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Introduction au Contrôle des Coûts en restauration Les marges des restaurants s

Introduction au Contrôle des Coûts en restauration Les marges des restaurants sont très minces (exemple, en Suisse 50% du CA passe en salaires) Les cost control servent à gérer les Prime Costs PC : Coûts marchandises et boissons + Salaires KPI : Key Performance Indicator ICP : Indicateur Clef de Performance 4 Grandes raisons de Faillite de restaurants :  Externes : Géopolitique, concurrence…  Interne : Gestion, leadership, culture d’entreprise…  Famille : pas de reprises  Cycle de vie produit ou concept mal géré Eléments de succès :  Concept Précis  Lieu bien choisi (BP réfléchi)  Décision et prévision à long terme (5 ans min)  Utiliser les technologies pour cibler au mieux les clients  Personnel et manager formés  Vision, stratégie très clair  Créer une culture d’importance des coûts  Flexibilité managériale  Contrôle des liquidités 2 grands types de restauration : Commerciaux : à but lucratif, Ouverts à tous Collectif : Non lucrative, Clientèle Captive Industrie Mature Back of the house : centre de charges Front of the house : Centre de revenues Restauration Fragmenté Segmenté Faible Marge Culture locale Maturité Taux d'échec 1/3 1ere année PRODUIT Emerging Growing Maturing Decline Recherche nouveau produit 5 Facteurs externes influencent l’environnement des restaurants :  Politiques  Légaux  Socio-culturels  Économiques  Technologiques  Environnementaux Fonctions du Management Planifier Organiser Diriger Controler uploads/Management/ costs-control-lecon.pdf