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1 Royaume du MAROC Sucrerie Raffinerie du Cannes Usine M B Ksiri MISE EN PLACE

1 Royaume du MAROC Sucrerie Raffinerie du Cannes Usine M B Ksiri MISE EN PLACE D’UN SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE ALILMENTAIRE DANS UNE SUCRERIE RAFFINERIE DU CANNES SELON LA DEMARCHE HACCP Présenter par : Ouafae benkhnigue Encadrée par Mr: Ahmed EL HACHIMI 2 PLAN Introduction L’équipe HACCP Description de produit Usage attendu Diagramme de fabrication du sucre de cannes Recensement des dangers Analyse des dangers Détermination des CCP Etablissement des limites critiques, un système de surveillance et les mesures correctives Conclusion 3 Introduction  Grâce à la confiance renouvelée de nos clients  A cause de la concurrence plus sévère que jamais Notre responsabilité primaire est de :  Garantir la sécurité alimentaire de nos produits  Respecter les exigences de nos clients Cette vision qui nos amène vers:  la mise en place de système HACCP  de le valider par un organisme accrédité 4 Engagement de la direction:  La direction de notre société s’engage à respecter tous les fondements et de fournir à chacun les moyens nécessaire. Invite tous les personnels de s’adhérer pour atteindre notre objectif 5 L’équipe HACCP Responsable qualité Responsable d’achat Responsable laboratoire Responsable production Responsable hygiène Responsable agricole Responsable maintenance L’élaboration de ce système est réalisé par un L’élaboration de ce système est réalisé par un équipe multi disciplinaire, constitué de: équipe multi disciplinaire, constitué de: 6 H A C C P Hazard Analysis and Critical Control Point « Système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise » Le système « HACCP » permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maîtriser 7 HACCP, de quoi parle-t-on ? Système HACCP Un système permettant d’établir une politique et des objectifs relatifs à la Sécurité et d’atteindre ces objectifs Plan HACCP « Un document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de la filière alimentaire considérée » Méthode HACCP Une méthode de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer, et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments Un Système de management Un programme Un outil 8 Pourquoi HACCP ?  Protéger la santé du consommateur Protéger la santé du consommateur  Contrôler et empêcher la contamination Contrôler et empêcher la contamination  Développer la traçabilité Développer la traçabilité  Gagner la confiance des consommateurs. Gagner la confiance des consommateurs.  Améliorer les possibilités de commerce international Améliorer les possibilités de commerce international 9 L’objectif principal du plan HACCP • Identifier et connaitre les risques Identifier et connaitre les risques • Mettre en place les mesures de prévention Mettre en place les mesures de prévention • Vérifier que les mesures sont appliquées et efficaces Vérifier que les mesures sont appliquées et efficaces 10 Les étapes de la mise en place du projet HACCP 11 Les étapes de la mise en place du projet HACCP 1. Constituer l'équipe HACCP 2. Décrire le produit et sa distribution 3. Identifier l’usage prévu pour le produit 4. Construire le diagramme du procédé 5. Confirmer le diagramme sur le site 6. Analyser les dangers et les mesures de maîtrise 6.1. Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape 6.2. Procéder à l’analyse des dangers, 6.3. Étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés 12 Les étapes de la mise en place du projet HACCP 7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise 8. Établir les limites critiques pour chaque CCP 9. Établir un système de surveillance 10. Établir les actions correctives 11. Établir les procédures de vérification 12. Établir la documentation et l’archivage 13 1. Constituer l'équipe HACCP Equipe pluridisciplinaire possédant les connaissances et les compétences Regroupe les personnes participant directement aux activités quotidiennes de transformation. Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP 14 2. Description des produits Nom usuel du produit ou groupe de produits Propriétés ou caractéristiques du produit en relation avec sa salubrité Utilisation prévue du produit Type d’emballage, et conditions d’emballage Durée et conditions de conservation Lieu de vente du produit Instructions d’étiquetage (manutention et mode d’emploi). Conditions d’expédition et de distribution Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP 15 2. Décrire le produit et sa distribution Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP DESCRIPTION PRODUIT Type de produit :Sucre roux • NOM DES PRODUITS • SUCRE NOBLE en graines et en lingots • CARACTERISTIQUES PRODUIT pH= 7; S R= 0,04; C C=0,12, COLT=320, Pol=99.30 ;Brix=99;8 ;Pureté= 99,44, DEXT =30; Amidon=80, H2O =0;14 • COMPOSITION Cannes (100%) • EMBALLAGE • Sachets en papier: 1, 2kg et en carton • DUREE DE • CONSERVATION • Indéterminée à T ambiante • DESTINATION • Exportation et Marché local supermarchés / grande surfaces/Unités de l’industrie agroalimentaire • Points de vente en détail, restaurants et institutions pour toute catégorie de la population à l’exception des nourrissons. • INSTRUCTIONS D’ETIQUETAGE • Ingrédients: Poids net à l’emballage/ 1Kg, 2Kg, 10Kg,50Kg. • MAITRISESPECIAL LORS DE • DISTRIBUTION la hauteur de la pile ne doit pas dépasser deux mètres (2m) 16 3. Identifier l’usage prévu pour le produit  L’emploi normal du produit  Le groupe à qui est le produit.  Risque d’utilisation ou stockage erroné du produit Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP 17 3. Identifier l’usage prévu pour le produit Notre produit est : Utilisé pour donner un goût sucré des produits alimentaire L’usage normal ou prévu Destiné soit à consommation directe (thé, café, jus…) soit dans les industrie agroalimentaire (Confiseries, Produits laitiers, Pâtisseries….) Le profil des consommateurs du produit: Consommé par toutes les catégories des personnes à l’exception des diabétiques. . 18 4. Construire le diagramme du procédé Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP C’est un schéma séquentiel de production Indiquer les principales étapes du processus de fabrication (depuis la réception des matières premières jusqu'à l’expédition du produit fini.) En se basant sur l’observation et questionnement des responsables des opérations. 19 5. Confirmer le diagramme sur le site C’est une vérification minutieusement du diagramme de fabrication sur site Par le responsable assurance qualité en présence et en concertation avec les membres de l’équipe HACCP. Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP 20 6. Analyser les dangers et les mesures de maîtrise Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP Rappel LES TYPES DES DANGERS ALIMENTAIRES 21 Les DANGERS qui menacent les aliments et qui peuvent être : Physique Chimique Microbiologique Allergénique Les dangers alimentaires 22 Présence de CORPS ÉTRANGERS Origines possibles : Rongeurs Insectes Poussières Personnel Ustensiles DANGER PHYSIQUE Emballages Les dangers alimentaires 23 Présence de MICRO-ORGANISMES (et de TOXINES) DANGER MICROBIOLOGIQUE Moisissures Parasites Virus BACTÉRIES À l’origine de TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES Trouble digestifs (nausées, vomissements, diarrhées, fièvre, etc. …) Les dangers alimentaires 24 DANGERS Chimiques Traces des produits De nettoyage Insecticides Huiles minérales Poison des raticides Origine ? 25 Présence d'allergènes DANGER ALLERGÉNIQUE Mais le problème ne touche que les personnes allergiques (actuellement 8% des enfants) Céréales avec gluten Crustacés œufs Poisson Arachide Lait Aliments allergéniques : Fruits à coque Céleri Moutarde Césame Sulfite & S02 >10mg/Kg Lupin Les dangers alimentaires 26 Contrôler le produit fini ne suffit plus pour garantir son innocuité et sa qualité La Sécurité, « ça se maîtrise » Matières premières Le processus d’élaboration : un enchaînement d’activités Produit fini Les MESURES DE MAÎTRISE portent sur le Produit ou les paramètres du Processus en amont, en cours ou en fin de ce processus Des DANGERS menacent la sécurité de l’Aliment 27 Le concept de CCP « Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable » Définition La traduction correcte est « Point Critique pour la Maîtrise » et non pas : « Point Critique », ni « point critique de contrôle » « Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la « salubrité » de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable » 7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise Les étapes de la mise en place du projet HACCP Les étapes de la mise en place du projet HACCP 28 Détermination un CCP? « La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. » L’arbre de décision 7. Déterminer les points critiques pour uploads/Management/ expose - 2023-03-05T080100.134.pdf