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2022 Dan L. KABONGO Moulin Soufflet 01/06/2022 RAPPORT DE STAGE UNIVERSITÉ DE R

2022 Dan L. KABONGO Moulin Soufflet 01/06/2022 RAPPORT DE STAGE UNIVERSITÉ DE ROUEN NORMANDIE UFR DES SCIENCES ET TECHNIQUES MOULINS SOUFFLET RAPPORT DE STAGE LICENCE DE PHYSIQUE CHIMIE 2021-2022 Les Principales analyses Physico- chimique dans un laboratoire meunier Stage effectué du 18 Avril au 05 Aout 2022 Dan L. KABONGO Responsables : Valérie JEANNERET Collaboration : Thibaut CARET Tuteur universitaire : Gabin GBADBODÉ Résumé Ce stage se déroule du 19 avril au 05 Août 2022 au sein du laboratoire Meunier du Groupe Soufflet. Il consiste à effectuer les analyses conformément au plans de contrôles, renseigner les enregistrements associés(papiers, informatiques), signaler les non-conformités aux responsables du laboratoire. Il faut également envoyer les bulletins d’analyses aux clients . La première étape du stage a consisté à acquérir la bibliographie et les procédures relatives au sujet et à prendre en main les outils d’analyses disponibles pour la réalisation du stage. Ensuite, nous avons commencé à assister les différents techniciens de laboratoire dans leurs différentes analyses, et tâches afin d'être formé sur les différentes analyses qui nécessitaient une formation particulière, et que nous n’avions pas pu apprendre durant notre cursus. Dan L. Kabongo 2 3ème année de licence Physique-chimie sommaire Résumé..................................................................................................................................2 Remerciements......................................................................................................................5 I. INTRODUCTION.................................................................................................................6 a. Présentation de l’entreprise...........................................................................................6 b. Organigramme...............................................................................................................7 c. Présentation du sujet de stage.......................................................................................9 II. LES DIFFÉRENTES TYPES DE PRODUITS ANALYSÉES.............................................10 a. Les blés.......................................................................................................................10 b. La farine.......................................................................................................................11 III. LES DIFFÉRENTES ANALYSES....................................................................................12 a) L’alveographe..............................................................................................................12 b) Le temps de chute d’Hagberg......................................................................................17 c) Le test d’acide ascorbique...........................................................................................18 IV. AUTRES ANALYSES......................................................................................................19 a. La Panification.............................................................................................................19 b. Le sac réserve.............................................................................................................19 V. CONCLUSION.................................................................................................................20 ANNEXES........................................................................................................................21 BIBLIOGRAPHIE.............................................................................................................26 Dan L. Kabongo 3 3ème année de licence Physique-chimie Remerciements Je tiens tout d’abord à remercier chaleureusement Valérie JEANNERET pour avoir accepté de m’accueillir dans son équipe, m’avoir confié des responsabilités et plus particulièrement pour son encadrement, sa disponibilité, ses orientations et pour l’intérêt qu’elle a porté à mon travail. Je souhaite également remercier mes professeurs d’université et particulièrement Monsieur Gabin GBABODE pour avoir accepté de co-encadrer et pour avoir contribué au succès des missions accomplies. Je ne dissimule pas ma reconnaissance envers le personnel du Moulin Soufflet, Dimitri, Kevin, Jimmy, Laetitia, Thibaut et Alain pour leur collaboration au cours de ce stage et aussi pour leurs remarquables qualités humaines et professionnelles. Enfin, j’adresse un grand merci à mon mentor Romain GUY, à ma famille et à toutes les personnes qui de loin ou de près ont contribué à la réussite de ce travail. J’espère qu’ils trouveront ici l’expression de ma gratitude et mon entière reconnaissance. Dan L. Kabongo 4 3ème année de licence Physique-chimie I. INTRODUCTION a. Présentation de l’entreprise InVivo Groupe Soufflet est une entreprise agroalimentaire française de dimension internationale, sur les filières orge, blé et riz et légumineuses, et dans l’accompagnement des viticulteurs. Premier collecteur privé de céréales en Europe, il intervient sur les marchés internationaux via sa filiale Soufflet Négoce. Dans notre travail nous nous intéresserons à la filiale meunier du groupe, lieu dans lequel nous avons réalisé le stage. Le groupe InVivo Soufflet possède des moulins à Corbeil, Dadou, Dienville, Le Thor, Lozanne, Ozon, Pornic, et à Rouen. Le Moulin de Rouen a vu le jour en 1966, sur les rives de la Seine, pour exporter ses farines en bénéficiant d’un emplacement stratégique pour le commerce international. Il se recentre aujourd’hui sur son territoire pour produire des farines issues de blés 100% français récoltés à proximité du Moulin. Dan L. Kabongo 5 3ème année de licence Physique-chimie Figure 2 Vue de silo de Figure 1 Vue de l'extérieur du moulin b. Organigramme L’entreprise est divisée en 3 pôles; pôle maintenance, pôle meunerie et pôle QHSE, qui gère le laboratoire dans lequel nous avons effectué notre stage. Chaque pôle est composé de différentes équipes : ● L’équipe de conducteurs : Elle est chargée de la fabrication de la farine. ● L'équipe d’ensachage : Ils s’occupent de la mise en sac de la farine. ● L'équipe de la maintenance : Ils s'occupent de l’entretien et la réparation du matériel mécanique, et électrique. ● L’équipe de la réception-expédition : Ils s’occupent de la réception vrac du blé qui est livré par les différentes coopératives, et de l’expédition de la farine vrac et les issues du blé (sons, remoulage…). ● L’équipe du laboratoire : Ils s’occupent de l’analyse des différents produits fabriqués et livrés au moulin. ● Le fournil : Ils s’occupent de l’analyse qualitative de la farine suivant des protocoles en lien avec l’utilisation des différents clients (viennoiseries, biscuiteries, boulangerie artisanale,…) Dan L. Kabongo 6 3ème année de licence Physique-chimie Figure 3 Organigramme du moulin Mai 2022 Dan L. Kabongo 7 3ème année de licence Physique-chimie c. Présentation du sujet de stage Pendant ce stage nous avons porté la casquette d’un technicien de laboratoire , nous avons principalement travaillé sur les principales analyses Physico-chimiques dans un laboratoire meunier. Le laboratoire effectue différentes analyses physico-chimiques qui répondent au cahier des charges des clients et qui respectent alors des fiches techniques (exemple en annexe…). Entant que stagiaire dans un laboratoire meunier notre rôle est d'apprendre et être en mesure de : ● Effectuer les analyses conformément aux plans de contrôles établis. ● Assurer l'enregistrement et la diffusion des résultats, ainsi que leur rangement et leur classement. ● le stockage des échantillons et la bonne tenue des échantillothèques suivant le plan de contrôle établi. ● Participer au suivi des stocks de consommables. ● Assurer le bon état de son poste de travail en termes d'ordre et de rangement. ● Interpréter les dysfonctionnements liés à son activité et proposer des solutions en termes d'amélioration. Dan L. Kabongo 8 3ème année de licence Physique-chimie II. LES DIFFÉRENTES TYPES DE PRODUITS ANALYSÉES Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi : La farine. Il existe une classification pour différencier les différentes farines de blé. Les enveloppes extérieures du grain de blé sont riches en matières minérales. Moins il reste d'enveloppe extérieure de blé dans la farine, plus son type (T) est faible. Avec un type faible, la farine est donc plus pure. Au contraire, si le type est élevé, il y a beaucoup de son dans la farine. Chaque "type" (T) correspond donc à un certain usage : T45 (pour la pâtisserie fine ou les pâtes à pizza), T55 (pour le pain), T65 (tous usages), T80 (pour les pains spéciaux), T110 (farine complète) et T170 (farine intégrale). a. Les blés Les principaux blés analysés au laboratoire proviennent de différentes coopératives qui livrent le moulin. Au moulin, nous utilisons uniquement les blés tendres; et principalement trois catégories de blés: le blé BPMF, les variétés pures et le blé de force. Les blés BPMF sont un mélange de blé choisi par Soufflet pour la fabrication de la farine, ils sont moins coûteux et sont moins protéinés. A l’inverse, les blés de force sont plus protéinés et plus coûteux. Les blés sont analysés par l'équipe de la réception-expédition; sur lesquels ils font tout d’abord un CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) en vérifiant le flair et les impuretés (ergot, insecte), ce premier test est éliminatoire, ensuite un test d’humidité, de protéine, et le temps de chute d’Hagberg après un broyage du blé. Dan L. Kabongo 9 3ème année de licence Physique-chimie b. La farine Les farines analysées au laboratoire sont élaborées au moulin. Un ensemble d’analyses bien précis est appliqué selon la qualité de la farine. ● Les fabrications : Ce sont les farines qui sont produites au moulin, ce sont celles sur lesquelles on fait le plus d’analyse : L’infraneo pour vérifier le pourcentage d’humidité et de protéines, un test d’acide ascorbique, un temps de chute d’Hagberg, les cendres. Pour toutes les fabrications destinées au industriels nous rajoutons un test à l'alvéographe de Chopin et un test au farinographe de Brabender. ● Les livraisons : Ce sont les fabrications qui sont à destination des Industriels et qui sont livrés en vrac dans des camions citernes. Malgré le fait que des analyses y ont été faites après la fabrication, des tests d’acides et des tests à l’infraneo sont refaits afin de vérifier que c’est la bonne farine qui a été chargée. ● Les ensachages : Ce sont les fabrications destinées aux artisans boulangers et à l’export. Le même protocole d’analyse que celui des livraisons y est appliqué afin de vérifier si c’est le bon produit dans le bon sac. Dan L. Kabongo 10 3ème année de licence Physique-chimie III. LES DIFFÉRENTES ANALYSES Différentes analyses sont réalisées au laboratoire afin de vérifier la conformité, respecter les normes françaises et européennes des produits. a) L’alveographe L'analyse avec cet appareil est très répandue en France depuis 1937. Le résultat principal est associé à la force boulangère exprimée par le W. Le mode opératoire définit la formation d'une pâte de farine et d'eau salée, sans levure, dans un petit pétrin spécifique. Principe Le test alvéographique consiste à prendre une éprouvette de pate qui, sous l’action d’une pression d’air, se déforme en une bulle. Après un temps de repos de 20 min, on procède au uploads/Management/ rapport-de-stage-dan-l-kabongo-l3-phys-chimie.pdf