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LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE CONTRÔLE DES COUTS NOURRITURE ET BOISSONS DA

LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE CONTRÔLE DES COUTS NOURRITURE ET BOISSONS DANS L’HOTELLERIE. Enseignant : Rached GABSI Institut des Hautes Etudes Commerciales de Carthage (IHEC). 1 2 Plan Le contrôle F&B. A- Le objectifs du contrôle B- Le contrôle des revenus. C- Le calcul du F&B. D- L’analyse des écarts sur coûts 3 1-Le objectifs du contrôle F&B: Considéré comme l’une des principales missions du contrôle de gestion, le contrôle F&B consiste à suivre le rapport entre les coûts de la nourriture et boissons et les recettes par jour et par période (le mois souvent) à partir du cumul des coûts et des recettes. Ce contrôle permet: Mettre en évidence les rendements matières De contrôler les vols, coulage ou manquants et le gaspillage De le comparer au rendement matières budgété ou prévisionnel et aux normes sectorielles De suivre les bons de commande, les bons de livraisons et les prélèvements par département Mesurer la performance des responsables des départements à travers le suivi de l’évolution du F&B 4 A- Le contrôle F&B Afin de s’assurer de la fiabilité du ratio F&B, il y a lieu d’effectuer les opérations de contrôle de restauration suivantes quotidiennement : Achats Stockage et production Vente et facturation Flux de trésorerie •Contrôler les achats et les comparer aux besoins réels. •Assurer une bonne gestion des stocks. * S’assurer que chaque vente a fait l’objet d’une facturation. *Assurer la protection des fonds de caisse •S’assurer de la conformité des articles livrés. •Veiller à l’utilisation optimale des ressources. * Suivre régulièrement l’état des offres et des gratuités. *Rapprocher la recette théorique à la recette réelle •Contrôler les documents accompagnant la livraison •Elaborer en collaboration avec le chef de cuisine les fiches techniques de fabrication. * Effectuer le mariage des bons *S’assurer que les encaissements sont enregistrés. 5 B- Le rapport mensuel F&B (Unité: Dinar) a-Récapitulatif des inventaires physiques par dépôt rn Dépôt Nourriture Boissons Emballages Produits d'accueil Produits de nettoyage Fournitures de bureau Imprimés Totaux Le Buffet 28.061 1392.479 1420.540 Banquet 28.396 28.396 Brasserie 417.270 1792.711 2209.981 Cuisine centrale 3369.737 3369.737 Cafétéria 822.892 137.872 960.764 Cave du Jour 1344.566 1344.566 Economat 23017.778 9018.115 4868.570 6342.953 5293.426 5049.826 21705.823 75296.491 Lobby Bar 130.127 2872.164 3002.291 Mini Bar 1085.627 2135.646 3221.273 Pâtisserie 1352.078 1352.078 Etages 1143.180 169.337 503.298 1815.815 Room service 109.836 2487.389 2597.225 Totaux 30333.406 21209.338 4868.570 7486.133 5462.763 5049.826 22209.121 96619.157 6 a- Calcul du coût réel Le coût de nourriture traduit le coût d’un plat ou d’un cocktail ou d’une boisson chaude ou froide par rapport à son prix de vente. Il s’agit du coût de la marchandise utilisée par rapport aux recettes. Lorsqu’on traduit le coût nourriture ou boissons en pourcentage, on obtient un ratio qui doit être situé : •Entre 30% et 35% pour les articles nourriture •Entre 20% et 26% pour les boissons Le coût se calcule ainsi selon la formule suivante: Beverage cost BC%= Coût net des boissons vendues Total des ventes boissons Stock initial +Achats =Total marchandise disponible - Stock final +Food to beverage -Beverage to food + ou – Transferts inter-départements =Coût brut marchandise consommée pendant une période T -Coût boissons pour employés -Coût boissons offertes -Casse et avarie =Coût net des marchandises vendues x100 7 Stock initial +Achats =Total matières disponibles - Stock final - Food to beverage + Beverage to food + ou – Transferts inter-départements = Coût brut matières consommées pendant une période T -Coût nourriture pour employés -Coût nourriture offerte -Casse et avarie = Coût net nourriture vendue Food cost en % = Coût nourriture vendue / Total des ventes nourriture 8 c-Interprétation du food cost ou du beverage cost Coût en % élevé Coût en % bas Portions servies supérieures aux standards. Portions servies inferieures aux standards. Vol de matière première dans les départements de vente Prix de vente chargés supérieurs à la normale. Ventes non facturées. Standards de qualité non respectés lors de l'achat. Consommation sans contre partie (Offres). Prix de vente très élevé. Prix de vente trop bas ou mauvaise tarification Prix facturés supérieurs à la consommation réelle. Coulage important, gaspillage, pertes Marchandise sans facture ni bon de livraison. Retour de nourriture important. Mauvaise ou absence de gestion des transferts. Pas de prise en compte des ajustements lors du calcul du coût. 9 B- Le contrôle des revenus Afin d’avoir une facturation réelle, complète et précise, l’hôtel dispose d’un contrôleur des revenus. L’objectif du contrôle des revenus est non seulement de maximiser le taux d’occupation mais aussi d’optimiser les recettes, ceci se traduit par un ratio clef à savoir le RevPar. Année universitaire 2012-2013 10 Désignation Mensuel Annuel Ce jour Jour-1 Ecart Ce jour Jour -1 Ecart Ce jour Jour-1 Ecart Nuitées vendues 161 194 -33 1657 1890 -233 49737 49330 407 Chambres disponibles 212 212 0 2120 2120 0 73140 72928 212 Taux d'occupation 76% 92% -16% 78% 89% -11% 68% 68% 0% Nbr couverts 346 706 -360 4804 7450 -2646 156369 152872 3497 Taux de fréquentation restauration 68% 78% 10% 120% 138% 18% 113% 111% 2% Revenu Moyen par chambre (RMC) 121 104 17 115 98 17 119 104 15 Revpar 92 96 <4> 90 87 3 81 71 10 a-Le Daily report RevPar=Taux d’occupation X Revenu moyen par chambre (R.M.C) RevPar=CA hébergement TTC/Nombre de chambres disponibles Année universitaire 2012-2013 11 Désignation Journalier Mensuel Annuel Ce jour Jour- 1 Ecart Ce jour Jour-1 Ecart Ce jour Jour-1 Ecart Total logement 19446 20918 -1472 191147 186986 4161 5932827 5131289 801538 Brasserie 664 916 -252 6425 8962 -2537 305020 279013 26007 Lobby Bar 196 234 -38 1774 2887 -1113 81811 68066 13745 Buffet Diner 689 532 156 5496 26152 -20656 264055 227458 36597 Resto Buffet 3073 4656 -1583 39339 57349 -18010 1157695 1017632 140063 Petit déjeuner 2498 2474 24 3270 27025 3246 974884 725465 249419 Mont Kenya 0 - 0 - 5347 -5347 36527 76241 -39713 Kilimandjaro 103 - 103 3626 - 3626 57268 15260 42008 Room service 333 326 7 2199 2241 -42 103761 78323 25438 Banquets 257 5408 -5151 11912 17142 -5229 554318 460469 93849 Mini Bar 15 74 -59 422 395 26 18567 20542 -1975 Total Nourriture 7827 14621 -6793 101464.6 6 147499.1 -46034 3553905 2968470 585436 Brasserie 1261 514 747 7366.20 5729.00 1637 216698 212211 4486 Lobby Bar 681 746 -65 5318.14 7228.05 -1910 177222 160315 16907 Buffet Diner 260 111 150 2449.70 4258.20 -1809 77481 58420 19061 Restaurant le Buffet 202 273 -71 2626.06 3903.10 -1277 69752 71653 -1901 Kilimandjaro 40 - 40 828.90 - 829 13918 3158 10760 Rom service 82 37 44 364.65 876.10 -511 16320 18117 -1798 Banquets 123 1754 -1631 2666.30 3810.85 -1145 103569 92904 10665 Mini Bar 76 195 -119 1518.10 1492.30 26 64470 59659 4811 Total Boissons 2725 3630 -905 23138 28639 -5501 747405 698263 49142 Téléphone 67 108 -41 692 921 -229 46572 53373 -6802 Fax 0 327 -327 29 531 -502 1896 6395 -4499 Blanchisserie 179 172 7 1615 1319 296 43624 45180 -1556 Parking 239 287 -48 2601 4377 -1776 105062 109992 -4930 Total divers 1265 1347 -82 10276 13996 -3720 493044 466509 26535 C.A Total 3126 3 4051 6 -9252 326026 377120 -51094 107271 82 926453 2 146265 0 b-Répartition du revenu par point de vente 12 C-Etat de rapprochement coût énergie Nuitées vendues Ce mois Mois précédent Cumul annuel 4 753 4 736 47 440 Energie Ce mois Mois précédent Cumul année Coût H.T Ratio en % Coût par nuitée Coût H.T Ratio en % Coût par nuitée Coût H.T Ratio en % Coût par nuitée Electricité 9 857 54% 2.074 15 964 66% 3.371 156 676 67% 3.303 Eau 6 230 34% 1.311 6 698 28% 1.414 62 152 26% 1.310 Gaz 2 109 12% 0.444 1 385 6% 0.292 16 707 7% 0.352 Total 18 196 100% 3.829 24 047 100% 5.077 235 535 100% 4.965 13 Client agence de voyage Client individuel Client société La vérification de la réservation du client agence de voyage se fait en confrontant: -Le contrat avec l'agence -La réservation. -Les écritures informatiques La vérification de la réservation d'un client individuel ou Walk-in se fait en vérifiant: -Les écritures saisies par le réceptionniste sur le système informatique lors du check- in du client. La vérification de la réservation d'un client venant d'une entreprise conventionnée avec l'hôtel se fait en rapprochant: -Le contrat entre l'hôtel et l'entreprise. -La réservation. -Les écritures informatiques. d-Vérification des réservations Les éléments à vérifier sont: Le tarif. Le nombre de nuitées. Le nombre de personnes. L'arrangement. Le mode de paiement. Le type de chambres. L'âge des enfants. Le montant de garantie déposée à la réception 14 e-Contrôle du taux réel d’occupation Le rapport gouvernante permet de connaitre l’état réel d’occupation des chambres de l’hôtel. Il se base sur le rapport gouvernante qui est rapproché à: L’état théorique édité par le système. L’état des arrivées attendues. L’état des délogements. L’état des départs. Tout écart doit être justifié par la gouvernante générale et le chef de réception. 15 Indicateur Mode de calcul Intérêt Durée moyenne séjour (DMS) Nombre uploads/Management/ le-f-amp-b-control 1 .pdf