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Gastronomie En Suisse, la gastronomie occupe une place très importante. Elle es

Gastronomie En Suisse, la gastronomie occupe une place très importante. Elle est basée sur de vastes connaissances professionnelles et la disponibilité à fournir d'excellentes prestations dans un contexte général d’hygiène et de propreté. Cette règle d’or : « Une propreté absolue partout et en tout temps » est rendu possible grâce à des contrôles réguliers et détaillés des autorités locales. Nous développerons l’aspect hygiène et microbiologie dans la cuisine. Le métier de cuisinier De nos jours, le cuisinier professionnel jouit d'une très haute estime. S'il est parvenu à cette notoriété, c'est que divers médias et publicitaires utilisent l'art de la grande cuisine comme une expression de la beauté, de l'esthétique ou du plaisir. Il s'agit là d'une tendance qui a été favorisée ces dernières années par des cuisiniers célèbres : Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Cyril Lignac, Marc Veyrat, Frédy Girardet, les Frères Troisgros, Philippe Chevrier, Joël Rebuchon, etc. Le cuisinier Le cuisinier est en contact avec de nombreuses personnes, il travaille le plus souvent en équipe. Par son travail, il procure plaisir et bien- être aux autres. Il se doit de connaître : - les produits de base - l'hygiène - la préparation des mets - la nutrition - les calculs concernant la cuisine - la composition des menus Il lui faut par ailleurs des connaissances de base des autres métiers de l'alimentation. En tant que cuisinier, on est responsable dès le tout début envers ses hôtes, son employeur, les autres collaborateurs ainsi que de l'utilisation optimale des denrées alimentaires et des installations. La Toque Le tour de cou La Veste croisée blanche rembourrée Le tablier Le Torchon Le pantalon Les chaussures de sécurité © 2012, Trafalgar. Tous droits réservés. Toutes reproductions strictement interdite pour tous les pays du monde. Publié sur www.patente-geneve.ch Une attitude positive est, et reste en tout temps, une bonne base pour le développement personnel. Le métier de cuisinier exige : - de la tolérance - du respect - le goût de la qualité - de l'honnêteté - de la fiabilité - de la propreté - de la créativité - de l'indépendance - la capacité de prendre des décisions - de la disponibilité pour le travail - la capacité de s'adapter FORMATION PROFESSIONNELLE/FORMATION CONTINUE Dans tout métier, la formation continue est un élément essentiel. Sans formation, pas de développement personnel, professionnel. La gastronomie ouvre en particulier les portes du monde aux professionnels bénéficiant d'une bonne formation. Formation professionnelle de base La formation professionnelle de base dure trois ou quatre ans et elle comprend: Formation en matière de pratique professionnelle Formation théorique Cours interentreprises Examen de fin d'apprentissage (procédure de qualification) Celle-ci se fait dans un restaurant, un hôtel ou une entreprise de la restauration collective. Elle est donnée dans des écoles professionnelles ou des cours professionnels inter-cantonaux. Ceux-ci complètent la formation pratique et théorique. Il se déroule à la fin de la période de formation. Une fois cette épreuve passée avec succès, le candidat reçoit un certificat fédéral de capacité (CFC). Exemple d'une carrière professionnelle : Apprenant/personne en formation => Jeune cuisinier/commis =>Chef de partie => Sous-chef => Chef de cuisine Le cuisinier qualifié dispose d'une grande variété de possibilités de perfectionnement. En dehors d'une formation continue dans son métier, il peut aussi suivre une formation complémentaire dans d'autres métiers de l'alimentation. Maturité professionnelle La maturité professionnelle est une formation complémentaire de culture générale qui permet d'accéder aux hautes écoles spécialisées. Cuisinier en diététique Formation complémentaire en une année avec certificat fédéral de capacité. Examens professionnels fédéraux Le candidat doit satisfaire aux conditions d'admission spéciales (CFC et expérience pratique). Une fois l'examen réussi, le candidat obtient un brevet fédéral, un titre qui est protégé par la loi. Cette formation peut se faire dans deux orientations: - cuisinier en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral - cuisinier d'hôpital, de home et en restauration collective avec brevet fédéral Examens professionnels fédéraux supérieurs Une fois l'examen professionnel réussi, le candidat doit satisfaire aux conditions d'admission spéciales (brevet fédéral et expérience pratique). Le titre de chef de cuisine/chef de production diplômé est protégé par la loi. Il est considéré comme le titre le plus élevé dans le métier de cuisinier. © 2012, Trafalgar. Tous droits réservés. Toutes reproductions strictement interdite pour tous les pays du monde. Publié sur www.patente-geneve.ch TYPES D'ENTREPRISES Le terme « hôtellerie restauration» comprend tous les services proposés à un hôte en relation avec l'alimentation et l'hébergement. Les secteurs sont divisés en - hébergement/hôtellerie - restauration - restauration collective - établissements franchisés - établissements à l'emporter Hébergement/hôtellerie Est appelé hôtel un établissement qui dispose des installations complètes pour l'accueil le séjour, le logement, l'alimentation des hôtes. Les critères supplémentaires sont: - chambre avec petit-déjeuner, demi-pension ou pension complète - standard de confort raisonnable - établissement de restauration avec services adéquats - nombre minimum de chambres pour les hôtes La classification va de simple pension à hôtel de luxe. Elle est caractérisée par le nombre correspondant d'étoiles qui sont attribuées par les associations. Contrairement aux guides gastronomiques, les critères sont clairement définis et le chef d'entreprise peut décider, sur la base de sa stratégie, dans quelle catégorie il veut être classé. La classification va d’un hôtel une étoile (= hôtel simple) à hôtel cinq étoiles (= hôtel de luxe). Diverses sortes d'hôtels répondent aux différentes attentes des clients : Hôtel Garni Un établissement hôtelier qui ne propose que l'hébergement avec petit-déjeuner et boissons. Il peut disposer d'un établissement de restauration séparé. Motel Un établissement hôtelier qui met au moins une place de parking à disposition par chambre. Sa situation, son mode de construction et les offres accessoires sont orientés vers le tourisme automobile. Pension Un établissement qui propose un confort modeste et des repas simples Hôtel de vacances Un hôtel qui couvre les besoins en matière de détente et de sport dans un environnement spécifique Hôtel wellness ou de cure Ce type d'hôtel propose une offre optimale pour le bienêtre du corps et de l'esprit. Hôtel d'affaires Ce type d'hôtel couvre les besoins des personnes en voyage d'affaires. Hôtel de congrès et séminaires Ces hôtels proposent des locaux équipés d'installations multimédias. Auberge Un établissement que l'on trouve principalement dans les campagnes. L'offre des mets est composée majoritairement de spécialités régionales. Parahôtellerie On entend par là les établissements qui ne peuvent pas être déclarés comme hôtels, tels que les auberges de jeunesse, les campings, les pensions privées, les appartements, les maisons de retraite, les appartements de vacances, etc. © 2012, Trafalgar. Tous droits réservés. Toutes reproductions strictement interdite pour tous les pays du monde. Publié sur www.patente-geneve.ch Restauration Les établissements de restauration proposent exclusivement des repas et des boissons. Il en existe plusieurs catégories tels que les restaurants à proprement parler, les bistrots, les cafés, les restoroutes, les traiteurs, etc. Restauration collective On entend par là les établissements qui fournissent les repas aux hôpitaux, maisons de retraite, restaurants universitaires ou d'entreprise, etc. Etablissements franchisés A l'intérieur d'une chaîne, tous les établissements appliquent le même concept. L'offre, le service et la présentation sont standardisés. Etablissements à l'emporter On entend par là les établissements qui proposent leur offre à l'emporter ou qui livrent à domicile. Cela comprend les établissements à l'emporter proprement dits, les stations- service, les stands de saucisses, le service de pizza à domicile, etc. BRIGADE DE CUISINE Dans un établissement de la restauration, la cuisine est responsable de la production et de la présentation des mets. Elle comprend plusieurs locaux et doit être équipée des installations adéquates. Pour que l'établissement fonctionne bien, le travail doit pouvoir se dérouler de façon fluide et rapide. Il faut pour cela une équipe qui fonctionne bien, capable de satisfaire à des exigences élevées. La brigade de cuisine est une communauté de travail ou une équipe formée de cuisiniers qualifiés, de personnes en formation et d'auxiliaires, placés sous la direction d'un chef de cuisine. La brigade de cuisine peut être organisée en échelons hiérarchiques et par fonctions. Le nombre des collaborateurs d'une brigade est déterminé par l'établissement qui les emploie et son organisation. Comme les collaborateurs sont engagés dans tout le secteur de la cuisine, l'esprit d'équipe joue un rôle capital. C'est avant tout l'organisation de la cuisine qui détermine la taille de la brigade. Fonctions La répartition des fonctions de travail avec une définition claire des tâches de chacun est capitale pour bien préparer les mets. En principe, les fonctions sont les mêmes pour les établissements conventionnels et modernes. On fait avant tout la différence entre les tâches et les responsabilités. Les fonctions sont exécutées à divers postes. Plus l'équipe est grande plus la répartition des postes sera différenciée. Cuisine chaude - Saucier : - Entremétier : - Rôtisseur : - Poissonnier : - Restaurateur : Cuisine froide - Garde-manger : Pâtisserie - Pâtissier : Fonctions diverses - Sous-chef : - Chef de partie : - Tournant (cuisinier remplaçant) : - Surveillant/chef de garde : - Cuisinier en diététique : - Cuisinier auxiliaire (communard) : - Apprenant/personne en formation : - Auxiliaire de cuisine : © 2012, Trafalgar. Tous droits réservés. Toutes uploads/Management/ curs-de-cusine.pdf