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2 Remerciements : Je remercie dans un premier temps toute l’équipe pédagogique

2 Remerciements : Je remercie dans un premier temps toute l’équipe pédagogique de la faculté des sciences et techniques de Fès et les intervenants professionnels responsables de la formation Techniques d’analyses et contrôle de qualité et tous ceux et celles qui m’ont aidé à titres divers , à achever ce rapport de stage et tout particulièrement l’équipe de BRANOMA pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait part durant ces deux mois au sein de la société des brasseries du nord marocain du Fès. Je tiens à remercier mon encadrant Mr. ALILOU pour l’aide et les conseils concernant les missions évoquées dans ce rapport, qu’il m’a apporté lors des différents suivis, et pour son orientation, sa disponibilité tout au long de la période de stage et durant la préparation à la soutenance. Et je porte toute ma reconnaissance à Mr LAOUJI le responsable de management qualité pour m'avoir soutenu, pour le temps qu’il m’a consacré tout au long de cette période, sachant répondre à toutes mes suggestions. 3 L L LI I IS S ST T TE E E D D DE E ES S S T T TA A AB B BL L LE E EA A AU U UX X X & & & F F FI I IG G GU U UR R RE E ES S S : : : Tableau 1 : Identification des dangers………………………………..…..30 Tableau 2 : Identification des dangers………………………………...….31 Tableau 3 : Identification des dangers………………………………….....32 Tableau 4 : Identification des dangers……………………………...…..…33 Tableau 5 : Identification des dangers……………………………...…..…34 Tableau 6 : Identification des dangers………………………………..…...35 Tableau 7 : Validation des dangers…………………………….....….…....36 Tableau 8 : Validation des dangers…………………………………...…...37 Tableau 9 : Validation des dangers………………………………….….....38 Tableau 10 : Validation des dangers……………………………………....39 Tableau 11 : Résultats du contrôle des températures et des unités de pasteurisation …………………………………………………………….....43 Tableau 12 : Analyse des échantillons ………………………………….....43 Tableau 13 : Plan HACCP et PRPo …………………………………….…41 Tableau 14 : Plan HACCP et PRPo …………………………………….....42 Figure 1 : La variation de la température en fonction du temps pendant l’empattage…………………………………………………………………..12 Figure 2 : Processus du conditionnement ………………………………....16 Figure 3 : Système documentaire de BRANOMA ………………………..19 4 Sommaire Chapitre 1 : Procédé de fabrication de la bière : 1. Définition de la bière .........................................…..............9 2. Ingrédients .............................................................................9 3. Processus de fabrication ……………..…………….……….... 7 Chapitre2 : Management de la qualité (exemple de BRANOMA) : 1. Politique et engagement de la direction……….….…19 2. Processus et documentation ……………………….....…..19 3. Management des ressources ………………….………..... 20 4. Réalisation du produit …………………………………..….. 22 5. Amélioration continue …………………………………..…. 29 Chapitre 3 : Management de la sécurité alimentaire : 1. Analyse des dangers et validation …………………...….30 2. Plan HACCP et PRPo..……………………………………..……41 3. Analyse du contrôle de température et les unités de pasteurisation………………………………………………....….44 Conclusion 5 Liste d’abréviation : BPH : Bonne pratique d’hygiène CCP : Point critique à contrôler CIP : Clean in Place CQ : Contrôle qualité CR : Contrôle à la réception FA : Fabrication NC : Non conforme ND : Nettoyage et désinfection PF : Produit final PF : Produit final SCE : Service UP : Unité de pasteurisation 6 Introduction Générale En tant que fabricant de bière, la brasserie s’engage quotidiennement a bien veiller sur la qualité du produit proposé, le système de management intégré de BRANOMA est basé sur l’application d’une politique de qualité cohérente, accompagné des contrôles intensifs des matières premières, et des certifications selon les normes ISO 9001 ainsi que le concept HACCP, ISO 22000. La sécurité des consommateurs est toujours primordiale. C’est pourquoi tout le processus depuis la réception du malt en passant par la production, le conditionnement jusqu'à la distribution du produit final, est soumis à un système de management intégré. Un contrôle depuis l’amont jusqu'à l’avale c'est-à-dire depuis la réception jusqu’au client permet d’avoir un produit soluble. Le Système de management intégré est l’organisation mise en place par l’entreprise pour répondre aux axes stratégiques de sa politique SMI Les bénéfices de la mise en place d’un tel système sont multiples : - Maitrise des coûts et amélioration des performances, - Mobilisation du personnel autour de projets d’entreprise cohérents et durables, - Valorisation de l’image de marque, - Satisfaction des exigences, besoins et attentes des parties intéressées. La première partie de ce projet comporte le processus de fabrication, les différents programmes préalables pour la mise en place de système de gestion de la sécurité des produits alimentaires. La deuxième partie se penchera sur l’analyse des dangers et validation ainsi qu’une partie pratique qui consiste a réaliser un contrôle des températures ainsi que les unités de pasteurisation. 7 Présentation de l’entreprise : BRANOMA (brasserie du nord Marocain), est une société dont l’activité principale est la fabrication, l’embouteillage et la distribution de la bière. BRANOMA fait partie du groupe des brasseries du Maroc, qui se compose de : SBM : société des brasseries du Maroc EAE: Euro-africaine des eaux SVCM : Société de vinification et de commercialisation des vins du Maroc NB : le groupe des brasseries du Maroc fait partie du groupe CASTEL depuis juin 2003 Domaine d’activité : • fabrication, conditionnement de bière : Stork , Flag spéciale • distribution du produit BRANOMA & SBM Champ de certification : Il comprend les achats, la fabrication, le conditionnement, le stockage et la commercialisation de la bière H Hi is st to or ri iq qu ue e EVENEMENT DATE Date de création 1947 Licence Heineken accordé a BRANOMA 1979 Arrêt de production des boissons gazeuses 1982 Arrêt de production de Heineken 1990 ISO 9001 V 94 2001 HACCP norme danoise DS 3025 2002 ISO 9001 V 2000 2003 Déménagement à la nouvelle usine 2004 ISO 22000V 2005 2006 ISO 9001 V 2008 2009 8 I In nf fo or rm ma at ti io on ns s g gé én né ér ra al le es s Raison sociale : Brasserie du Nord Marocain. Statut juridique : Société Anonyme (S.A). Capital social : 50 000 000 Dhs. Actionnariat : Société des Brasseries du Maroc et autres Adresse : rue Ibn EL Khateb Sidi Brahim Quartier Industriel Fès BP 2100. Date de mise en service : 1947. Effectifs : 132 Capacité de production : 200 000 Hl/an Surface totale : 30500 m² Description du produit : La bière est une boisson obtenue par fermentation éthylique du mout, fabriqué avec du malt et houblon L’étiquette indique la marque, le lieu de fabrication, la quantité en volume du produit, le taux d’alcool, la date, l’heure de production ainsi que la date limite de consommation (10 mois). La bière est stockée a une température ambiante et à l’abri du soleil. Matières premières : Malt nettoyé et concassé, Eau traitée, Houblon sous ses deux formes (pellettes et extrait), Levure. Les additifs utilisés : Les enzymes, Le colorant (pur malt), Acide alimentaire, Les adjuvants. Préparation et traitement subis : concassage du malt, empattage, filtration du mout, Ebullition du mout, Décantation, 9 Refroidissement, Fermentation et maturation, Filtration de la bière, Conditionnement, Pasteurisation, Chapitre 1: procédé de fabrication de la bière à BRANOMA : 1. Définition de la bière : La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau, Elle est obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques 2. Ingrédients : L’eau : C’est le principal élément entrant dans la composition de la bière. Elle va permettre aux autres ingrédients de prendre vie, de s’animer et de se combiner entre eux, par un phénomène nommé hydrolyse. L’eau de brassage doit être d’une qualité irréprochable : pure avec un pH neutre et une teneur idéale en sels minéraux : peu pour une bière blonde, importante pour une brune. L’orge : L’orge est la céréale qui offre les meilleures caractéristiques de germination : riche en amidon, l’orge contient des sucres nécessaires à la fermentation. C’est la céréale de la bière, mais elle doit être transformée en malt avant son utilisation en brasserie. Elle est connue dès la fin de la préhistoire sous la forme d’orge sauvage et actuellement cultivée dans le monde entier. La France en est le premier producteur européen. Il existe plus de 1000 variétés d’orge. Les orges de brasserie sont divisés en deux familles : l’orge d’hiver (semé en octobre) appelé aussi escourgeon La levure : La levure est un champignon microscopique et unicellulaire qui transforme les sucres en gaz carbonique et en alcool, tout en produisant des composés aromatiques. Les levures cultivées aujourd’hui par les brasseurs sont des souches de levures pures, car la qualité de ces micro-organismes a une grande influence sur le produit fini. Les levures utilisées par les brasseurs sont parmi les secrets les mieux gardés. 10 3. Processus de fabrication 3.1 Le maltage : C’est la seule opération qui s’effectue dans les unités de «malterie» à l’extérieur de BRANOMA de Fès. Actuellement, l’orge est transformée en malt par une malterie à Casablanca. Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes capables de transformer l’amidon en sucres uploads/Management/ systeme-management-integre-benkiran-kenza-955.pdf