes – technique du nombre le plus probable après incubation à 30°C • Norme NF V 08 - 050 relative au dénombrement des coliformes – méthode par comptage des colonies obtenues à 30°C • Norme NF V 08 – 017 relative au dénombrement des coliformes fécaux et d’Escherichia coli (annexe à NF V 08 – 015 et NF V 08 -016) • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais. Référentiels • Norme NF V 08-051:dénombrement des coliformes par comptage des colonies,méthode de routine. • Norme NF V 08-017:dénombrement des coliformes fécaux et d’Escherichia coli(annexe NF V 08-015 et NF V08-016) • Norme NF ISO 7218:règles générales pour les examens microbiologiques. • Norme NF V 08- 010 :règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique • Norme XP V 08-102:règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats:cas des dénombrements en milieu solide • Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais ml 1 1 1 1 ml ml 1 1 ml ml 10ˉ¹ 10ˉ¹ 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml Inoculer 2 séries de boites avec 1 ml des différentes dilutions 1 ml 1 ml 10ˉ¹ 10ˉ¹ 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ² 10ˉ³ 10ˉ³ 10ˉ³ 10ˉ³ Déposer l’inoculum(1 ml) goutte à goutte sur toute la surface de la boite Couler une couche de gélose de désoxycholatee 1‰ ou VRBL ≈ 15 ml, refroidie à la température ≈ 45±1 °C Mélanger et laisser solidifier CHOLATEDESOXY-1‰DESOXY-CHOLATE1‰ Couler une 2ème couche de uploads/Management/ analyse-des-denrees-alimentaires.pdf