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Evaluation de l x27 exposition aux dangers microbiologiques dans les aliments

SERIE EVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES ÉVALUATION DE L ? EXPOSITION AUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANS LES ALIMENTS LIGNES DIRECTRICES ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L ? ALIMENTATION ET L ? AGRICULTURE C C- iii - TABLE DES MATIERES Table des matières iii Remerciements vii Groupe de rédaction viii Avant-propos x Préparation et objectifs des présentes lignes directrices xii Abréviations xiv INTRODUCTION Historique L ? évaluation de l ? exposition dans ce contexte Objectif des présentes lignes directrices Portée des lignes directrices MÉTHODES D ? ÉVALUATION DE L ? EXPOSITION Principes Objectifs et types d ? évaluation de l ? exposition Dé ?nir l ? objectif et la portée d ? une évaluation de l ? exposition spéci ?que De la théorie à la pratique Moyens nécessaires pour l ? évaluation de l ? exposition APPROCHES DE MODÉLISATION Introduction Évaluation qualitative et quantitative de l ? exposition Évaluations qualitatives de l ? exposition Di ?cultés éventuelles concernant les évaluations qualitatives Évaluations semi-quantitatives de l ? exposition Évaluations quantitatives de l ? exposition Évaluations déterministes Évaluations aléatoires La simulation de Monte-Carlo Autres systèmes de classi ?cation des modèles Approche par étapes d ? une évaluation quantitative des risques C ?? iv ?? Modélisation des étapes de la production à la consommation Introduction Mis au point du modèle Production primaire exploitation agricole Transformation Après transformation Consommation Modélisation Quantité d ? aliments consommés La quantité par personne par rapport à la quantité par mangeur Quantité par an par jour ou par épisode de consommation Importance de la caractérisation de la répartition de la contamination Fréquence de la consommation Éléments à prendre en considération et enjeux au moment de modéliser la consommation alimentaire Modélisation de la prolifération et de l ? inactivation microbiennes Introduction Types de modèle et disponibilité Application de la microbiologie prédictive au sein d ? une évaluation de l ? exposition Marge d ? applicabilité du modèle Flore d ? altération Sources de variabilité et d ? incertitude DONNÉES NÉCESSAIRES À UNE ÉVALUATION DE L ? EXPOSITION Types de données utilisées dans une évaluation de l ? exposition Introduction Le produit alimentaire La cha? ne alimentaire Le danger microbiologique Les consommateurs Caractéristiques des données Format des données Niveau de détail requis Présentation des données L ? homogénéité des séries de données pour permettre la comparaison Possibles sources de données Données nationales de surveillance des maladies d ? origine alimentaire Données provenant d ? enquêtes épidémiologiques analytiques Données provenant de contrôles systématiques C-v- Données issues des enquêtes sur la production primaire Données provenant des sources industrielles Données issues de rapports gouvernementaux Données issues de recherches publiées Données issues de recherches non publiées Recueil sélection et utilisation des données Recueil de données Recherche des données Sélection des données Analyse statistique des données Combinaison de données Gérer l ? absence de données Restructuration du modèle Microbiologie prédictive Données de substitution Avis des experts VARIABILITÉ INCERTITUDE ET SENSIBILITÉ L ? incertitude et la variabilité dans une évaluation de l ? exposition Variabilité