Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

HERRIKOPOLIS Vianney Cier Mes recettes Cette recette est d’inspiration italienn

HERRIKOPOLIS Vianney Cier Mes recettes Cette recette est d’inspiration italienne se fait avec les mêmes morceaux d’épaule de veau haché que l’on utilise pour l’Axoa d’Espelette, mais on peut aussi utiliser des morceaux comme les rouelles de veau efﬁlochés, ces morceaux du jarret que l’on utilise pour l’osso bucco, qui ne deviennent tendres qu’après de longs, très longs mijotages. Vianney Cier VEAU AU FENOUIL CHAPITRE 1 2 EZPARMEGASNA C’est une sauce que j’ai créée pour la première fois en , pour cette recette d’inspiration fusion food. Mélangeant les inﬂuences labourdines, toscanes et d’Émilie Romagne, d’où son nom. Associant à parts égales de l’Ardi gasna (fromage de brebis basque) et de Parmegiano romano râpés frais relevés au piment d’Ezpeleta, … mis à infuser et fondus à feu doux dans un mélange frémissant de crème ﬂeurette entière et de beurre frais. Des variantes avec du vieux comté ou du gruyère de Fribourg peuvent remplacer le fromage de brebis. Après tout, en euskara, gasna, ça veut dire fromage. Il faut juste que le fromage ait de la personnalité, comme les Basques, quoi ! Pour six personnes 100 à 150 grammes de veau haché de type axoa (épaule de veau) par personne soit 600 à 900 grammes. Deux à trois beaux bulbes de fenouil Une excellente huile d’olive vierge extra, première pression à froid 1/3 de litre de jus d’orange frais pressé Zestes d’oranges non traitées et/ou oranges confites, émincés ou rapés à la rape microplane 10 cl de vin blanc (perlé de Gaillac par exemple) Fleur de sel de Guérande et poivre du Sichuan Sauce ezparmegasna 10 cl (100 gr) de crème fleurette entière 50 gr de beurre frais 50 gr de fromage râpé de son choix mais de caractère (ardi gasna, comté, gruyère…) 50 gr de vieux parmesan (24 mois minimum) ou 100 gr de jeune Piment d’Espelette et/ou poivre du Sichuan en abondance VEAU AU FENOUIL EZPARMEGASNA Ingrédients 3 Temps de courses au marché de Bayonne, le samedi matin, dix à douze minutes si on y va entre neuf et dix heures. Temps de convivialité au marché, rencontrer les voisins, les copains, les coquins aussi parfois, selon votre humeur, 10 minutes et 4 heures Temps de préparation : une dizaine de minutes Temps de cuisson du veau au fenouil, de la sauce Ezparmegasna et de l’accompagnement, entre 25 et 50 minutes selon votre organisation Et puis, quitte à en faire pour une fois, vous pouvez en faire deux ou trois fois la quantité prévue, et conserver ce qui reste au congélateur qu’il n’y aura plus qu’à faire réchauffer la fois d’après 1. La partie la plus longue de la recette peut vous prendre entre plusieurs jours et plusieurs mois : entretenir les meilleures relations avec votre boucher et votre crémier aux halles de Bayonne (ou éventuellement sinon vos artisans de quartier ou de village, si vous n’habitez pas Bayonne). Une fois que vous avez réalisé ceci, vous pouvez envisager le reste de la recette, ou vous équiper d’un couteau de boucher bien affuté et d’une bonne rape microplane. ;-) 2. Faire hacher par votre boucher préféré, 100 grammes d’épaule de veau par personne, pour les petits mangeurs, 150 grammes pour les morfales. Si la condition nº 1 est remplie, vous pouvez allez le voir en tout début de matinée, lorsque les clients ne sont pas encore là en masse, pour lui demander de vous le découper au couteau, en cubes de 1 à 1,5 cm de côté. Sinon, le faire passer à la grosse grille du hachoir à viande. Sinon, si le cœur vous en dit, le faire vous-même. Et mettre le surplus au congélateur dans du papier sulfurisé, ou un bac dédié. Découper la viande de veau au couteau GALLERY 1.1 le veau haché pour l'axoa ou le veau au fenouil 4 3. Rincer le fenouil, le débarrasser éventuellement de ses parties abîmées, l’émincer très ﬁnement, avec une mandoline pour une texture plus compotée ou la découper en dés d’un centimètre ou deux pour garder le côté croquant. . 4. Dans une grande cocotte en fonte émaillée, un wok ou une sauteuse… verser deux à trois cuillères d’une excellente huile d’olive extra-vierge première pression à froid puis faire chauffer à feu moyen… 5. … y émietter et faire rissoler sur toutes les faces le hachis de veau, pour lui donner une jolie teinte, et caraméliser sa surface. Puis réserver le veau sur une grille posée sur une assiette creuse pour laisser s’égoutter les sucs de cuisson 6. augmenter légèrement le feu et déglacer rapidement avec un demi-verre de vin blanc (si vous n’avez pas de vin blanc préféré, le perlé blanc de Gaillac est parfait pour toutes mes recettes à base de veau ou d’agneau) 7. Verser le fenouil et le dorer à feu moyen dans les sucs caramélisés de viande rissolée et y rajouter le jus de la viande égouttée… assaisonner à votre convenance, mais sans excès de sel (la sauce aux fromages va en apporter à la ﬁn, il sera alors temps à chaque convive d’ajuster dans son assiette). La texture du fenouil, croquant ou compoté, s'obtient par la coupe (plus il est coupé ﬁn, et plus il cuira vite) et le temps de cuisson… à goûter jusqu'à obtenir la texture et l'apparence parfaite à votre goût. 5 8. Rajouter la viande émiettée, brasser délicatement pour que le fenouil et la viande s’enlacent et se transmettent mutuellement leurs arômes 9. Laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux à ± 80° à couvert. 10. Pendant ce temps, laver une ou deux belles oranges à jus, si possible bio, et dans tous les cas non traitées après récolte. Zester une orange à la microplane, et presser à la dernière minute le jus des oranges pour obtenir au moins un bon verre et arroser généreusement le mélange. Pour intensifer le goût, on peut rajouter des copeaux d’orange ou de citron conﬁt, laisser mijoter à découvert cette fois pour laisser le jus d’orange réduire et intensiﬁer ses saveurs 11.L’ensemble de la cuisson peut durer entre 20-25 minutes (version croquant) et 45-55 minutes (version compoté)… mais comme toutes les recettes braisées, c’est évidemment le lendemain, après avoir été réchauffé, que l’osmose entre tous les parfums est alors parfaite. Et le temps de réchauffage est alors juste le temps de faire cuire la sauce et l’accompagnement, en vingt minutes, tout est chaud. 12. Pendant que la cuisson du veau se termine, le timing est parfait pour réaliser la sauce ezparmegasna. Dans une casserole porter la crème entière et le beurre à frémissement, puis jeter en pluie les fromages rapés le plus frais possible. Laisser fondre dans la crème et le beurre et incorporer de la poudre de piment d’Espelette, ou pour un goût encore plus intense, découper en très ﬁnes lamelles un demi-piment mis à sécher sur le balcon ou à la cuisine, avec ses graines… Saviez vous que le jus d'orange commence à perdre ses qualités gustatives progressivement une fois pressé, à partir de la première minute, s'oxydant et devenant de plus en plus piquant au ﬁl du temps, le mieux est de le presser à la dernière minute Réaliser la sauce à la dernière minute 6 Lorsque la cuisson du veau au fenouil sera parfaite à votre goût, à chacun de choisir de servir à l’assiette ou mettre les trois plats sur la table et laisser faire ses dosages et ses associations. Certains préfèreront la version light, sans le riz ou la sauce… mais l’harmonie des trois est parfaite tant sur le plan gustatif que nutritionnel… Vianney Cier recettes.vianney.cier@gmail.com Pour compléter la recette, ce plat peut se servir avec un excellent riz basmati, version pilaf, revenu dans une noix de beurre, salé, poivré ou pimenté, parfumé avec des raisins blonds secs, ou des tomates conﬁtes ou séchées découpées en lanières, mouillé avec une fois et demi son volume d'eau ou, mieux encore un bouillon aromatisé de son choix et, pourquoi pas un peu du jus de cuisson du veau au fenouil, un reste de jus et des zestes d'orange. Laisser cuire 15 minutes, à ± 100°-120°, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA, PREMIÈRE PRESSION À FROID On trouve d’excellentes huiles d’olive vierges extra, première pression à froid, à tous les prix, et parfois hors de prix, que ce soit dans les magasins spécialisés, ou les épiceries fines, ou même dans les supermarchés. Mais les meilleures et à un prix raisonnable sont parfois lors de nos escapades gourmandes ou de nos voyages, mais parfois aussi sur les marchés de nos villages ou de nos villes, directement auprès des producteurs. Malgré le chamboulement climatique, en Pays Basque, et même dans le sud-est de la Navarre, au climat méditerranéen, nous ne cultivons pas encore l’olivier dans nos contrées, mais peut-être que ça viendra plus vite qu’on ne le croit. En attendant, même si on commence à trouver d’excellentes huiles d’olive sur l’ensemble du pourtour méditerranéen. En Grèce, en Italie, en Provence, dans le sud de l’Espagne, jusqu’alors spécialisé uploads/Religion/ recette-vianney-de-veau-au-fenouil-ezparmegasna.pdf