Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

INSTITUT FAMAH EVALUATION N°2 (01H) 2A BTS IACC/IACP 2022 - 2023 TECHNOLOGIE AL

INSTITUT FAMAH EVALUATION N°2 (01H) 2A BTS IACC/IACP 2022 - 2023 TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Prof : M. DOUA Nom & Prénoms : ………………………………………………………………………………………………… Bonne réponse : + 1point Mauvaise réponse : - 1 point Pas de réponse : 0 point LA COURBE DE SURVIE représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température de croissance optimale constante représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température létale constante représente l’évolution du nombre de microorganismes détruits quand on les expose à une température létale constante Sur la courbe de survie l’évolution du nombre de microorganisme correspond à une décroissance exponentielle En théorie, la stérilité absolue n’existe pas SUR LA COURBE DE SURVIE : DT correspond à la température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes DT correspond à la durée de chauffage permettant de diviser par 10 la population de microorganismes la pente de la droite correspond à -1/DT DT permet de caractériser la thermorésistance des microorganismes plus DT est grand plus le microorganisme est sensible à la chaleur EXEMPLE DE PARAMÈTRE DE THERMORESISTANCE DT à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour détruire Clostridium botulinum à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour diviser par 10 Clostridium botulinum parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le moins thermorésistant parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le plus pathogène LE NOMBRE DE RÉDUCTION DÉCIMALE N : correspond au rapport du Nombre initial de microorganisme divisé par le nombre de µo survivant correspond au rapport du logarithme du Nombre initial de µo divisé par le nombre de microorganisme survivant correspond au nombre de division par 10 du nombre de microorganisme exposé à la chaleur permet de mesurer l’efficacité du traitement thermique au niveau de la destruction microbienne permet de mesurer la thermoresistance des microorganismes LE STREPTOCOQUE FAECALIS D EST LA BACTÉRIE DE RÉFÉRENCE POUR LA PASTEURISATION DU JAMBON. LE JAMBON QUI DOIT ÊTRE PASTEURISÉ EN CONTIENT 100 PAR GRAMME. CETTE BACTÉRIE A UNE DURÉE DE RÉDUCTION DÉCIMALE D70°C = 2.95 MINUTES. A L’ISSUS DE LA PASTEURISATION, IL NE RESTE QUE 10-3 BACTÉRIE PAR GRAMME. à 70°C il faudra chauffer le jambon pendant 2.95 min pour diviser par 10 la population de Streptocoque faecalis D. Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 2 réductions décimales Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 5 réductions décimales Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 15 min. Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 295 min. LA THERMORÉSISTANCE DES MICROORGANISMES dépend de la température est variable selon l’espèces des microorganismes les levures et moisissures résistent mieux à la chaleur que les bactéries la forme sporulée des bactéries résistent plus à la chaleur que la forme végétative l’acidité d’un aliment va diminuer la thermorésistance du microorganisme Z EST UN AUTRE PARAMÈTRE DE THERMORÉSISTANCE DES MICROORGANISMES z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5 °C on divise la durée de chauffage par 10 z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la durée du traitement thermique pour une même efficacité On voit sur le graphique, que z vaut 75°C on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5°C, on diminue la durée de chauffage de 900 secondes. Corrigé La courbe de survie suivante (3 pts) : Votre choix (-1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température de croissance optimale constante La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température létale constante La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes détruits quand on les expose à une température létale constante La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : Sur la courbe de survie l’évolution du nombre de microorganisme correspond à une décroissance exponentielle La réponse est juste Votre choix (1 pt) : En théorie, la stérilité absolue n’existe pas La réponse est juste Sur la courbe de survie en coordonnée logarithmique :(3 pts) Votre choix (-1 pt) : DT correspond à la température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : DT correspond à la durée de chauffage permettant de diviser par 10 la population de microorganismes La réponse est juste Votre choix (1 pt) : la pente de la droite correspond à -1/DT La réponse est juste Votre choix (1 pt) : DT permet de caractériser la thermorésistance des microorganismes La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : plus DT est grand plus le microorganisme est sensible à la chaleur La réponse est fausse Exemple de paramètre de thermoresistance DT (3 pts) Votre choix (-1 pt) : à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour détruire Clostridium botulinum La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour diviser par 10 Clostridium botulinum La réponse est juste Votre choix (1 pt) : parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le moins thermorésistant La réponse est juste Votre choix (1 pt) : parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le plus pathogène La réponse est juste le nombre de réduction décimale n (3 pts) : Votre choix (-1 pt) : correspond au rapport du Nombre initial de microorganisme divisé par le nombre de µo survivant La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : correspond au rapport du logarithme du Nombre initial de µo divisé par le nombre de microorganisme survivant La réponse est juste Votre choix (1 pt) : correspond au nombre de division par 10 du nombre de microorganisme exposé à la chaleur La réponse est juste Votre choix (1 pt) : permet de mesurer l’efficacité du traitement thermique au niveau de la destruction microbienne La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : permet de mesurer la thermoresistance des microorganismes La réponse est fausse Le Streptocoque faecalis D est la bactérie de référence pour la pasteurisation du jambon. Le jambon qui doit être pasteurisé en contient 100 par gramme. Cette bactérie a une durée de réduction décimale D70°C = 2.95 minutes. A l’issus de la pasteurisation, il ne reste que 10-3 bactérie par gramme. (3 pts) Votre choix (1 pt) : à 70°C il faudra chauffer le jambon pendant 2.95 min pour diviser par 10 la population de Streptocoque faecalis D. La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 2 réductions décimales La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 5 réductions décimales La réponse est juste Votre choix (1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 15 min. La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 295 min. La réponse est fausse la thermorésistance des microorganismes (4 pts) : Votre choix (1 pt) : dépend de la température La réponse est juste Votre choix (1 pt) : est variable selon l’espèces des microorganismes La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : les levures et moisissures résistent mieux à la chaleur que les bactéries La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : la forme sporulée des bactéries résistent plus à la chaleur que la forme végétative La réponse est juste Votre choix (1 pt) : l’acidité d’un aliment va diminuer la thermorésistance du microorganisme La réponse est juste z est un autre paramètre de thermorésistance des microorganismes (3 pts) Votre choix (-1 pt) : z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5 °C on divise la durée de chauffage par 10 La réponse est juste Votre choix (1 pt) : z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la durée du traitement thermique pour une même efficacité La réponse est juste Votre choix (-1 pt) : On voit sur le graphique, que z vaut 75°C La réponse est fausse Votre choix (1 pt) : on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5°C, on diminue la durée de chauffage de 900 secondes. La réponse est juste uploads/Management/ famah-evaluation-n02-ta-bts-2-a-iacp-2022-2023.pdf