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CFA Nicolas Albano SETE Fiche signalétique Date de visite 25.02.2019 Nom de l’e

CFA Nicolas Albano SETE Fiche signalétique Date de visite 25.02.2019 Nom de l’entreprise DOMITYS LE RUBAN D’AZUR Nom du maître d’apprentissage ESTRADE Frédérique Nom de l’apprenti HUGO TORRES Section CAP cuisine 2 ième année PHASE 4 Nom du formateur GUILTAT Patrick Nombre d’absences Avertissement Nombre  De travail   De comportement   Du conseil de classe  Informations générales = Savoir être Respect des horaires = ponctualité Hugo respecte les horaires. Assiduité de l’apprenti Il l’est S’intégrer à l’équipe en place de l’entreprise Hugo c’est intégré rapidement à l’équipe en place. Être courtois et respectueux de sa hiérarchie Hugo est très courtois. Propreté de la tenue professionnelle (repassée et sans taches, chaussures entretenues) C’est l’entreprise qui est responsable du lavage de la tenue professionnelle. Avoir une hygiène irréprochable (Transpiration, hygiène buccale, ongles, coiffure/barbe) Hugo est propre sur lui. Répondre aux besoins de l’entreprise en matière de disponibilité, flexibilité, polyvalence… Il a répondu favorablement aux besoins de flexibilité de l’entreprise. Être à l’écoute Hugo l’est. p. 1 v1/20.9.2018 COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir faire 2 ème année -1 er semestre Evaluation Pôles d'activités Réalisé avec de l'aide En cours d'acquisition Compétences à acquérir évaluation Phase 4 S'informer Rechercher l'information Consulter la composition du menu du restaurant X Collecter l'information Poser les questions en adéquation au travail à exécuter X Savoir Faire Hygiène X Techniques Nettoyer ses ustensiles et plan de travail X Professionnelles Capacité à auto contrôler sa mise en place X Capacité à tenir son plan de travail propre pendant le service X Capacité à dresser un dressage d’assiette sans aide X Habiller et brider des volailles Découper des volailles pour différentes cuissons X Parer et détailler un filet ou un faux-filet X Lever et escaloper poisson rond X Désosser une épaule d’agneau ou un carré X p. 2 v1/20.9.2018 Pôles d'activités SAVOIR FAIRE Réalisé seul Réalisé avec de l'aide Acquis En cours d'acquisition Non acquis Compétences à acquérir Evaluation Phase 4 Les cuissons Griller des viandes ou des poissons X Poêler des viandes ou des volailles X Pocher des viandes ou des volailles X Rôtir des viandes rouges blanches ou volailles Sauter avec déglaçage (tournedos) X Sauter avec déglaçage (volaille) X Cuire un ragout à brun X Sauter pommes de terre et champignons X Remettre en température des poissons X Remettre en température des viandes X Cuire des légumes dans un blanc x Cuire à la vapeur des viandes ou des poisson X Griller des légumes x p. 3 v1/20.9.2018 Pôles d'activités Réalisé seul Réalisé avec de l'aide Acquis En cours d'acquisition Non acquis Compétences à acquérir évaluation Phase 4 Appareils, Fonds, Sauces Réaliser une sauce tomate X Réaliser des dérivés de sauce tomates X Réaliser un fond de volaille ou de gibier Réaliser des sauces brunes X Réaliser des sauces vins blancs simples et à glacer X Réaliser des sauces émulsionnées chaudes (béarnaise) x Réaliser un beurre blanc X Réaliser des marinades instantanées X Réaliser des farces X Pâtisserie Faire et utiliser un décor avec un cornet X Préparer et peser des sirops X Glacer au fondant X Préparer des appareils à flan sucrés et salés X Cuire du sucre (avec thermomètre) X Réaliser une pâte levée, façonner et cuire X Réaliser une pâte poussée et cuire X Réaliser des meringues X Réaliser la pâte à frire X Cuire à blanc des fonds de tarte X Réaliser des sauces aux fruits et des coulis X p. 4 v1/20.9.2018 Réaliser sauce chocolat X Réaliser des bavarois X Monter un entremet en cercle X CONFIDENTIEL - DOCUMENT INTERNE Débriefing de la visite avec l'apprenti au centre de formation Date de l'entretien Commentaire Nom du formateur de pratique Transmission des informations au référent d'entreprise Date Commentaire Nom du formateur de pratique Nom du référent Date de traitement p. 5 v1/20.9.2018 Suivi du dossier Objectifs à atteindre : Commentaire du Maître d’apprentissage : Suggestions du Maître d’apprentissage : Conclusion : p. 6 v1/20.9.2018 p. 7 v1/20.9.2018 uploads/Management/ fiche-torres-hugo-phase-4.pdf