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Traiteur Organisateur de réception Fiche réalisée en juillet 2012 - Code APE 56

Traiteur Organisateur de réception Fiche réalisée en juillet 2012 - Code APE 56.21 Z Référence APCE : HOT 17  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 2 Traiteur Organisateur de Réception "Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large", Paul Gauguin AVERTISSEMENT IMPORTANT  En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou partiellement ce document, sur quelque support que ce soit sans l’autorisation préalable écrite de l’APCE. vinay@apce.com  Cette fiche ne peut faire l’objet d’aucune diffusion, ni d’aucune vente sans l’autorisation préalable écrite de l’APCE. A ces fins, une convention spécifique peut être passée avec l’APCE, convention réservée aux abonnés de l’Espace professionnels APCE. vuarin@apce.com Sommaire En bref ...................................................................................................................... Page 4 1. Définition de la profession ............................................................................ Page 5 2. Des éléments pour une étude de marché .................................................... Page 7 3. Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ...................................... Page 16 4. Les éléments financiers ................................................................................ Page 19 5. Les règles de la profession ........................................................................... Page 22 6. Contacts et sources d’information ............................................................... Page 29 7. Bibliographie .................................................................................................. Page 32 Informations pratiques ........................................................................................... Page 34 MISES EN GARDE 1. Fiche réalisée par l'APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant de leur usage ou d’erreurs éventuelles. 2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités…), reportez-vous au site internet de l’APCE www.apce.com !  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 3 Traiteur Organisateur de Réception En bref  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 4 Traiteur Organisateur de Réception De la multiplication des prescriptions alimentaires (anti-OGM, vache folle, nourriture "sans", …), à la cuisine comme effet de mode et de culture (cuisine loisir, épiceries fines, émissions de télévision…), la restauration reste un secteur dynamique qui doit constamment s'adapter à l'air du temps. L'activité de traiteur – organisateur de réceptions (TOR) suit incontestablement cette tendance, que la conjoncture n'a pourtant pas épargnée. Un pied dans la cuisine et un autre dans l'évènement, le TOR s'invite presque chez le client. Aujourd'hui, il partage parfois son titre avec celui de pâtissier ou de charcutier et l'activité n'a eu de cesse de se développer : des traiteurs asiatiques fleurissent même dans Paris ! Cependant depuis une vingtaine d'années, les contraintes liées à la réglementation se sont multipliées. Aussi, le TOR doit faire preuve d'innovation constante pour rester dans la course en s'appropriant les courants en vogue : le manger sain, l'éthique-chic, la popularisation de la gastronomie et de ses chefs, la sophistication des produits, etc.    CHIFFRES CLES Nombre de traiteurs Créations annuelles Investissement de départ Plus de 6 000 Plus de 2 000. Important : matériel spécifique de production et de transport, nécessité de mise en conformité avec les normes d'hygiène, laboratoires, etc. ! Evolution du nombre de créations d'entreprises (Source Insee) APE/NAF : 56.21Z 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 686 780 920 937 2 735 3 147 2 424 Remarque : 2009 : entrée en vigueur du régime de l'auto-entrepreneur. 1 - Définition de la profession  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 5 Traiteur Organisateur de Réception    ACTIVITE Le métier de traiteur recouvre des activités différentes, avec d'une part le charcutier traiteur de quartier (non évoqué ici), et d'autre part le traiteur organisateur de réception (TOR). Le TOR a pour mission de prendre en charge, de la conception à la mise en œuvre finale, l'organisation d'un évènement réceptif pouvant rassembler plusieurs dizaines, centaines ou milliers de personnes, en un même lieu ou en des lieux différents d'une manifestation à l'autre (Source : Synhorcat, Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). Véritable maître d’œuvre, il peut proposer des réceptions clés en main sur devis, ou se conformer à la prestation demandée sur commande. Le TOR assume donc plusieurs missions : conseiller et analyser en vue de la conception de l’évènement réceptif, planifier son organisation dans le temps et l’espace, prévoir les moyens à déployer (humains, matériels, logistiques, culinaires), et mettre en œuvre sa réalisation et même parfois, fournir les locaux. Plus spécifiquement, le TOR prend en charge la gestion commerciale et logistique du lieu de réception tout en respectant son cahier des charges : transport du matériel nécessaire et des produits qui seront consommés, maîtrise de la logistique sur place, service aux convives, etc. Enfin, il cuisine des plats et produits gastronomiques sélectionnés par le client. Certains professionnels, dont des grandes maisons comme Dalloyau, assurent à la fois une activité de traiteur-restaurateur, en vendant des produits semi-élaborés en magasin, et d’organisateur de réceptions.   • Code APE de la NAF Code APE de la NAF : 56.21Z, service des traiteurs, d'après la nouvelle nomenclature mise en service au 1er janvier 2008. Cette nomenclature comprend non seulement l’organisation de noces, banquets, cocktails, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans des lieux choisis par le client ; mais aussi, la fourniture de services de restauration encadrés par des dispositions contractuelles conclues avec le client, pour une occasion particulière et au lieu précisé par ce dernier. Elle ne comprend pas la préparation d’aliments périssables destinés à la revente (code APE 10.89Z), ni le commerce de détail d’aliments périssables (divers codes APE 47). (Se reporter le cas échéant aux fiches professionnelles correspondantes). 1 - Définition de la profession  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 6 Traiteur Organisateur de Réception Codes associés :  56.21.11 - Services de traiteurs pour particuliers : services de préparation de repas sur la base d'un contrat, dans lequel le service est fourni à une personne ou un ménage privé à l'endroit précisé par le client et pour une occasion particulière.  56.21.19 - Autres services de traiteurs : services de préparation de repas sur la base d'un contrat passé avec le client, dans des locaux institutionnels, administratifs, commerciaux, industriels ou résidentiels précisés par celui-ci et pour une occasion particulière. Source : www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/n5_56.21z.htm    APTITUDES Le profil est multiple : de la cuisinière chevronnée au cuisinier marocain, en passant par le maître-chef sushi japonais soigneusement répertorié parmi le réseau des grands chefs. Indéniablement être un véritable gastronome, disposer de compétences en restauration et maîtriser les techniques culinaires. Sens du contact et de l'organisation, rigueur, rapidité, ponctualité, serviabilité, discrétion. Créativité, sens pratique, rigueur. Mais aussi, être habile gestionnaire, suivre une formation en continue et posséder un esprit d'innovation constant afin de rester dans la course ! Important : réfléchir mûrement à une politique commerciale, avoir le sens du marketing, du travail en réseau, disposer de supports de communication efficaces et assurer sa présence sur Internet, car la communication compte autant que la restauration. Enfin être passionné : on y laisse souvent une partie de soi-même ! 2 - Des éléments pour une étude de marché  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 7 Traiteur Organisateur de Réception    LE MARCHE Il existe plus de 6 000 traiteurs en France : - les charcutiers traiteurs qui fabriquent et vendent au détail, - environ 1 200 TOR, Traiteurs organisateur de réception qui organisent et livrent des cocktails et des repas chez les clients. Le CA total des traiteurs est de 1 milliard d'euros avec environ 300 000 réceptions assurées (source : Snack and Food).   • Les chiffres de l'Insee pour le code APE 56 21Z La profession de traiteur-organisateur de réceptions a connu une progression démographique continue : de 4 048 en 2006 à 7 764 en 2011 (Source Insee). Attention : le changement de nomenclature APE en 2008 ne permet pas de comparer avec justesse le nombre des stocks d'entreprises de TOR, car le nouveau code APE peut recouvrir un domaine d'activité différent de l'ancien. Précisions : Ex-code APE 55.5 Traiteurs, organisation de réception / Nouveau code APE 56.21Z Services des traiteurs. Nombre d'entreprises Chiffre d'affaires Effectif salarié 5 666 2 315 M€ 24 127 Source : INSEE, Esa 2009, derniers résultats connus en 2012 Actualisation sur www.insee.fr puis services aux particuliers Répartition du nombre d'entreprises selon l'effectif salarié (sur un total de 4 348) 0 à 9 salariés 10 à 49 salariés 50 à 99 salariés 100 à 249 salariés 250 salariés et + Hors-tranche 3 837 333 15 5 2 156 2 - Des éléments pour une étude de marché  Copyright APCE – Mise à jour 2012 Page 8 Traiteur Organisateur de Réception Répartition selon le chiffre d’affaires (M€ sur un total de 1 733) 0 à 9 salariés 10 à 49 salariés 50 à 99 salariés uploads/Management/ traiteur-fiche-apce-pdf.pdf