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Un peu d’histoire La méthode HACCP C’est dans les années 60 aux États-unis qu’e

Un peu d’histoire La méthode HACCP C’est dans les années 60 aux États-unis qu’est née la HACCP. Mise en place pour l’industrie Un peu d histoire. née la HACCP. Mise en place pour l industrie chimique elle fut ensuite approfondie par la NASA, soucieuse de maîtriser tous les dangers liés à son activité spécifique CP Hazard analysis control critical points liés à son activité spécifique. Traduction de HACC Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour les maîtriser Traduction a méthod L'HACCP est intégrée dans le paquet hygiène européen. La Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Article 5 du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires applicable au 01/01/06 dans le paquet hygiène Chal-Phil Page 1 LE PAQUET HYGIENE (qu’est-ce que le paquet hygiène ?) Il est applicable depuis le 1er janvier 2006 Le "Paquet hygiène", est composé de plusieurs textes législatifs européens. Il vise à mettre en place une politique européenne CP une politique européenne unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à de HACC Le maître mot : traçabilité créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire a méthod la chaîne alimentaire. La « de la fourche à la fourchette » Chal-Phil Page 2 Pourquoi La HACCP ? Obligation de résultats pour l’exploitant et son personnel Pour limiter les TIAC mais liberté des moyens Leur responsabilité est engagée Pour limiter les TIAC CP La HACCP implique une réflexion collective : La HACCP implique une réflexion collective : E l d f E l d f p g g de HACC Ecrire ce que l’on doit faire Ecrire ce que l’on doit faire Faire ce qui est écrit Faire ce qui est écrit a méthod q Vérifier que ce que l’on a écrit est bien appliqué Vérifier que ce que l’on a écrit est bien appliqué C s t é it d l’ f it C s t é it d l’ f it La Conserver une trace écrite de ce que l’on fait Conserver une trace écrite de ce que l’on fait HACCP : ASSURANCE DE LA QUALITE Chal-Phil Page 3 1 Constituer l’équipe Cuisiniers serveurs gestionnaire directeur => quelles fonctions ? 1. Constituer l équipe Cuisiniers, serveurs, gestionnaire, directeur, … => quelles fonctions ? 2. Décrire le produit Je fabrique : Où, quoi, avec quoi, avec qui (fournisseurs) ? 3. Déterminer son utilisation prévue Pour qui je fabrique ? 4. Établir un diagramme des opérations Je décris étape par étape les familles de plats que je prévois de fabriquer 5. Vérifier sur place le diagramme Je fabrique une première fois en suivant les étapes écrites et les modifie si nécessaire 6. Procéder à une analyse des dangers Pour chaque étape, je repère les dangers à l’aide des 5 M et j’en détermine les mesures préventives 7 Déterminer les points critiques pour les Cette mesure préventive peut elle aboutir à un résultat enregistrable ? 7. Déterminer les points critiques pour les maîtriser (Contrôle de Point Critique) Cette mesure préventive peut-elle aboutir à un résultat enregistrable ? (T°C, durée) Oui ! Alors, je peux décider d’en faire un CCP 8. Etablir des seuils critiques pour chaque CCP (contrôle de points critique). Je précise le / les seuil(s) à ne pas dépasser de mes CCP. (Exple : refroidissement de +63°C à +3°C en moins de 2 h00) 9. Surveiller chaque CCP. Je contrôle et j’enregistre les résultats de mes CCP sur une fiche 10. Prendre les mesure correctives Je prévois et j’écris ce que je fais dans le cas ou le résultat d’un CCP t i 12 C tit d i PMS (Pl d J é i d t d l PMS t j’ hi 10. Prendre les mesure correctives est mauvais 11. Appliquer les procédures de vérification J’applique ma méthode HACCP depuis quelques semaines ? Oui ! alors je fais faire un Audit pour la corriger puis la valider 12. Constituer un dossier PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) Je réunis mes documents dans mon classeur PMS et j’archive mes enregistrements Chal-Phil Page 4 uploads/Management/ haccp-synthese.pdf