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Ministère de l'Education Nationale MENTION COMPLEMENTAIRE « CUISINIER EN DESSER

Ministère de l'Education Nationale MENTION COMPLEMENTAIRE « CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT » Jeu de question(s) – réponse(s) SOMMAIRE 30 MAI 2008 : CONTRIBUTION D’ERIC JUAN, ENSEIGNANT EN MCCDR, SOUILLAC : ...................................2 14 JUIN 2008 : CONTRIBUTION DE PHILIPPE BLIN, ENSEIGNANT EN MCCDR, NICE .....................................4 23 JUIN 2008 : INTERVENTION D’ANNE-LISE FREY (FORMATRICE PÂTISSERIE CUISINE, C.E.F.P.P.A., ILLKIRCH GRAFFENSTADEN)..............................................................................................................................................7 23 JUIN 2008 : INTERVENTION DE BRUNO BOUEDO (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADÉMIE D’AIX – MARSEILLE) :.............................................................................................................................................................................8 24 JUIN 2008 : INTERVENTION DE MICHEL ROY (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADÉMIE DE NANTES) :. .13 RÉUNION DU 27 JUIN 2008, LYCÉE HÔTELIER DE LA ROCHELLE : ......................................................................19 1ER JUILLET 2008 : INTERVENTION DE DIDIER MELLET, ENSEIGNANT EN MCCDR, LA RÉUNION..........27 9 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE SÉBASTIEN JOUAN (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADÉMIE D’AIX- MARSEILLE) :...........................................................................................................................................................................28 B-3. MISE EN ŒUVRE DES TECHNIQUES DE FABRICATION....................................................................................30 10 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE MME GOY, ENSEIGNANTE D’ARTS APPLIQUÉS, BORDEAUX :......33 17 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE JÉRÔME COULON, ENSEIGNANT DE PÂTISSERIE EN MCCDR : . .35 2 SEPTEMBRE 2008 : INTERVENTION DE VINCENT GUILLORY, ENSEIGNANT DE PÂTISSERIE .................36 2 SEPTEMBRE 2008 : INTERVENTION DE NICOLE FAÏSSAT, ENSEIGNANTE DE SAA À ARLES :...................38 QUESTION DE MME SILLY, 11 DÉCEMBRE 2008 :.........................................................................................................39 QUESTION DE M. PHILIPPE BLIN, NICE, JANVIER 2009 : .........................................................................................40 PAGE 1 SUR 42 - 30 mai 2008 : Contribution d’Eric Juan, enseignant en MCCDR, Souillac : « Je me permet de vous contacter, sachant que vous devez avoir beaucoup de travail, pour vous demander de l’aide au sujet de l’ Arrêté du 4 avril 2008 modifiant l'arrêté du 31 juillet 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant car certains pointe me posent problèmes dans le cadre du CCF . 1°) Comment peut – on connaître le nombres d’heures attribués à chaque matière ? 2°) Il nous est demandé de faire réaliser un dossier aux élèves en ce servant de l’outil informatique en sachant que ce diplôme concerne des élèves de tout horizon y compris des élèves venant de terminale CAP qui parfois sont loin de maîtriser l’informatique (mais son de bon professionnel) alors qui doit leurs enseigner l’utilisation de l’informatique en vue de réaliser leur dossier de fin d’année ? 3°) Pour E1 actuellement nous avons deux périodes d’évaluation ( S1 et S2) pour la session 2009 nous allons avoir trois sessions d’évaluations mais que devient la fiche d’évaluation sensorielle ? Allons nous avoir un document type pour ces différentes évaluations ? 4°) Pour l’épreuve E3 comment l’élève doit-il structurer son dossier, que doit-il comporter ? Doit-il d’écrire son travail lors de ces stages ? Doit-il ressembler à un cahier recettes ?… Pour l’évaluation des deux périodes en entreprise alors la note n’est plus que de 8 points si j’ai bien lu les textes ?( ne dévalorise t on pas le travail en entreprise et le milieu professionnel ?) » Réponse de DH : Vos questions sont tout à fait légitimes, car la mise en conformité de la MCCDR nécessite de repenser en globalité les modalités de formation. Et si la MCCDR n’a pas connu « sa rénovation », malgré les vœux exprimés sur cette même plateforme, il faut voir dans cette mise en conformité le levier nécessaire pour repenser nos méthodes d’enseignement, et leurs contenus. Comme toute rénovation ou mise en conformité, un Repère pour la formation sera prochainement proposé aux équipes enseignantes. Un groupe de travail, sous la direction de M. Dominique Menant, IEN – ET Economie Gestion de l’académie de Poitiers, se réunit fin juin dans cet objectif. A votre première question, portant sur le nombre d’heures attribuées à chaque discipline, les MC ne disposent pas de grilles horaires spécifiques. Seule la réglementation fixe comme volume horaire minimal de formation, 400 heures. La nature des disciplines enseignées, la répartition des horaires sont du ressort de chaque établissement, au regard du référentiel de formation et du profil des formés. Il faut espérer toutefois qu’une répartition des enseignements sera proposée dans le Repère pour la formation … A votre deuxième question, je réponds « TOUS les enseignants ! », et notamment ceux qui ont une maîtrise des NTICE (Nouvelles Technologies de l’Information et de la Communication dans l’Enseignement) qui leur permet d’utiliser les outils informatiques dans et hors de leur classe, et dans le cadre de leurs enseignements. Bien évidemment, vous touchez un point important de ce diplôme de niveau V, celui de concerner des publics très hétérogènes, venant de CAP , BEP , Bac pro, voire BTS, de cuisine, de pâtisserie voire dans certains cas d’autres filières : APR (Agent polyvalent de restauration, …). Si certains établissements arrivent encore à conserver une homogénéité de formation, par un recrutement à PAGE 2 SUR 42 l’interne ciblé, d’autres doivent individualiser la formation. Par ailleurs, sur la question du dossier à réaliser et de l’informatique plus généralement, tous les enseignants doivent être conscients de leur rôle à jouer dans l’accès et l’utilisation aux NTIC. De l’investissement des équipes enseignantes dans la formation et la validation des compétences du B2i lycée dépend le développement de la maîtrise des outils informatiques par les élèves. Au passage, je vous invite à consulter le rapport e-educ remis à Xavier Darcos le 21 mai 2008 (lien : http://www.education.gouv.fr/cid21335/technologies-de-l- information-et-de-la-communication-remise-du-rapport-e-educ.html), et ce passage : « (…) Dans le cadre du projet « école numérique », chaque lycée, chaque collège et chaque école, devra l'année prochaine inclure un volet « numérique » dans son projet d'école ou son projet d'établissement. Le développement des espaces numériques de travail (ENT) comme l'organisation de la préparation au Brevet informatique et internet (B2i) constituent à mon sens une bonne opportunité pour concevoir et engager la mise en œuvre de ce nouveau volet du projet d'école ou d'établissement. Dans les années à venir, un « projet d'école ou d'établissement numérique » à part entière devra être conçu, négocié avec la collectivité locale de référence et les autorités académiques, avant d'être mis en œuvre (…) » Je porte à votre connaissance, si besoin, un autre élément extrait cette fois de la lettre de rentrée 2007 du ministre de l’Éducation nationale : « La maîtrise des technologies de l’information et de la communication (TIC) Le brevet informatique et internet est généralisé au collège et étendu au lycée. L ’arrêté du 14 juin 2006 (B.O. n° 29 du 20 juillet 2006) définit les connaissances et capacités exigibles pour le brevet informatique et internet (B2i). Il rend obligatoire, depuis la rentrée 2006, la mise en place du B2i de niveau collège et du B2i de niveau lycée ; le B2i de niveau école est déjà inscrit dans les programmes de 2002 modifiés par l’arrêté du 14 juin 2006. La circulaire n° 2006- 169 du 7 novembre 2006 définit les modalités de mise en œuvre de l’arrêté. Les résultats des élèves font l’objet de deux indicateurs de performance, le premier indicateur porte sur l’acquisition du niveau 1 du B2i en fin d’école, le second sur l’acquisition du niveau 2 du B2i en fin de collège. Le B2i de niveau collège sert de référence pour le socle commun et sera pris en compte dès 2008 dans le diplôme national du brevet. Dans cette perspective, les principaux de collège ainsi que les proviseurs de lycée professionnel veilleront à ce que la totalité des élèves de troisième ait été évaluée en vue de l’obtention du B2i ». Il faut espérer que des pistes de formation et de validation des compétences du B2i lycée soient proposées en relation avec le référentiel de la MCCDR mise en conformité, dans le Repère pour la formation … Quant à votre 3ème question, portant sur le document de référence utilisé pour commenter la dégustation (analyse critique des perceptions sensorielles), le Repère pour la formation précisera exactement le type de fiche, et des recommandations pour mener à bien la formation et l’évaluation de ce critère. Enfin, votre 4ème question cible le dossier et l’E3 « Évaluation des activités en milieu professionnel et communication ». Il est précisé : « le dossier du candidat comporte : - une partie administrative : attestation de stage ; - 2 fiches de situations professionnelles différentes (…) la première fiche présente une situation dans laquelle un processus d’assemblage est mis en œuvre ; la seconde fiche présente de façon détaillée PAGE 3 SUR 42 une activité réalisée lors de la dernière période de formation en milieu professionnel, de 5 pages maximum avec possibilité d’insérer sur une page tout document illustrant la réalisation ». Donc, il s’agit bien pour le candidat de choisir et d’analyser deux situations professionnelles différentes (dont l’une concerne un processus d’assemblage). Il ne s’agit pas d’un cahier de recettes, mais par contre, l’une des deux fiches peut par exemple porter sur la mise au point d’une recette ou d’un dessert à l’assiette et le travail que cela a donné lieu dans l’établissement de stage. Vous faites mention par ailleurs de la répartition des points dans l’E3 en CCF : 12 points pour la partie orale, 8 uploads/Management/ recette 2 .pdf