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Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve :

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 1 / 17 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : CAP PÂTISSIER EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Session 2020 SUJET Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées. Ne pas utiliser le stylo rouge, qui est réservé à la correction. L’usage de la calculatrice avec mode examen actif est autorisé. L’usage de la calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé. PARTIES DU SUJET BARÈME ET NOTE OBTENUE 1ère partie Technologie de la pâtisserie …… / 20 points 2ème partie Sciences de l’alimentation …… / 20 points 3ème partie Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social …… / 20 points TOTAL SUR 60 …… / 60 points TOTAL SUR 20 …… / 20 points NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 2 / 17 CONTEXTE PROFESSIONNEL La pâtisserie « La gourmandise » est située au centre-ville de Laon dans l’Aisne. Alain Dufour, propriétaire de l’entreprise, a créé sa société il y a 5 ans sous le statut d’EURL. Son activité s’est développée grâce à son savoir-faire reconnu et à la fidélité de ses clients. Il est responsable de la fabrication et de la livraison des pâtisseries pour une maison de retraite située à proximité de la pâtisserie. Depuis quelques temps, monsieur Dufour souhaite s’associer avec sa femme, très impliquée dans les activités de la pâtisserie et envisage donc de changer de statut juridique. Titulaire d’un CAP Pâtissier, vous venez d’être embauché(e) par la pâtisserie « La gourmandise » en période d’essai. Vous êtes en charge de la réalisation des tartes au chocolat et des charlottes individuelles aux fruits qui seront servies lors d’une fête d’anniversaire dans une maison de retraite. FICHE D’IDENTITÉ DE L’ENTREPRISE PÂTISSERIE La Gourmandise 25 rue d’enfer 02000 LAON EURL au capital de 12 500 € Propriétaire : Alain Dufour NAF : 10.70D Ouverture : tous les jours de 7h30 à 19h30 (sauf le dimanche 8h00 à 13h00) NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 3 / 17 1ère partie - Technologie de la pâtisserie (20 points) Avant d’être employé(e) par monsieur Dufour, vous aviez postulé dans différents secteurs d’activité de la pâtisserie. 1.1. Citer 2 principaux secteurs de la pâtisserie.  ……………………………………………………………………………………………………………………………  …………………………………………………………………………………………………………………………… Monsieur Dufour a prévu de faire des travaux de rénovation pour faire face au surcroît d’activité et veut réaliser des achats de matériels (batteur, four et couteaux). 1.2. Identifier 2 précautions à prendre lors de l’utilisation de chaque matériel. Types de matériels Matériels Précautions d’utilisation Batteur Matériel électrique ● …………………………………………………………………………………….. ● …………………………………………………………………………………….. Four Matériel de cuisson ● …………………………………………………………………………………….. ● …………………………………………………………………………………….. Couteaux Matériel tranchant ● …………………………………………………………………………………….. ● …………………………………………………………………………………….. Le propriétaire de la pâtisserie souhaite utiliser de la farine issue de l’agriculture biologique dans sa gamme de pâtisseries. 1.3. Identifier 2 autres acteurs de la filière biologique en entourant les bonnes réponses. ● Agence bio ● Association « plein champs » ● Institut national de l’origine et de la qualité ● Ministère de l’agriculture ● Groupement de producteurs ● Conseil départemental de l’agriculture NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 4 / 17 Vous débutez la production des 240 portions de tartes au chocolat le mardi matin et vous devez livrer les pâtisseries pour la maison de retraite le dimanche suivant. 1.4. Repérer la méthode de fabrication qui correspond à cette organisation de la production en cochant la bonne réponse. Justifier ce choix. Méthode de fabrication Méthode directe Méthode différée Justification : ………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… Le fond de tarte sera réalisé sur la base d’un sablé breton. Cette pâte se compose de farine, beurre, œufs, sucre semoule et poudre à lever. 1.5. Indiquer 2 rôles du beurre présent dans la pâte à sablé breton.  ……………………………………………………………………………………………………………………………  …………………………………………………………………………………………………………………………… Pour obtenir une pâte légère et friable, vous utilisez de la poudre à lever. 1.6. Repérer les préparations pour lesquelles la poudre à lever est utilisée, en les reliant d’une flèche. Pâte à madeleines  Pâte à pain au lait  Pâte à cake  ● Pâte à pain de mie  Pâte à choux  Pâte à pain d’épices  Pâte à sablé breton  Poudre à lever NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 5 / 17 Monsieur Dufour décide de se fournir en farine bio pour répondre aux besoins de sa clientèle. Il vous remet le document ci-dessous. Farine bio blanche, bise, complète ou intégrale ? Farine blanche de blé bio (T45-T55-T65) : - préparée à partir de grains auxquels on a retiré l’enveloppe de son et le germe - utilisée en bio pour la préparation des pains blancs, pâtisseries, viennoiserie Farine de blé bise bio (T80) : - préparée à partir de blé dont on a retiré, par tamisage très fin, une grande partie du son - farine la plus utilisée en bio pour la confection de pains de campagne, biscottes, gâteaux… Farine de blé complète bio (T110 - T130) : - préparée à partir de blé dont on a retiré, par tamisage grossier, une partie du son - utilisée en bio pour la fabrication du pain complet et de crêpes, crumble… Farine de blé intégrale bio (T150) - obtenue par broyage du grain de blé complet (avec son enveloppe et son germe) - utilisée en bio pour la fabrication de pains et de pâtes à tarte http://www.agencebio.org 1.7. Indiquer la particularité de la farine biologique. …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 6 / 17 1.8. Indiquer le type de farine à utiliser en fonction des fabrications proposées. Types de farines Fabrications Pâte à crêpes Pâte à choux Financier Pâte feuilletée Pains de campagne Pâte à tarte Viennoiseries Gâteaux rustiques 1.9. Choisir le type de type de farine adapté à la réalisation d’un sablé breton et justifier ce choix.  Type de farine : ……………………………………………………………………………………………………  Justification : ………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………….. NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 7 / 17 Monsieur Dufour souhaite utiliser des ovoproduits pour la fabrication de la pâte à sablé breton. 1.10. Citer 2 avantages et 2 inconvénients liés à l’utilisation des ovoproduits. Avantages Inconvénients Monsieur Dufour souhaite aussi utiliser du chocolat pour la fabrication de ses pâtisseries. 1.11. Citer 2 pays producteurs de cacao.  ……………………………………………………………………………………………………………………………  …………………………………………………………………………………………………………………………… La crème ganache utilisée pour garnir les tartes est composée de chocolat noir de couverture, de sucre inverti, d’œufs, de crème liquide et de beurre.  Composition : 50 % de cacao (27 % beurre de cacao, 21 % cacao sec dégraissé) 27 % de matières grasses  Ingrédients : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja, vanille naturelle  Teneur en cacao : 50 % minimum  Poids net : 1 kg  Marque : Cacao Barry  Référence : 121635 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE CAP PÂTISSIER 2006-CAP PAT EP1 - 1 SUJET Durée : 2 h Session 2020 EPREUVE EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie Coefficient : 3 Page 8 / 17 1.12. Repérer l’additif alimentaire présent sur l’étiquette du chocolat (page 7) et indiquer le rôle principal de cet additif.  Nom de l’additif : ……………………………………………………………………………………………………  Rôle : …………………………………………………………………………………………………………………... Pour réaliser la ganache, vous utilisez du chocolat de couverture noire. 1.13. uploads/Management/ session-2020-cap-patissier-metropole-sujet-ep1.pdf