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ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo DEDICACE

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo DEDICACE................................................................................................................................II REMERCIEMENTS.................................................................................................................III AVANT-PROPOS....................................................................................................................IV RESUME....................................................................................................................................V ABSTRACT..............................................................................................................................VI INTRODUCTION GENERALE................................................................................................1 CHAPITRE I : PRESENTATION DU LIEU DE STAGE.........................................................2 SECTION I : PRESENTATION ET HISTORIQUE DE L’HOTEL.........................................3 SECTION II : ENVIRONNEMENT EXTERNE DE L’HOTEL.............................................10 CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE......................................................................13 2.1ETAGES DU 03 /11/2020...................................................................................................13 2.2CUISINE DU 16/11/2020 JUSQU’AU 13/12/2020...........................................................15 2.3LES TACHES EFFECTUEES.............................................................................................16 2.4EN ENTREE........................................................................................................................16 2.5EN PLAT CHAUD..............................................................................................................16 2.6EN DESSERT......................................................................................................................17 2.7BAR / RESTAURANT DU 14/12/2020 JUSQU’AU 31/12/2020......................................17 CHAPITRE III : ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE L’HOTEL LA FALAISE BONANJO..............................................................................................................19 SECTION I : APPROCHE THEORIQUE DE L’ORGANISATION DE TRAVAIL EN CUISINE...................................................................................................................................19 SECTION II : APPROCHE PRATIQUE DE L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE24 CHAPITRE IV : REMARQUES ET SUGESTIONS...............................................................25 SECTION I : REMARQUES....................................................................................................25 SECTION II : SUGGESTIONS................................................................................................25 CONCLUSION GENERALE...................................................................................................27 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..................................................................................28 ANNEXES................................................................................................................................29 TABLE DE MATIERES....................................................................................................XXVI Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page i SOMMAIRE ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE L’HÔTEL LA FALAISE BONANJO Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page ii A ma maman Chérie ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo Ce travail a bénéficié de l’appui des personnes de bonne volonté et je voudrais exprimer à ceux-là toutes ma profonde gratitude et reconnaissance pour leur contribution. Ainsi mes remerciements vont l’endroit de : - Mr TEUFACK Pascal fondateur de la Sup hôtel pour la discipline et l’enseignement - Mr Kaoumou notre Directeur des études pour la discipline, le respect ainsi que ces conseils - Mr KASPA mon encadreur académique pour appuis tous au long de cette étude - Mme MONKAM Clotilde pour m’avoir donné le privilège d’effectuer ce stage au sein de la structure - Mr MONKAM Rigobert mon encadreur professionnel pour sa discipline, son soutien, ses conseils et son aide. - Mes frères et sœur pour le soutien Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page iii REMERCIEMENTS ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo L’état camerounais autorise la construction de plusieurs établissements hôteliers pour faire face à la concurrence sans cesse croissante dans ce secteur d’activité. En effet, pour faire du Cameroun une destination touristique de qualité, il faut compter non seulement sur un parc hôtelier fourni mais, surtout sur main d’œuvre hautement qualifié et disponible. De ce fait, de multiples travaux ont été engagés notamment la mise sur pied de nombreuses infrastructures telles que la construction des routes, la réhabilitation de certains sites, la construction des hôtels de classe internationale. Ces hôtels auront besoin à leur ouvertures de milliers de professionnels qualifiés qui pourront offrir des services et des produits de qualités ; C’est dans cette optique que M. TEUFACK Pascal, professionnel du métier apporte un très grand soutien à l’Etat en mettant sur pied L’Institut Supérieur de Tourisme de L’hôtellerie et des Arts Culinaires (ISTHAC) pour permettre aux jeunes citoyens de suivre des formations professionnels pour un avenir meilleur. Créé en 2013 par arrêté ministériel n° 11/0042/ MINESUP le 12/01/2011 à Douala. Il propose des formations académiques et continues : Formations académiques : - Cycle de brevet de technicien supérieur (BTS) en hôtellerie et restauration ; - Cycle licence en gastronomie et œnologie. Formation continues : - En cuisine ; - En pâtisserie ; - En réception ; - En femmes de chambres et Valets de chambres. Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page iv AVANT-PROPOS ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo L’hôtel la Falaise BONANJO est un établissement hôtelier doté de 4 Etoiles qui propose à une clientèle diversifiée des prestations en hébergement, en restauration et en loisirs, il est un outil de développement touristique sur lequel le Cameroun peut compter pour son développement économique. Cet hôtel de référence nous a ouvert ses portes pendant deux (02) mois dans le cadre de notre stage Académique qui est un passage essentiel et obligatoire afin de nous permettre de nous confronter aux réalités de la vie professionnelle. En effet du 03 novembre 2020 au 31 décembre 2020 nous avons non seulement appris à connaitre cette entreprise mais surtout nous y avons effectué divers services. Il en résulte une amélioration considérable de nos connaissances mais nous nous somme néanmoins heurté à un problème qui est l’organisation du travail en cuisine qui est mal géré, état des choses qui a des considérables conséquences financières négatives et dont la résolution se veut urgente. Fort de ce constat, nous avons décidé de porter notre travail sur cette situation afin d’apporter notre humble contribution à l’essor de l’hôtel la Falaise BONANJO. Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page v RESUME ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo THE HOTEL LA FALAISE BONANJO is a 4 Star dot hotel offering a wide range of services in accommodation, catering and leisure, it is a tourism development tool that Cameroon can count on for its economic development. This reference hotel opened its doors for two (02) months in the internship of our Academic internship which is an essential and mandatory passage to allow us to confront the realities of professional life. From November 03, 2020 to December 31, 2020, we not only got to know this company, but also performed various services. The result is a considerable improvement in our knowledge, but we have- less run into a problem which is the poorly managed organization of kitchen work, a state of affairs which has considerable negative financial consequences and whose resolution is urgent. With this in mind, we decided to focus our work on this situation in order to make our humble contribution to the development of the Hotel LA FALAISE BONANJO. Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page vi ABSTRACT ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise Bonanjo Le monde économique compte diverse entreprise dont la spécialisation diffère les unes des autres la notion d’entreprise se définit comme tout organisation financièrement autonome qui produit des biens et des services dédiés au besoin de sa clientèle dans le but de réaliser un profit, l’hôtellerie également appelé l’industrie hôtelière est l’ensemble des prestations produite par la chaine HORECA (hôtel, restaurant, café). Un hôtel comporte deux grands départements à savoir le département de l’hébergement et le département de la restauration dans le cadre de notre étude, nous allons nous attarder sur le département de la restauration. Ayant exercé pendant plus d’un mois dans ce service, à l’hôtel la falaise de BONANJO. Dans le souci du bon fonctionnement de la cuisine afin de fournir à la clientèle des plats de qualité d’où le choix de notre thème : « L’ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : CAS DE L’HOTEL LA FALAISE DE BONANJO ». On attend par organisation du travail en cuisine la répartition des tâches qui permet d’éviter, les oublis, les négligences, les erreurs et les pertes de temps. Ainsi notre étude s’articulera autour de quatre axes principaux à savoir : - La présentation du lieu du stage - Le déroulement du stage - L’organisation du travail en cuisine - Les remarques et les recommandations Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 1 INTRODUCTION GENERALE ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO Nous envisagerons dans cette partie la présentation générale de l’hôtel LA FALAISE DE BONANJO et d’autre part le déroulement des activités réalisées durant le stage. Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 2 PREMIERE PARTIE : PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE ET DÉROULEMENT DU STAGE ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE : Cas de l’hôtel la Falaise BONANJO Dans ce chapitre nous allons faire une présentation de L’HÔTEL LA FALAISE. SECTION I : PRESENTATION DE L’HOTEL LA FALAISE DE BONANJO I- ENVIRONNEMENT INTERNE DE L’HOTEL LA FALAISE A- HISTORIQUE L’Hôtel la falaise fait partie de la société des établissements du camerounais MONKAM Pascal. La société des établissements MONKAM est composée de cinq (5) établissements hôteliers à savoir : hôtel la falaise de BONANJO, hôtel la falaise du haut- NKAM (BAFANG), la résidence hôtelière la falaise D’AKWA, l’hôtel la falaise de Yaoundé et L’HÔTEL LA FALAISE DE BONAPRISO. Parmi ces établissements, l’hôtel la falaise de BONANJO est la toute première filiale du groupe(SEM). Ayant effectué notre stage à l’hôtel la falaise de BONANJO, c’est celui qui retiendra notre attention. Crée en 1971 et inauguré officiellement le 01 juillet 1972 avec une capacité de 70 chambres. Dans le but d’améliorer ses performances dans ce domaine, il passe à 9 chambres avec 10 appartements. en 2002, l’hôtel la falaise de BONANJO se munit de 88 chambres et 12 appartements au total. Par ailleurs, dans le souci de se conformer à la modernité et d’être leader dans le secteur hôtelier, l’hôtel a connu des changements en 2015. C’est ainsi qu’aujourd’hui, l’hôtel compte : 63 chambres de luxe ; 12 appartements équipés d’un mini bar, d’un salon, de l’internet du wifi haut débit, d’un coffre-fort et de la télévision ; Une terrasse pouvant contenir 100 places ; Rédigé et présenté par MAFOUO TIDO Linda Page 3 CHAPITRE I : PRESENTATION GENERALE DE L’ENTREPRISE uploads/Management/ correction-linda.pdf