Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARIN

GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARINES CITPPM – STF – 26 octobre 2005 2/200 GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARINES CITPPM – STF – 26 octobre 2005 3/200 Sommaire Sommaire 3 Préambule – Pourquoi un tel guide 11 Présentation du document 13 Démarche du professionnel pour mettre en place les mesures permettant d’assurer la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits 15 GENERALITES 17 GEN 1 - Champ d’application 19 GEN 2 - Principales étapes de fabrication 20 GEN 3 - Principaux textes réglementaires 21 1 - Textes réglementaires relatifs à l’hygiène 21 1.1 - Textes généraux d’hygiène alimentaire 21 1.2 - Textes spécifiques aux produits de la mer 21 1.3 - Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité 22 2 - Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage 22 3 - Textes réglementaires divers 23 4 - Textes concernant les activités connexes 23 5 - Autres textes de référence 23 GEN 4 - Principaux dangers et mesures préventives 24 1 - Principaux dangers liés aux poissons (sauvages ou d’élevage) 25 2 - Principaux dangers liés aux autres matières premières 29 3 - Principaux dangers liés aux opérations de transformation 29 4 - Critères d’acceptation 31 4.1 - Critères microbiologiques (produits finis) 31 4.2 - Teneur en histamine (Règlement CE 853/2004) 32 4.3 - Teneurs en ABVT (poisson non transformé) (Décision 95/149/CE) 33 4.4 - Parasites (Règlement CE 853/2004) 33 4.5 - Teneurs maximales en métaux lourds et autres contaminants (Règlement CE 466/2001) 33 GEN 5 - Points clefs à maîtriser 34 BONNES PRATIQUES D’HYGIENE 35 BPH 1 - Achats 37 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation des achats 37 1 - Réalisation des achats 38 1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués 38 1.2 - Définir des exigences dans un cahier des charges 39 2 - Approvisionnements 39 2.1 - Exigences 39 a) Approvisionnement des poissons 39 b) Approvisionnement en eau et glace 40 c) Conditionnements et emballages 40 d) Produits de nettoyage et désinfection 40 e) Produits divers 40 2.2 - Réception des matières premières 40 GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARINES CITPPM – STF – 26 octobre 2005 4/200 2.3 - Contrôles à réception 41 a) Contrôles immédiats 41 b) Autres contrôles 41 2.4 - Entreposage/stockage des matières premières 42 3 - Prestations de service 42 3.1 - Transport 42 3.2 - Autres prestations 43 3.3 - Surveillance des prestataires 43 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les activités d’achats 44 BPH 2 - Environnement de travail 45 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation de l’environnement de travail 45 1 - Règles de base 46 2 - Conception des locaux et installations 46 2.1 - Emplacements (environnement des locaux) 46 2.2 - Agencement 47 3 - Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux 47 3.1 - La finition des locaux et installations 48 a) Fenêtres 48 b) Les équipements des locaux 48 c) La température des locaux 49 d) L'éclairage 49 e) La ventilation 49 3.2 - Alimentation en eau 50 3.3 - Air comprimé 50 3.4 - Evacuation des effluents 50 3.5 - Elimination des déchets 51 4 - Installations, locaux et équipements particuliers 51 4.1 - Locaux de réception 51 4.2 - Locaux d'entreposage 51 4.3 - Locaux (aire spécifique) de déballage 52 5 - Locaux et équipements sanitaires 52 5.1 - Vestiaires et toilettes 52 5.2 - Lavabos dans les zones de travail 52 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les locaux et installations 53 BPH 3 - Maîtrise des ravageurs 55 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise des ravageurs 55 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maîtrise des ravageurs 56 BPH 4 - Matériels et équipements 57 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour les matériels et équipements 57 1 - Règles générales 57 2 - Matériels et équipements spécifiques 58 Exemple de matériels et équipements 58 2.1 - Matériels et équipements de traitement de l’eau 58 2.2 - Tables de travail 58 2.3 - Tapis de convoyage 58 2.4 - Détecteurs de corps étrangers 59 2.5 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures 59 2.6 - Matériels de manutention 59 2.7 - Petits matériels 59 3 - Equipement et matériels de nettoyage 60 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les matériels et équipements 61 BPH 5 - Maintenance 62 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la maintenance 62 GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARINES CITPPM – STF – 26 octobre 2005 5/200 1 - Le plan de maintenance préventive 62 Exemples d’équipements ou matériels dont la maintenance est importante 63 2 - Les opérations de maintenance 63 3 - Surveillance des opérations de maintenance 63 Exemples de surveillance des locaux et installations, des matériels 63 4 - Vérification du plan de maintenance 63 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la maintenance 64 BPH 6 - Nettoyage et désinfection 65 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection 65 1 - Les produits de nettoyage et désinfection 66 2 - Les méthodes 67 3 - Le plan de nettoyage - désinfection 67 Exemples pour la définition du plan de nettoyage et désinfection 69 4 - Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection 72 5 - Surveillance du nettoyage 72 Exemples de surveillance des locaux et installations 72 6 - Vérification de l’efficacité du nettoyage 72 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection 73 BPH 7 - Hygiène et formation du personnel 74 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel 74 1 - Hygiène du personnel 75 1.1 - Etat de santé 75 a) Risques de contamination 75 b) Examens médicaux 75 1.2 - Tenue 75 a) La tenue 75 Recommandations pour la tenue selon les zones de travail 76 b) Entretien et nettoyage des vêtements 76 1.3 - Gants 76 1.4 - Propreté des mains 77 Exemple d’instructions de lavage des mains 77 1.5 - Propreté des chaussures 77 1.6 - Comportement du personnel 77 1.7 - Visiteurs, personnes extérieures 77 2 - Formation 78 2.1 - Information et responsabilités 78 2.2 - Programmes de formation 78 3 - Surveillance du personnel 79 3.1 - Surveillance de l’hygiène du personnel 79 3.2 - Surveillance de la qualification du personnel 79 3.3 - Dossier du personnel 79 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour le personnel 80 BPH 8 - Réalisation des opérations 81 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la réalisation des opérations 81 1 - Gestion des temps d’attente 82 2 - Respect des règles de base d’organisation 82 3 - Rappels sur la maîtrise des dangers microbiologiques 82 3.1 - Clostridium botulinum 82 3.2 - Listeria monocytogenes 82 4 - Enregistrements 83 GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES - POISSONS FUMES ET/OU SALES ET/OU MARINES CITPPM – STF – 26 octobre 2005 6/200 5 - Surveillance des opérations 83 6 - Vérification de l’efficacité des opérations 83 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour les opérations 84 BPH 9 - Détermination et suivi de la durée de vie 85 1 - Détermination de la durée de vie 85 1.1 - Tests de vieillissement 85 1.2 - Tests de croissance 86 1.3 - Microbiologie prévisionnelle 86 2 - Suivi de la durée de vie 86 BPH 10 - Traçabilité 87 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour la traçabilité 87 1 - Les lots 88 2 - Identification 88 3 - Informations 88 4 - Procédure de retrait ou de rappel 88 Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité 89 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour l’identification et la traçabilité 90 BPH 11 - Conformité des produits 91 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors de la surveillance de la sécurité et de la salubrité des produits 91 1 - Surveillance des opérations 92 1.1 - Généralités 92 1.2 - Plan de surveillance 92 Exemples d’éléments à surveiller : 93 1.3 - Enregistrement des actions de surveillance 93 1.4 - Identification des produits contrôlés 93 2 - Libération des lots 93 3 - Maîtrise des non-conformités 94 Exemple d’analyses dans le cadre d’un plan de surveillance 96 Exemple de bonnes pratiques générales d’hygiène pour la conformité des produits 97 BPH 12 - Efficacité des mesures de maîtrise 98 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise 98 1 - Validation des mesures de maîtrise 98 Exemple de validation (qualification) du salage 99 Exemple de validation (qualification) du fumage 99 2 - Vérification de l’efficacité des mesures mises en place 100 BPH 13 - Gestion documentaire 101 Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène uploads/Management/ gbph-complet-saumon-26-10-05.pdf