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MODULE DE SOUTIEN ISO 22000 N°8 Identification des dangers dans l’HACCP Page 2

MODULE DE SOUTIEN ISO 22000 N°8 Identification des dangers dans l’HACCP Page 2 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb 1. Précision des termes « analyse des dangers » et « analyse des risques » On peut constater que l'analyse des risques et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analyse des Dangers Points Cruciaux pour la Maîtrise) sont souvent citées en même temps et impliquées dans les mêmes discussions, ce qui entraîne inévitablement une confusion dans la terminologie. Bien que les deux approches aient des points communs, il demeure important de les considérer séparément. 1.1. L'analyse des risques (contexte international Cf. CODEX) : Une analyse des risques (« risk analysis ») est généralement réalisée par des instances nationales (Cf. ANSES1), ou supranationales (Cf. EFSA2), en concertation avec toutes les parties intéressées. L'analyse des risques est axée sur la maîtrise d'un problème sanitaire courant, et est appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur. L'analyse reste généralement limitée à un type de denrée en combinaison avec un danger spécifique (ex. Salmonella Enteritidis dans les œufs, E.coli O157:H7 dans les hamburgers, etc.). Le résultat d'une analyse des risques est la probabilité, de préférence exprimée de façon quantitative, avec laquelle les conséquences néfastes se produiront en cas de consommation de la denrée alimentaire, le développement d'une ou plusieurs mesures afin de maîtriser le risque et le développement de recommandations pour communiquer au consommateur ce qui est fait pour maîtriser le risque. L'analyse des risques est une activité complexe qui se compose de l'évaluation des risques, de leur gestion et de la communication à leur propos. Les résultats d'une évaluation des risques permettent, d'une part, aux responsables de la gestion des risques de déterminer les priorités et de fixer les mesures de gestion les plus appropriées pour assurer la sécurité de la chaîne alimentaire, mais ils peuvent, d'autre part, être utilisés pour réaliser l'analyse des dangers (Cf. figure 1 ci-après) selon la méthodologie HACCP. 1.2. L'analyse des dangers (contexte HACCP et ISO 22000) : Une analyse des dangers en tant que l'un des 7 principes de base du système HACCP est effectuée au niveau de l'entreprise par une équipe HACCP. Le concept d'HACCP doit permettre de garder sous maîtrise la sécurité des aliments au niveau de l'entreprise, mesures de maîtrise dont le pilotage est assuré grâce à un système de surveillance. 1 Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail 2 European Food Safety Authority Page 3 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb Par conséquent, la méthodologie systématique du HACCP n'est pas uniquement appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur, mais à chaque segment de la chaîne d’approvisionnement et de valeur, (depuis la matière première jusqu'au produit fini) et à tous les dangers possibles (micro)biologiques, chimiques et physiques. Figure 1 : Relation(s) entre analyse des risques et analyse des dangers (selon ISO 22000) L’analyse des dangers est le premier principe du système HACCP. Comme l’acronyme HACCP l’indique, elle en représente une des plus importantes étapes. Une analyse des dangers incorrecte mènera inévitablement au développement d’un plan HACCP inadéquat. Elle exige une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Pour ce faire, en plus des connaissances « système » (HACCP, ISO 22000, etc.), des connaissances métiers (science et technologie des aliments, microbiologie, toxicologie, etc.) sont nécessaires. L’analyse des dangers dans la norme ISO 22000 se compose de trois sous-parties : Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables, Evaluation des dangers (quantitative ou qualitative), Détermination des mesures de maitrise essentielles pour la maitrise des dangers significatifs. Page 4 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb 2. Identification des dangers La norme ISO 22000 définit le danger comme un « Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé ». L’analyse des dangers est nécessaire lors de l’élaboration d’un plan HACCP ou d'un plan PRPo afin de cibler les dangers dont l’élimination ou la réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la production d’aliments sûrs. Les dangers varieront d’un organisme à l’autre, même s'ils fabriquent le même produit du fait de différences portant sur : les sources d’approvisionnement en ingrédients ; les formulations ; l’équipement de transformation ; les méthodes de traitement et de préparation ; la durée de traitement ; les conditions de stockage ; l’expérience, les compétences et les attitudes du personnel. De ce fait, l’analyse des dangers doit être réalisée pour tous les produits, existants ou nouveaux. Des modifications de matières premières, formulations, procédés de traitement et de préparation, emballage, distribution et/ou d’utilisation du produit nécessiteront une révision de l’analyse des dangers. La première phase pour l’élaboration d’un plan HACCP ou d'un plan PRPo pour une chaîne de fabrication alimentaire est l’identification de tous les dangers potentiels associés au produit à toutes ses étapes, de la réception des matières premières jusqu’à la mise en consommation. Tous les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être considérés. Des exemples de dangers biologiques, chimiques et physiques sont présentés dans les encadrés ci- après. Ils peuvent être utilisés pour aider à l’identification des dangers potentiels. Page 5 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb Identification des dangers biologiques Les dangers biologiques d’origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associés à l’homme, aux animaux ou tout simplement à l’environnement de culture d’élevage ou de production. Il peut s’agir de microorganismes pathogènes hébergés par des porteurs sains (Homme ou animal) mais aussi de micro-organismes appartenant à des flores banales hébergées par l’Homme ou l’animal (flore digestive par exemple) ou présents dans l’environnement (flore tellurique). Si la plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, il existe de nombreux cas de thermo résistance (spores bactériennes, toxines, etc.). D’une manière générale, leur nombre peut être maintenu à un niveau acceptable par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage (limitation des phénomènes de contamination) ainsi que par la maîtrise de la chaîne du froid (limitation des potentiels de croissance et/ou de toxinogénèse. Cela étant dit, la chaîne du froid agit aussi en provoquant une pression sélective sur les populations bactériennes, favorisant ainsi les micro-organismes psychrophiles dont certains d’entre eux peuvent être pathogène (Listeria monocytogenes par exemple). Les virus d’origine alimentaire peuvent, provenir de l’eau ou des aliments contaminés par des humains, des animaux ou l’environnement. Contrairement aux bactéries, les virus sont incapables de se reproduire en dehors d’une cellule vivante. De ce fait, ils ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, ce dernier n’étant qu’un vecteur inanimé. Les infections parasitaires sont généralement associées à la consommation de produits de la mer ou de produits carnés insuffisamment cuits. En détruisant les parasites, la congélation (conditions de durée et de température différentes selon les parasites) permet d’assainir les aliments destinés à être consommés crus, marinés ou partiellement cuits. Les champignons comprennent les moisissures et les levures. Ils peuvent être bénéfiques, comme dans la production de certains aliments (fromage). Mais certains produisent des substances toxiques, appelées mycotoxines, qui sont dangereuses aussi bien pour les humains que pour les animaux. Pour plus d’informations sur les bactéries et maladies, l’ANSES a édité une compilation de fiches techniques (https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments). Page 6 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb Tableau 1 Exemples de dangers biologiques Source : Manuel de formation FAO Bactéries sporulantes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Bactéries asporulantes Brucella abortis Brucella suis Campylobacter spp. Escherichia coli enteropathogène (E.coli 0157, H7, EHEC, EIEC, Ascaris lumbricoides, ETEC,EPEC) Listeria monocytogenes Salmonella spp. (S.typhimurium, S. enteridis) Shigella (S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Virus Virus de l’hépatite A et E Groupe des virus Norwalk Rotavirus Protozoaires et parasites Cryptosporidium parvum Diphyllobotrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Taenia solium Taenia saginata Trichinella spiralis La maîtrise des dangers biologiques : Les dangers biologiques peuvent être maîtrisés en limitant le nombre des micro-organismes, soit en les éliminant (cuisson, rayonnement ionisant, congélation, hautes pression, etc.), soit en agissant sur les facteurs de croissance dont ces derniers ont besoin pour survivre, croître, se multiplier ou fabriquer des toxines (température, pH, Aw, potentiel redox, additifs, etc.). Ils peuvent être détruits, éliminés ou maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), congélation ou séchage. Page 7 sur 13 © AFNOR – Module de soutien – n°8 version 2 – Créé le 13/09/2016 – olb Les responsables de la production et de l’industrie alimentaire doivent se fixer trois objectifs pour leur étude HACCP en relation avec les risques biologiques : éliminer ou réduire le danger ; prévenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production uploads/Management/ module-soutien-iso22000-8-analyse-des-dangers.pdf