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Cacherout Cette page contient des caractères hébreux. En cas de problème, consultez Aide:Unicode ou testez votre navigateur. La cacheroute ou kashrout (en hébreu :כשרות המטבח והמאכליםvéhamaakhalim hamitba'h kashrout, « conve- nance de la cuisine et des aliments ») est le code alimen- taire prescrit aux enfants d'Israël dans la Bible hébraïque. Elle constitue l'un des principaux fondements de la Loi, de la pensée et de la culture juive. Elle regroupe d'une part l'ensemble des critères désignant un aliment (animal ou végétal) comme permis ou non à la consommation, et d'autre part l'ensemble des lois permet- tant de les préparer ou de les rendre propres à la consom- mation. Les aliments en conformité avec ces lois sont dits kascher, « aptes » ou « convenables » à la consommation. 1 La cacheroute dans les sources juives 1.1 Dans la Bible hébraïque 2 Étymologie et terminologie Le terme kascher apparaît une seule fois dans la Bible hé- braïque, et est rendu en français par « convenable*[1] ». C'est également ce sens de « convenable » et « valable » qu'il a dans la Mishna*[2]. C'est pourquoi le terme ka- scher peut être utilisé dans au moins trois cas. Dans le premier, le mot a une signiﬁcation laïque si- milaire au mot « convenable » en français. C'est ainsi pour souligner la valeur de Darius I*er, qui assista les Ju- déens dans la reconstruction du Temple, souverain que le Talmud qualiﬁe de « roi kascher*[3] ». C'est aussi ce sens qu'il possède dans de nombreuses expressions « ﬁgurées » actuelles*[4]. Dans un contexte religieux non alimentaire, le terme « kascher » est conventionnellement employé pour signi- ﬁer « propre au rituel*[5] », et son antonyme est alors « passoul*[6] » (disqualiﬁé). Il s'applique à un verre de vin, un rouleau de la Torah, une mezouza, et tout autre objet ayant pour fonction de permettre la réalisation du rituel. Enﬁn, le sens le plus connu est celui lié à l'alimentation, sens d'ailleurs proche du précédent. Le repas juif a en ef- fet pour fonction de reproduire le rituel des korbanot qui se tenaient dans le Temple de Jérusalem, et les ustensiles et récipients de cuisine, ainsi que les aliments*[7] doivent être « acceptables » pour réaliser cet acte de sainteté. Le Lévitique, décrivant le rituel ainsi que les aliments accep- tables, déﬁnit les aliments selon deux catégories : tahor (pur) et tamè (impur). L'antonyme de kascher est dans ce cas soit tamè (impur), désignant un aliment qui ne peut en aucun cas servir au rituel du repas (le porc, par exemple), soit tarè(littéralement, « déchiré »), c'est-à-dire poten- tiellement acceptable pour la consommation mais rendu impropre par suite d'une mauvaise application du rituel. 3 Principes de la cacheroute Les lois de la kashrout dérivent de divers passages de la Torah. Elles sont nombreuses et variées, et toutes ne sont pas universellement observées. Certaines ne le sont que par certains courants, d'autres dépendent du rite d'origine. Cependant, on peut en dégager les règles principales : • Pour les aliments d'origine animale : • ils doivent présenter des signes particuliers et, dans le cas de mammifères et de volailles, pro- venir d'espèces particulières ; • ils doivent être abattus de manière rituelle ; les parties interdites à la consommation, dont le sang, le nerf sciatique et la graisse, doivent être retirées ; • « l'agneau ne peut être cuit dans le lait de la mère » ; • seul le lait des espèces licites peut être consom- mé*[8]. • Pour les aliments d'origine végétale : • ils doivent être vériﬁés aﬁn de s'assurer de l'absence de parasites visibles à l'œil nu ; • certains délais doivent être observés et, dans le cas du produit de la récolte en terre d'Israël, les dîmes doivent être prélevées. • Des lois supplémentaires s'appliquent lors de jours saints spéciﬁques, et uniquement lors de ces jours. • Certains aliments doivent être préparés en grande partie ou en exclusivité par des enfants d'Israël. 1 2 3 PRINCIPES DE LA CACHEROUTE • Les plats non kascher transmettent leur impure- té aux ustensiles utilisés pour leur préparation, et ne peuvent servir pour les nourritures kascher aux- quelles elles transmettraient à leur tour leur impure- té. Certains ustensiles, selon les matériaux dont ils sont faits, peuvent être puriﬁés par application d'une ﬂamme à une telle température que des étincelles jaillissent de l'objet si on le frotte (libboun), ou par immersion dans de l'eau bouillante (hagala). • Nul Juif n'est censé ignorer les lois de la kashrout pour son usage personnel. Toutefois, la surveillance et la supervision de la chaîne de production de nour- ritures destinées à autrui, par exemple pour la vente ou la restauration, doit être conﬁée à un expert en cacheroute. 3.1 Les espèces animales licites et illicites La Bible divise les animaux en trois règnes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sau- vages, domestiques et rampants. La première mention d'« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans la Noa'h parashat. Cepen- dant, la distinction n'est décrite que dans Lévitique 11 et Deutéronome 14. Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les ani- maux dont le sabot n'est pas fendu comme le chameau, l'âne ou le cheval, ou le lièvre (considéré aujourd'hui comme pseudo-ruminant du fait de sa digestion en deux phases ), même s'ils ruminent, ou ceux dont le sabot est fendu mais qui ne ruminent pas comme le porc*[9]. Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une oﬀrande. Les vo- lailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la pureté d'un animal doit être certiﬁée par tradition avant qu'un de ces animaux soit consommé*[10]. En pratique, la liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir des gloses de Rachi*[11]. La Torah mentionne certains types de sauterelles comme permises à la consommation. Cepen- dant, à l'exception de communautés dont les sauterelles constituent l'une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du doute quant à l'identiﬁcation des espèces d'insectes permises*[12]. Elle a été interdite dans la communauté de Djerba en Tunisie au XVIII*e siècle par décision du rabbin Aron Perez*[13]. Pour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires*[14], ce qui inclut des poissons tels que le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement, n'est pas kasher, ni la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moules, etc.)*[15]. Les poissons autorisés sont réunis dans cette liste des poissons cachers. Outre l'appartenance à une espèce pure, chaque ani- mal doit, selon la Bible, être exempt d'impureté indi- viduelle, c'est-à-dire ne souﬀrir d'aucune inﬁrmité, par- mi lesquelles l'écrasement des testicules*[16] aﬁn d'être oﬀert devant Dieu. Cependant, et bien qu'il soit interdit à un Juif de châtrer un animal, raison pour laquelle on ne trouve en principe pas de bœuf, de chapon, etc. en Israël, il est licite d'abattre et consommer la chair d'un animal préalablement castré par un Gentil*[17]. 3.2 Régulations liées à la viande et la vo- laille Shehita. 3.2.1 Abattage rituel L'abattage rituel (shehita), auquel la Torah fait allusion de façon implicite mais non explicite*[18] a principalement pour but de vider la bête de son sang. La shehita consiste entre autres à trancher la veine jugulaire, l'artère caro- tide, l'œsophage et la trachée d'un seul geste continu au moyen d'un couteau eﬃlé ne présentant aucune encoche. La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande im- propre. La carcasse doit en outre être vériﬁée après l'abattage, aﬁn de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défaut qui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année, et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc im- propre*[19]. L'une des lésions les plus invalidantes selon le Beth Yossef est la présence d'adhérences pulmonaires ; alors que les juifs séfarades considèrent l'animal consom- mable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion, les juifs ashkénazes n'acceptent qu'une bête dont le poumon est lisse (yiddishגלאטglatt). Le terme glatt*[20] 3.2 Régulations liées à la viande et la volaille 3 est cependant actuellement employé pour déﬁnir des cri- tères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et ne s'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons. Les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif*[21] et le nerf sciatique*[22], doivent en- suite être retirées. L'interdiction de la consommation du sang*[23] appa- raît dès les premiers récits bibliques*[24], preuve de l'antiquité dont les Hébreux créditaient cet usage. Par ailleurs, ils uploads/Religion/ cacher-out 1 .pdf