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Liste desabréviations DLC: DateLimitedeConsommation. AFNOR: Association Françai

Liste desabréviations DLC: DateLimitedeConsommation. AFNOR: Association Française de Normalisation. OEAP : ObservatoireEconomiquedel’AchatPublic. MG : MatièreGrasse. NA : Norme Algérienne. ISO :International Standard Organisation. EST : Extrait SecTotal. H%: taux d’Humidité. EDTA: EthylèneDiamineTétraAcétique. CSRPPGN :ChambreSyndicaledelaRechercheetdelaProductionduPétroleetduGaz Naturel. VF: ViandeFoie. SFB:Sélénite-FBroth. Liste des tableaux TableauI: Composition moyennedu laitdedifférentes espèces animales................................2 TableauII: Préparation et composition delaits fermentés.........................................................6 TableauIII: Composition chimiquedu leben............................................................................9 TableauIV: Paramètresphysico-chimiques moyens du leben................................................10 TableauV :Testsphysico-chimiqueeffectuéssurlamatièrepremièrelait cru Deprocesset leproduit fini (L’ben)........................................................................................14 Tableau VI: Analyses microbiologiquesde chaqueproduit....................................................22 Tableau VII: Résultats d’analyses physicochimiques de lait cru ............................................28 TableauIX: Résultats d’analyses physicochimiques deproduitfini (L’ben)..........................30 Tableau XII: Résultats d’analyses microbiologiques de lait cru .............................................36 Tableau XIV : Résultats d’analyses microbiologiques du l’ben..............................................38 Sommaire Liste des figures Listedes abréviations Listedes tableaux Listedes figures Introduction.................................................................................................................................1 .Synthèse bibliographique Chapitre I :Généralité sur le lait I-1 Définition...............................................................................................................................2 I-2 Composition du lait...............................................................................................................2 I-3 Facteurs de variation de la composition du lait.....................................................................3 I-4 Propriétés physico-chimiques du lait....................................................................................3 I-5 Propriétés microbiologiques..................................................................................................4 I-6 Valeur nutritionnelle du lait..................................................................................................4 Chapitre II: Laits fermentés II-1 Définition.............................................................................................................................5 II-2 Fermentation lactique...........................................................................................................5 II-3 Bactéries lactiques................................................................................................................5 II-4 Composition du lait fermenté...............................................................................................6 II-5 Micro-organismes des laits fermentés..................................................................................6 II-6 Type des laits fermentés.......................................................................................................7 Chapitre III :L’ben III-1 Définition............................................................................................................................9 III-2 Composition du l’ben.........................................................................................................9 III-3 Propriétés physico-chimiques du l’ben..............................................................................9 Sommaire III-4 Propriétés microbiologiques du l’ben..............................................................................10 III.4.1 Flore microbienne du l’ben............................................................................................10 III.4.2 Flore de contamination...................................................................................................10 III-5 Valeur nutritionnelle du l’ben..........................................................................................11 III-6Les bactéries spécifiques du l’ben....................................................................................11 III-7 Technologie du l’ben........................................................................................................12 Chapitre V : Matériels et méthodes 1.Echantillon 1.1. Lait cru 1.1.1 Réception du lait cru …………………………………………………………..………14 1.1.2 Filtration…………………………………………………………………………….….15 1.1.3 Dégazage ………………………………………………………………………………16 I.2Produit fini (L’ben).............................................................................................................14 II .Analyses physico-chimiques effectués sur et le produit fini.............................................14 II.1 Mesure du pH....................................................................................................................15 II.2 Détermination de l’acidité titrable.....................................................................................15 II.3 Détermination de la teneur en matière grasse selon la méthode acido-butyromètrique.....16 II.4 Détermination de l’antibiotique …………………………………………………………21 . .5 Détermination de densité et de la température de lait cru………………………………22 .6 Détermination de l’extrait sec total par un dessiccateur infrarouge……………………..22 Sommaire III .Analyses microbiologiques.................................................................................................22 III.1 Préparation des dilutions..................................................................................................22 III.2 Analyses microbiologiques du produit fini (L’ben)........................................................23 Chapitre V : Résultats et discussions I. Analyses physico-chimiques.................................................................................................28 I.1Analyses physico-chimiques de lait cru............................................................................28 I.3Analyses physico-chimiques du produit fini.......................................................................31 II .Analyses microbiologiques..................................................................................................36 II.1 Analyses microbiologiques de lait cru …………............................................................36 II.3 Analyses microbiologiques du Produit fini........................................................................37 Conclusion................................................................................................................................38 Références bibliographiques Annexes Introduction Introduction Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation du lait par les Bactéries lactiques et éventuellement d’autres microorganismes. Ces produits Laitiers fermentés ont été produits pour prolonger la durée de conservation du Lait. Ces aliments traditionnels ont persisté au cours des siècles et ils ont souvent Industrielle avec production utilisant des cultures spécifiques (starter) et En Algérie, le l’ben est un produit laitier de la plus large consommation. Dans certaines régions, son utilisation est très important quantitativement ; il Constitue la base de l’alimentation durant les périodes estivales (Anonyme). Le l’ben est le petit lait issu du barattage puis de l’écrémage du Rayet. Il est aussi connu sous les noms de l’ben (Tanta oui El Araki, 1987 ; Smet-Bali Et al, 2012). Il est dérivé à partir du lait de vache, de brebis ou de chèvre, préparé Couramment depuis des siècles, et largement consommé dans les pays chauds Et en particulier en Afrique du nord et au Moyen-Orient (FAO ,1995). Le travail réalisé dans ce mémoire est porté sur l’étude de la qualité physico- Chimique du l’ben par un suivi de l’évolution du pH et de l’acidité durant le Stockage. Afin de vérifier la possibilité de prolonge la DLC, une comparaison De deux échantillon du l’ben, l’un est maintenu à une température de 8°C et L’autre est maintenu à 38°C au sein de la laiterie. « TELL » SETIF avec un prolongement de stockage jusqu’à 32 jours. En plus de ce suivi, une analyse physico-chimique et microbiologique est réalisée Sur elle a dont le but de confirmé la bonne qualité de ce produit destine à la Consommation. Synthèse Bibliographique Chapitre I:Généralité sur L’ait Partie théorique Généralitésurle lait 2 I. Généralités sur le lait I.1Définition Selon la réglementation Algérienne ,la dénomination«lait »est réservée exclusivement au produitde lasécrétionmammairesaine,obtenue par une ouplusieurstraites,sansaucune addition nisoustraction et n’ayant pas étésoumis au traitement thermique (JORA, 1993). Lelaitestunliquideblanc,opaque,deuxfoisplusvisqueuxquel’eau,desaveurlégèrement sucréeet d’odeur peu accentuée. (Batman et al, 1996). I.2Compositiondulait Lacompositionmoyennedeslaitsdedifférentesespècesquisetrouventregroupéessurle tableauII.Ilfaitapparaîtles grandes catégories deconstituants dulait. Tableau I : Compositionchimique du laitdevache(g/l) (Kaci et Yahiaoui,2017). Composition Teneurs (g/l) Eau 902 Matièresèche 130 Glucides (lactose) 49 Matièregrasse 39 Lipides 38 Phospholipides 0.5 Composés liposolubles 0.5 Matièreazotée 33 Protéines 32.7 Caséines 28 Protéines soluble 4.7 Azote non protéique 0.3 Sels 9 Biocatalyseurs, enzyme,Vitamines traces Partie théorique Généralitésurle lait 3 I.3Facteursdevariationdelacompositiondulait Lacompositiondulait varie enfonctiondedifférentsfacteurs(facteursphysiologiqueset facteurspathologiques).Elledépendbienentendudugénotype dela femellelaitière (race, espèce)maisl’âge,lasaisonlestadedelactation,l’alimentationetles facteursquipeuvent avoir des effets importants sur lelait(Debry, 2001). I.4Propriétésphysico-chimiquesdulait I.4.1Densité dulait:ladensitédulaitestunepropriétéphysiqueliéeégalementàsarichesse en matièresèche. En pratique ladensitédu lait à 15°C compris entre1.028à1.035. Ladensitédu lait varieselon 3 paramètres: la teneur en solide nongras,laquantité d’eauet la teneurenmatière grasse.Puisqu’ily’a unerelationproportionnelleentreladensitédulaitet lesdeuxpremiersparamètres,etune relationinversementproportionnelleavec la teneur en matièregrasse (Luquet, 1985; Vignola, 2002). L’appréciationprécisedecettepropriétésefaitparladéterminationdelamassevolumique (m.v), elle est définitcommesuit: m.v.d′une substance àune température 15°C d= m.v. de l′eau àune température15°C I.4.2Point de congélation:Le pointdecongélationdulait estenviron-0.53°C(Croguennec etal,2008).Plusonajoute de l’eauaulaitpluslepointde congélationse rapproche de0°C,il estdonc régulièrementanalysé pour vérifier sil’eaucontenue danslelaitn’estpastrop abondant (Anonyme, 2009). I.4.3 Aciditédulait a.Aciditénaturelle :dèssasortiedupisdelavache,lelaitprésentunecertaineacidité,elle varie entre0.13 et 0.17%d’équivalent d’acide lactique(Vignole, 2002). b. Acidité développée : Cette acidité résulte de la dégradation du lactose par des microorganismesquiconduità l’apparitiondesacidesorganiquesdontle plusabondant, l’acide lactique (Mathieu, 1998). c. Aciditétitrable :l’acidité titrable est une mesuredes deuxacidités définies précédemment Partie théorique Généralitésurle lait 4 ElleestexpriméeendegrésDornic(°D),1°Dcorrespondà0.1gd’acidelactiqueparlitrede Lait (Luquet, 1985 ; Vignola. 2002). I.4.4pH :LepHestunindicateurdelafraicheurdulait,ilmesurelaconcentrationdesions H+ dansunesolution(Vignola, 2002) LepHd’unlaitfraisà20°Csesitueentre6,6et6,8. Plutôtproche de 6,6immédiatementaprèslatraite,ilaugmente légèrementdanslesheures suivantes (Croguennec et al, 2008). I.5Propriétésmicrobiologique I.5.1 Floreoriginelle Lelaitcontient peudemicro-organismeslorsqu’ilestprélevé dansde bonnesconditions,à partir d’un animalsain(moinsde 5000germes/mletmoinsde 1coliformes/ml).Ils’agit essentiellementde germessaprophytes:microcoques,streptocoqueslactiquesetlactobacilles (Larpent, 1997). I.5.2 Florede contamination Lelaitaucoursdelatraite,dutransportetdustockageàlafermeouàl'usineestcontaminé par unegrandevariété demicro-organismes (Bourgeois etal, 1996). Le laitse contamine par desapportsmicrobiensd'originesdiverses,àsavoirles fèceset tégumentsdel'animal,sol,litièresetaliments,aireteau,équipementdetraiteetdestockage du lait et manipulateurs (Enry, 1977 ; Bourgeoois et al, 1996). I.6Valeurnutritionnelledulait Lelaitestunalimentindispensable dansnotrevie, ilconstitue une source importante en nutrimentsessentielsàla vie (Vignola, 2002)et nécessaireà touslesâgesde la vienon seulementpoursarichesseincontournableencalciummaiségalementpoursacontributionà sa couverture desbesoinsenprotéinesenhaute valeur biologique,envitamines,en oligoélémentseteneau (Debry, 2001).Sa valeur nutritionnelle estimportante dufaitqu’il contientpresque touslesélémentsnutritifsindispensableà lacroissance,ilconstitue une sourced'énergie, deprotéines, deminérauxet de vitamines (Jeantet et al, 2008). Lelaitn’estcependantpasunalimentparfait,carcarencéenfer,fibreetlavitamine D (Vignola, 2002). ChapitreII : Laitfermenté Partie théorique Laitsfermentés II.Laitsfermentés II.1Définition Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation du lait par les bactéries lactiquesetéventuellementd’autresmicroorganismes,cette fermentationpermetune modificationdanslescomposantsetlescaractèresorganoleptiquesdulait.Ces micro- organismesdoiventêtreviables,actifsetabondantsdansleproduità ladatededurabilité minimale.Si leproduitsubituntraitementthermiqueaprèslafermentation,l’exigenceportant surlaviabilitédesmicro-organismesnes’appliqueplus(FAO,1995 ;CodexAlimentarius, 2011). II.2Fermentationlactique Lafermentationlactiqueestlafermentationla plusuniverselle.Ellesecaractériseparla formationd’acide lactique par l’actiondesbactériesà partir de l’amidondescéréales,du saccharose,duglucose,ouencoredulactosedulaitdontcetacidetiresonnom (Fahrasmane et Ganou- parfait,1997).etElleconduitàunemodificationauniveaudescomposantsdulaitet de ces caractères organoleptiques (FAO,1995). II.3Bactérieslactiques II.3.1 Définition Lesbactéries lactiques sont des cellules vivantes,procaryotes hétérotrophes et chimiotrophes, généralementdesbacillesoucoquesGrampositif,immobilesnon sporuléshabituellement aéro- anaérobies etcatalase(-)(Holzapfel et al, 2001 ; Corrieu et Luquet, 2008). II.3.2 Application industrielle des bactéries lactiques Ledéveloppementdel’industriedetransformationenparticulierl’industrielaitièreconduità la productionde fermentsindustrielscapable d’assurerà lafoislaqualitéetlaconsistance du produit (Leveau et Bouix, 1993). II.3.3 Catabolismedesbactéries lactiques Le catabolisme fermentaire des hexoses entrain un abaissement du pH de lait par la productiondel’acidelactique.EtchezcertainespècesleCO2, cequiestrecherchédansla productiondesproduitsalimentaires.Lecatabolismedulactoses’effectueen03étapesqui sontletransportdelactoseàtraverslamembranecellulaireetl’hydrolysedelactoseenoses, Partie théorique Laitsfermentés ensuitelecatabolismedeshexosessoitparlavoiehomofermentaireouhétérofermentaire (Vandamme et al, 1996). II.4Compositiondulaitfermenté Lesmodifications résultantes delafermentation du lait sontsoit communes pourtous types de laitfermenté;c'estlecasdel'acidificationetdelagélificationouspécifiquesdechaquetype de lait fermenté comme la formation de composés aromatiques, de gaz, d'éthanol et l'hydrolysedes protéines (FAO, 1995). TableauII :Compositiondequelques laits fermentés (CIPEA, 1987). Produit Composition Humidité (%) Protéines (%) MG (%) Lactose (%) Cendre (%) Acide lactique (%) Lait aigre 88.5 4.7 2.2 3.9 0.7 0.91 Kéfir 89.4 3.5 2.0 4.0 0.7 0.6 Yaourt 87.2 3.4 3.4 4.1 0.6 0.9 Lait écrémé acidifié 90.1 3.5 0.5 4.4 0.7 0.7 Beurre 16.5 0.6 80.5 0.4 2.5a a:Cas debeurresalé. II.5Microorganismesdeslaitsfermentés C’estessentiellementle type de bactériesutiliséeslorsde l’ensemencementduproduitqui distingueentreleslaitsfermentés(MSS,1997),lesprincipauxmicroorganismesutiliséspour la fabrication des laitsfermentés sont: les bactéries, les levures et moisissures. II.5.1 Bactéries Lesbactériessontlesmicroorganismeslesplusutiliséspourlafabrication deslaitsfermentés, ellessontcaractériséespardifférentsgenresetdifférentsespècesparmicesgermesily ale genreStreptococcus, Lactococcus,Lactobacillus, LeuconostocetBifidobacterium(Perrin- Boulvard, 1989). Partie théorique Laitsfermentés II.5.2 Levures Leslevuresutiliséesdanslafabricationdeslaitsfermentéssontutilisésenculture mixte (combinéesà desbactéries).Ellessontcaractériséesparleurbesoinenairpour sedévelopper, température moyenne decroissanceentre25et35°C,développementrapide, fermentation alcooliqueavecproductiondegazcarbonique(Ex :Saccharomyceskéfir)(Perrin- Boulvard,1989). II.5.3 Moisissures Lesmoisissures sont rarement employées dans lafabrication des laitsfermentés ettoujours en culture mixte.Cesmicroorganismessetrouvent surtoutdanslesproduitsnouveaux,ilssont caractériséspar une fermentationstrictementaérobieavec une incubationlongue,ilsdonnent unesaveurparticulièreauxlaitsfermentés(Ex :genreGeotrichum(G.candidum)) (Perrin- Boulvard, 1989). II.6Typedeslaitsfermentés II.6.1 Yaourt Leyaourt estunproduitlaitiercoagulé obtenu par fermentationlactique grâceà l’actiondes deuxbactérieslactiquesStreptococcusthermophilusetLactobacillusbulgaricusàpartirde laitfraisoudelaitpasteurisé,concentré,oupartiellementécrémé.Lesbactériesdansle produitfini doivent êtrevivantes et abondantes (MSS,1997). II.6.2 Fromage Lefromage estunproduitlaitier issude la coagulationdulaitpar acidificationà l’aide des bactéries,paradditiondela présureoupar l’actionconjuguée desdeux(bactériesetprésure) suivid’un traitementthermique,égouttage,moulage,salageetd’unaffinagec’estle produit finiestunfromageaffiné.Les variétésdefromagesontnombreuses,ily adesfromagesfrais (sanscroute)etdesfromagesaffinés (fromagesà pate cuite,à pate molle, à pate dure,sans croute, àcroutelavée, à croutefleurée) (Ebing, 2006 ; Fournier, 2007). II.6.3 Beurre Ladénomination«beurre»estréservéeauproduitdetypeémulsiond’eaudanslamatière grassedontlesconstituantssontd’originelaitièreetobtenupardes procédés physiques (Mahaut et al,2000). II.6.4 Lait fermenté de type probiotique: il s’agit d’un lait fermenté obtenu par le développementdeBifidobacteriumetdeLactobacillusacidophilusoucasei,ladésaérationdu Partie théorique Laitsfermentés laitestessentielle car laprésence d’airdansle laitestpréjudiciable pour la croissance deces microorganismes.Lafermentationse déroulegénéralementà 37°Cpendant5à 7joursselon lestypesde microorganismesutilisés.Lessouchesutilisésdansla fabricationdeslaits fermentésprobiotiquesprésententdeseffetspositifssurlasantéde consommateur (amélioration dela digestion, stimulation du système immunitaire, ...etc) (Jeantet et al, 2008). ChapitreIII : l’ben Partie théorique Leben III. l’ben III.1Définition Le l’benou laitacidifiéestlargementconsommédansles payschaudseten particulier en Afrique duNordetauMoyen-Orient.C’estunproduitlaitierrépondudansle bassinméditerranéen,sa fabricationrepose essentiellementsurlecaillagespontanéde lait frais suivid’unbarattageen présenced’eau.Lebeurreest séparé et leliquide résiduel dilué forme lel’ben ( Veisseyre, 1975). L’ben est réservéeaulaitfermentéayantsubi unefermentationlactiqueobtenuepar l'ensemencementdesbactériessélectionnées.Ildoitavoiruneaciditéminimalede70 °Dornic, et un extraitsecdégraisséminimal de 80grammepar litre (Bo, 2001). III.2Compositiondu l’ben Lacompositionchimiquedu l’benestvariable,elledépenddelacompositionchimiquedu lait dedépart et deprocessus defabrication (El-baradei et al, 2008). TableauIII :Composition chimique du l’ben (Tantaoui-Elaraki et al, 1987). Constituants Teneurs (g/l) Acide lactique 8.2 Matièregrasse 8.9 Protéines totals 25.6 Lactose 26.9 III.3Propriétésphysico-chimiquesdul’ben89 Les principales propriétés physicochimiques du l’bensont: le pH, l’acidité, taux de matièregrasse et l’extraitsectotal (tableauIV). Partie théorique Leben TableauIV :Paramètresphysico-chimiquesmoyensdul’ben. Paramètremesuré Valeurmoyenne pH 4,4 Acidité (°Dornic) 75 Matièregrasse uploads/Management/ liste-desabreviations.pdf